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食品液态酿造工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.液态酿造常用的微生物有（）。

2.酿造用水的硬度一般要求（）。

3.液态发酵的温度范围通常是（）。

4.常见的液态酿造原料有（）。

5.酒精发酵的主要产物是（）。

6.液态酿造过程中需要控制的pH范围一般是（）。

7.常用的消毒方法有（）。

8.发酵罐的材质多为（）。

9.液态酿造产品的质量指标包括（）。

10.成品液态食品需进行（）检测。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种微生物常用于液态酿造醋（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌

2.液态酿造中淀粉转化为糖主要靠（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

3.发酵罐的搅拌作用不包括（）

A.混合物料B.增加溶氧C.降低温度D.促进反应

4.液态酿造时，原料蒸煮的目的不包括（）

A.杀菌B.使淀粉糊化C.增加营养D.便于酶解

5.下列哪种物质不是液态酿造的添加剂（）

A.防腐剂B.香料C.酶制剂D.抗生素

6.液态发酵过程中，溶解氧过高可能导致（）

A.发酵加快B.产物变质C.微生物生长旺盛D.能耗降低

7.液态酿造产品的澄清处理通常采用（）

A.过滤B.离心C.沉淀D.以上都是

8.以下关于液态酿造的说法正确的是（）

A.不需要无菌操作B.发酵周期长C.产量高D.产品质量不稳定

9.控制液态发酵速度的关键因素是（）

A.温度B.压力C.罐的大小D.搅拌速度

10.液态酿造中常用的接种方法是（）

A.划线接种B.倾注接种C.穿刺接种D.液体接种

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.液态酿造的优点有（）

A.生产效率高B.产品质量稳定C.易于自动化控制D.风味独特

2.影响液态发酵的因素包括（）

A.温度B.pH值C.溶氧D.原料浓度

3.液态酿造常用的原料预处理方法有（）

A.筛选B.清洗C.粉碎D.蒸煮

4.以下属于液态酿造设备的有（）

A.发酵罐B.蒸煮锅C.过滤机D.杀菌锅

5.液态酿造过程中可能出现的问题有（）

A.染菌B.发酵异常C.产品风味不佳D.产量低

6.提高液态酿造产品质量的措施有（）

A.优化工艺B.控制原料质量C.加强设备维护D.严格无菌操作

7.液态酿造中常用的微生物培养方法有（）

A.液体培养B.固体培养C.半固体培养D.厌氧培养

8.液态酿造产品的包装形式有（）

A.瓶装B.罐装C.袋装D.桶装

9.液态酿造过程中的质量控制要点包括（）

A.微生物指标B.理化指标C.感官指标D.包装指标

10.液态酿造与固态酿造的区别在于（）

A.发酵方式B.原料利用C.产品风味D.生产效率

四、判断题（每题2分，共20分）

1.液态酿造不需要考虑卫生问题。（）

2.发酵温度越高，发酵速度一定越快。（）

3.所有液态酿造产品都需要添加防腐剂。（）

4.搅拌速度对液态发酵没有影响。（）

5.原料的质量对液态酿造产品影响不大。（）

6.液态酿造过程中可以随意改变工艺参数。（）

7.微生物在液态发酵中起到关键作用。（）

8.液态酿造产品的风味只取决于原料。（）

9.发酵罐不需要定期清洗和消毒。（）

10.液态酿造可以完全替代固态酿造。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述液态酿造过程中原料选择的要点。

答：原料选择要考虑多方面。首先要符合食品卫生标准，无变质、无污染。要有合适的成分，如富含可发酵性糖类、蛋白质等，满足微生物生长和发酵需求。原料的稳定性也很重要，保证批次间质量稳定。此外，要考虑来源广泛、成本合理，便于大规模生产。例如酿造啤酒选择麦芽，要保证其发芽率、糖分含量等指标稳定，且无污染。

2.说明液态发酵过程中控制溶氧的重要性。

答：溶氧对液态发酵至关重要。适量溶氧能满足好氧微生物生长代谢需求，促进发酵反应进行。比如醋酸发酵，醋酸菌需在有氧条件下将酒精转化为醋酸。溶氧不足，微生物生长受限，发酵不完全，产品质量和产量下降。但溶氧过高也会带来负面影响，如引起发酵液温度升高、增加能耗，还可能导致某些产物氧化变质。所以准确控制溶氧是保障液态发酵正常进行的关键因素之一。

3.简述液态酿造产品常见的质量问题及解决措施。

答：常见质量问题有染菌，会导致产品变质、发酸等，解决措施是加强无菌操作，对设备、原料等严格消毒。风味不佳，可能是原料、工艺问题，需优化原料配方和发酵工艺参数。产品澄清度不够，影响外观，可采用合适的澄清方法，如过滤、离心等。另外，理化指标不达标，要严格控制发酵过程，确保各项指标符合标准要求。

4.简述液态酿造设备的日常维护要点。

答：液态酿造设备日常维护很关键。发酵罐要定期检查罐体是否有泄漏，搅拌装置、通气系统是否正常运行，及时清理罐内残渣和污垢，定期进行消毒。对于管道，要防止堵塞，定期冲洗。蒸煮锅等加热设备要检查加热元件是否正常，控制好温度和压