食品水果罐头制作工岗位考试试卷及答案.docVIP

食品水果罐头制作工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.水果罐头加工中常用的预处理步骤是（）。

2.食品罐头杀菌的主要目的是杀灭（）。

3.制作水果罐头时，去皮常用的方法有（）和化学去皮。

4.罐头密封的主要作用是防止（）进入。

5.水果罐头常用的包装材料是（）。

6.食品罐头生产中，检验罐头密封性的方法叫（）。

7.水果预处理时，（）可防止水果氧化变色。

8.罐头加工中，对原料进行清洗的目的是去除（）。

9.水果罐头装罐时，要控制一定的（）。

10.常见的罐头杀菌设备有（）杀菌锅。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种水果不适合制作罐头（）

A.苹果B.榴莲C.黄桃

2.罐头杀菌时，一般采用的温度是（）

A.60℃B.121℃C.150℃

3.水果罐头加工中，护色剂一般是（）

A.食盐B.柠檬酸C.亚硫酸盐

4.罐头密封采用的设备是（）

A.灌装机B.杀菌锅C.封罐机

5.水果罐头生产中，常用的增稠剂是（）

A.果胶B.淀粉C.明胶

6.用于罐头内壁防腐的物质是（）

A.涂料B.油脂C.塑料

7.水果罐头装罐后要进行（）操作

A.排气B.搅拌C.冷却

8.以下哪种不是罐头杀菌的方法（）

A.常压杀菌B.高温瞬时杀菌C.低温长时杀菌

9.水果罐头生产中，挑选原料的首要标准是（）

A.大小均匀B.无病虫害C.成熟度合适

10.罐头冷却用水应符合（）标准

A.生活饮用水B.海水C.河水

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.水果罐头加工中，常用的预处理操作有（）

A.清洗B.去皮C.去核D.切分

2.罐头杀菌的作用包括（）

A.杀死微生物B.钝化酶C.改善风味D.延长保质期

3.水果罐头常用的包装材料有（）

A.马口铁罐B.玻璃瓶C.铝箔袋D.塑料瓶

4.罐头生产中，影响杀菌效果的因素有（）

A.温度B.时间C.微生物种类D.罐头大小

5.水果罐头加工中，可能用到的添加剂有（）

A.甜味剂B.酸味剂C.防腐剂D.抗氧化剂

6.罐头密封不良可能导致（）

A.微生物污染B.内容物变质C.外观变形D.重量增加

7.水果罐头原料验收时，需要检测的指标有（）

A.外观B.糖度C.硬度D.水分含量

8.罐头生产中，排气的目的是（）

A.防止罐头变形B.减少氧化C.便于密封D.延长保质期

9.以下属于罐头质量检测项目的有（）

A.密封性B.微生物指标C.感官指标D.重金属含量

10.水果罐头加工中，预处理时防止酶促褐变的措施有（）

A.加热B.加酸C.加抗氧化剂D.隔绝氧气

四、判断题（每题2分，共20分）

1.所有水果都适合制作罐头。（）

2.罐头杀菌温度越高越好。（）

3.水果罐头装罐时，越满越好。（）

4.罐头密封后就不需要杀菌了。（）

5.制作水果罐头时，原料不需要清洗。（）

6.马口铁罐比玻璃瓶更适合长期保存水果罐头。（）

7.罐头杀菌时间越长，产品质量越好。（）

8.水果罐头加工中不能使用任何添加剂。（）

9.罐头冷却速度对产品质量没有影响。（）

10.罐头生产中，检验合格的罐头不需要贴标签。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述水果罐头加工中排气的重要性。

排气可防止罐头在杀菌时因内部空气膨胀而导致容器变形或损坏；能减少氧气对内容物的氧化作用，防止水果色泽、风味和营养成分的氧化损失；还能降低罐头内部压力，便于密封操作，同时抑制好氧微生物的生长繁殖，延长罐头保质期。

2.水果罐头加工中常用的杀菌方法有哪些，各有什么特点？

常用杀菌方法有常压杀菌和高压杀菌。常压杀菌温度一般在100℃及以下，适合酸性较强、热敏性高的水果罐头，能较好保留产品风味和营养成分，但杀菌效果相对较弱。高压杀菌温度高于100℃，杀菌效果好，能有效杀灭耐热性微生物，适合低酸性水果罐头，但可能对产品品质有一定影响，如色泽、口感变化。

3.简述水果罐头原料选择的要点。

原料应具有良好的加工适应性，成熟度适宜，太生或太熟都不合适。果实应新鲜、饱满、无病虫害、无机械损伤，以保证产品质量。同时，要选择风味浓郁、色泽美观、质地紧密的品种，并且原料的大小、形状相对均匀，便于加工处理，减少损耗，保证罐头产品的一致性。

4.水果罐头生产中，如何保证产品的密封性？

首先要确保罐头包装材料质量合格，无破损、裂缝等缺陷。封罐设备要正常运行，参数设置准确，保证密封的工艺要求。在生产过程中，严格控制装罐量和排气效果，避免罐内压力异常影响密封。封罐后要进行严格的密封性检测，如采用真空检测、压力检测等方法，及时发现并剔除密封不良的罐头，确保成品罐头的密封性良好。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.随着消费者对健康食品需求的增加，水果罐头企业应如何改进产品以适应市场变化？

水果罐头企业可从多方面改进。减少添加剂使用，推出无添加或低添加的产品，满足消