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食品酸奶加工工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.酸奶发酵常用的菌种是（）和嗜热链球菌。

2.原料乳的酸度一般应在（）°T以下。

3.酸奶生产中，杀菌温度通常为（）℃。

4.酸奶的保质期一般为（）天。

5.用于酸奶发酵的发酵罐需定期（）。

6.酸奶生产中常用的增稠剂有（）。

7.原料乳验收时，脂肪含量应不低于（）%。

8.酸奶发酵的适宜温度是（）℃。

9.生产酸奶的车间卫生要求，空气沉降菌应不超过（）CFU/皿。

10.酸奶成品的蛋白质含量应不低于（）%。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是酸奶发酵过程中可能产生的问题（）

A.涨袋B.凝乳不良C.色泽变深D.口感细腻

2.酸奶生产中，均质的主要目的是（）

A.杀灭细菌B.使脂肪球均匀分布C.去除杂质D.提高酸度

3.下列哪种物质不能作为酸奶的甜味剂（）

A.蔗糖B.阿斯巴甜C.柠檬酸D.葡萄糖

4.酸奶发酵完成后，需立即（）

A.升温B.降温C.搅拌D.灌装

5.原料乳验收时，酒精试验是检测（）

A.酸度B.蛋白质含量C.乳糖含量D.杂质度

6.酸奶生产车间的墙壁应采用（）材料。

A.木质B.塑料C.不锈钢D.瓷砖

7.酸奶发酵剂制备时，母发酵剂接种量一般为（）

A.1%-2%B.3%-5%C.5%-10%D.10%-15%

8.以下哪种微生物不是酸奶中的有益菌（）

A.双歧杆菌B.大肠杆菌C.嗜酸乳杆菌D.保加利亚乳杆菌

9.酸奶生产中，常用的杀菌方法是（）

A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.煮沸杀菌D.紫外线杀菌

10.酸奶成品的pH值一般在（）

A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.酸奶发酵剂的种类有（）

A.液体发酵剂B.粉末发酵剂C.冷冻发酵剂D.固体发酵剂

2.影响酸奶品质的因素有（）

A.原料乳质量B.发酵温度C.发酵时间D.包装材料

3.酸奶生产中常用的添加剂有（）

A.防腐剂B.增稠剂C.乳化剂D.色素

4.酸奶的感官指标包括（）

A.色泽B.滋味C.气味D.组织状态

5.原料乳的验收项目包括（）

A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.包装检验

6.酸奶发酵过程中可能出现的异常现象有（）

A.风味异常B.凝乳失败C.产酸过快D.表面有霉菌

7.酸奶生产车间的卫生要求包括（）

A.定期消毒B.通风良好C.人员卫生D.设备清洁

8.酸奶的包装形式有（）

A.塑料杯装B.玻璃瓶C.纸盒D.易拉罐

9.酸奶生产中，冷却的目的是（）

A.终止发酵B.改善口感C.延长保质期D.降低成本

10.酸奶中常见的乳酸菌有（）

A.保加利亚乳杆菌B.嗜酸乳杆菌C.双歧杆菌D.嗜热链球菌

四、判断题（每题2分，共20分）

1.酸奶发酵温度越高，发酵速度越快，品质越好。（）

2.原料乳中脂肪含量越高，酸奶的口感越差。（）

3.酸奶生产中可以不进行均质处理。（）

4.酸奶发酵剂可以无限次传代使用。（）

5.酸奶成品的保质期与储存条件无关。（）

6.生产酸奶的设备不需要定期维护。（）

7.酸奶的色泽只与原料乳有关。（）

8.酸奶生产车间可以不设置更衣室。（）

9.酸奶发酵过程中不需要进行搅拌。（）

10.不同品牌的酸奶，其原料配方一定不同。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酸奶发酵的基本工艺流程。

答：原料乳验收→预处理（过滤、净化等）→标准化（调整脂肪、蛋白质等含量）→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→冷却→后熟→包装。

2.酸奶发酵过程中，如何控制发酵温度和时间？

答：不同的酸奶发酵菌种有其适宜的发酵温度范围，一般在40-45℃左右。温度过高可能导致发酵过快，产酸过多，酸奶口感酸涩，质地变差；温度过低则发酵缓慢甚至不发酵。发酵时间通常在3-6小时，需根据发酵温度、菌种活力以及产品要求等来调整。要实时监测发酵情况，通过酸度、凝乳状态等判断是否发酵完成。

3.简述酸奶生产中常用的杀菌方法及其优缺点。

答：常用巴氏杀菌，优点是能在一定程度上杀灭原料乳中的有害微生物，同时最大限度保留营养成分和风味物质；缺点是对一些耐热芽孢杆菌杀灭效果有限。高温瞬时杀菌，优点是杀菌效果好，能有效杀灭各种微生物，缺点是可能会对牛奶的风味和营养有一定影响，如产生蒸煮味等。

4.如何保证酸奶生产过程中的微生物安全？

答：从原料乳开始，要严格验收，保证原料微生物指标合格；车间环境定期消毒，保持卫生清洁；设备也要定期清洗消毒，防止微生物滋生；操作人员做好个人卫生，遵守操作规范；发酵剂要妥善保存和使用，避免污染；对成品进行微生物检测，确保符合标准。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.随着消费者对健康食品需求的增加，酸奶产品如何进行创新以满足市场需求？

答：可以在原料上创新，如采用有