原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
食品水果加工工岗位考试试卷及答案
一、填空题（每题1分，共10分）
1.水果加工中常用的护色剂是（）。
2.食品加工中杀菌的温度一般是（）℃。
3.苹果加工前需进行（）处理。
4.食品加工用水应符合（）标准。
5.加工车间的温度一般控制在（）℃。
6.常用的食品防腐剂有（）。
7.水果去皮的方法有机械去皮和（）去皮。
8.食品加工中常用的甜味剂是（）。
9.加工后的食品应进行（）包装。
10.食品加工设备需定期进行（）。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪种水果不适合加工成果汁？（）
A.橙子B.香蕉C.苹果
2.食品加工中常用的酸味剂是（）
A.柠檬酸B.醋酸C.盐酸
3.水果罐头加工中，排气的目的不包括（）
A.防止微生物生长B.防止罐头变形C.增加罐头重量
4.食品加工中，杀菌的主要作用是（）
A.去除异味B.杀灭微生物C.改善口感
5.以下哪种设备不属于水果加工设备？（）
A.榨汁机B.烘干机C.车床
6.加工水果干时，常用的干燥方法是（）
A.自然干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥
7.食品加工中，对原材料的要求是（）
A.新鲜B.便宜C.易储存
8.加工果汁时，常用的澄清剂是（）
A.明胶B.淀粉C.食盐
9.食品加工车间的清洁频率是（）
A.每天B.每周C.每月
10.水果加工中，为防止酶促褐变，可采取的措施是（）
A.加热B.加酸C.加碱
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.水果加工的主要产品有（）
A.果汁B.果脯C.水果罐头D.水果干
2.食品加工中常用的添加剂有（）
A.防腐剂B.色素C.香料D.甜味剂
3.水果加工前的预处理包括（）
A.清洗B.去皮C.去核D.切分
4.食品加工设备的维护措施有（）
A.定期清洁B.定期润滑C.定期检修D.随意放置
5.影响水果加工品质的因素有（）
A.原材料品质B.加工工艺C.加工设备D.储存条件
6.以下属于水果加工中的物理处理方法的有（）
A.加热B.冷冻C.干燥D.杀菌
7.食品加工车间的卫生要求包括（）
A.清洁卫生B.通风良好C.温度适宜D.无异味
8.加工果汁时，为提高出汁率可采取的方法有（）
A.加热B.加酶C.压榨D.过滤
9.水果罐头加工的工艺流程包括（）
A.原料选择B.预处理C.装罐D.杀菌冷却
10.食品加工中，防止微生物污染的措施有（）
A.严格控制原材料质量B.加强加工车间卫生管理
C.规范操作人员卫生习惯D.提高加工温度
四、判断题（每题2分，共20分）
1.水果加工中，所有水果都需要进行去皮处理。（）
2.食品加工中使用的添加剂越多越好。（）
3.加工后的食品只要包装好就可以长期保存。（）
4.水果加工设备不需要定期维护。（）
5.食品加工用水可以随便取用。（）
6.加工果汁时，果汁的色泽越鲜艳越好。（）
7.水果罐头加工中，排气是为了减少氧气含量。（）
8.食品加工车间的温度对产品质量没有影响。（）
9.加工水果干时，温度越高干燥速度越快，品质越好。（）
10.食品加工中，操作人员不需要穿戴工作服。（）
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述水果加工中防止酶促褐变的方法。
答案：水果加工中防止酶促褐变可采取多种方法。加热处理能使酶失活，抑制褐变；加酸调节pH值，多数酶在酸性环境中活性降低；降低氧气含量，如采用真空包装、充氮包装等，减少氧气与酶和底物接触；还可使用抗氧化剂，像维生素C等，阻断氧化反应，从而有效防止水果在加工过程中发生酶促褐变。
2.食品加工中对原材料的选择有哪些要求？
答案：食品加工对原材料选择要求严格。首先要新鲜，保证良好的品质和口感。无病虫害，避免影响加工后产品质量与安全。符合卫生标准，不含有害物质，确保食品安全。还要考虑品种适宜加工，不同加工产品对水果品种有特定要求，比如加工果汁需出汁率高的品种，这样才能保障加工顺利及产品质量。
3.简述食品加工车间清洁消毒的重要性。
答案：食品加工车间清洁消毒至关重要。能有效去除污垢、杂质，减少微生物滋生环境，防止微生物污染食品，保障食品安全。维持车间良好的卫生状况，避免异味产生，营造适宜的加工环境。减少设备上的污渍，延长设备使用寿命，降低设备故障概率。还能符合食品生产的卫生规范要求，提升企业形象和产品质量信誉。
4.水果加工中常用的干燥方法有哪些特点？
答案：自然干燥成本低、操作简单，但受天气影响大，干燥时间长，易受灰尘等污染。冷冻干燥能较好保留水果营养成分和色泽、风味，不过设备成本高、能耗大。喷雾干燥速度快，适合液态水果原料，可制成粉末状产品，便于储存和运输，但对设备要求高，且可能会损失部分风味物质。
六、讨论题（每题5分，共10分）
1.结合实际，谈谈如何提高水果加工产品的市场竞争力。
答案：要提高水果加工产品市场竞争力，首先在产品质量上严格把关，选用优质
文档评论（0）