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餐饮业食品安全管理考核测试题库

前言

食品安全是餐饮业的生命线，关乎消费者的身体健康和生命安全，也直接影响企业的声誉与可持续发展。为帮助餐饮服务提供者提升食品安全管理水平，强化从业人员的食品安全意识与专业素养，特编制本考核测试题库。本题库内容紧密围绕餐饮业食品安全管理的核心环节，注重实用性与指导性，旨在通过系统测试，发现问题、弥补短板，推动餐饮企业建立健全长效食品安全管理机制。

一、法律法规与基础知识

（一）单选题

1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担（）。

A.主体责任

B.次要责任

C.连带责任

D.监督责任

2.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A.食品安全管理人员

B.厨师长

C.服务员

D.采购员

3.下列哪项不属于食品安全风险监测的范围？（）

A.食品中的生物性危害因素

B.食品中的化学性危害因素

C.食品的营养价值

D.食品中的物理性危害因素

（二）判断题

1.餐饮服务提供者在采购食品原料时，只要价格便宜，不需要查验供货者的许可证和食品合格证明文件。（）

2.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（）

3.餐饮服务提供者应当定期对本单位食品安全状况进行自查，并作好记录。（）

二、场所环境与设施设备

（一）单选题

1.餐饮服务场所的地面、墙壁、天花板等应采用（）的材料，易于清洁、消毒。

A.光滑、不吸水、不渗漏

B.便宜、耐用

C.颜色鲜艳、美观

D.天然、环保

2.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设在（）。

A.远离加工区的角落

B.从业人员每次进入操作区前易于接触到的地方

C.更衣室内部

D.卫生间内

3.用于贮存食品的冰箱、冰柜，应定期除霜、清洁和维护，以确保（）。

A.设备外观整洁

B.制冷效果良好，防止交叉污染

C.节省用电

D.符合消防要求

（二）判断题

1.餐饮服务场所内可以设置卫生间，但卫生间的门可以直接开向食品处理区。（）

2.食品加工制作区域的照明设施应安装防护罩，防止破碎时污染食品。（）

3.通风排烟设施应定期清洗，保持畅通，防止油污积聚引发火灾或影响空气质量。（）

三、原料采购、验收与贮存

（一）单选题

1.采购食品原料时，应当查验并留存供货者的（）和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

A.营业执照

B.税务登记证

C.食品生产经营许可证

D.组织机构代码证

2.对采购的生鲜肉类，验收时应重点检查其（）。

A.价格是否合理

B.包装是否精美

C.感官性状、保质期、检验合格证明等

D.运输车辆是否干净

3.食品原料贮存应遵循（）的原则，防止交叉污染。

A.先进先出

B.随意堆放

C.高价原料单独存放

D.大量囤积

（二）判断题

1.对于外观正常的食品原料，即使超过保质期，只要没有异味就可以使用。（）

2.不同类型的食品原料应分开贮存，动物性食品、植物性食品和水产品可以混放在一起。（）

3.食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风，防止鼠类、蝇类等有害生物侵入。（）

四、加工制作过程控制

（一）单选题

1.烹饪后的熟制食品，其中心温度应达到（）以上，以杀灭食品中的致病微生物。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

2.凉菜配制应当在（）内进行，以防止微生物污染。

A.专用操作间

B.普通烹饪区

C.备餐台

D.大厅角落

3.加工制作过程中，下列哪种行为是正确的？（）

A.生熟食品的加工工具和容器混用

B.厨师佩戴戒指、手镯进行食品加工

C.待加工食品与直接入口食品分开存放

D.用手直接抓取熟制食品

（二）判断题

1.蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗或削皮，以去除表面的农药残留和污物。（）

2.为了让菜品更入味，可以在烹饪过程中适量添加亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂。（）

3.加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，避免滋生蚊蝇和污染食品。（）

五、餐用具清洗消毒与保洁

（一）单选题

1.餐用具清洗消毒的正确顺序是（）。

A.清洗、消毒、冲洗、保洁

B.清洗、冲洗、消毒、保洁

C.消毒、清洗、冲洗、保洁

D.冲洗、清洗、消毒、保洁

2.使用化学消毒法消毒餐用具时，应严格按照说明书要求控制消毒时间和（）。

A.温度

B.浓度

C.压力

D.光照

3.消毒后的餐用具应存放在（）内，防止再次受到污染。

A.开放的架子上

B.专用的保洁柜

C.后厨地面上

D.操作人员的口袋里