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食品油炸工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.油炸食品时，常用的食用油有______。

2.油炸设备在使用前需检查______是否正常。

3.食品油炸的温度一般控制在______℃。

4.油炸食品的保质期与______有关。

5.油炸过程中产生的______需及时清理。

6.新鲜食用油的颜色一般为______。

7.油炸前食品需进行______处理。

8.油炸设备的加热方式有______。

9.油炸食品的水分含量会影响其______。

10.操作油炸设备时需佩戴______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.油炸食品时，哪种油温最适合炸制薯条？（）

A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃

2.以下哪种食品不适合油炸？（）

A.鸡腿B.苹果C.豆腐D.米饭

3.油炸过程中，油起泡沫过多的主要原因是（）

A.油温过高B.食品含水分多C.油不干净D.设备故障

4.油炸设备清洁时，不能使用（）

A.洗洁精B.钢丝球C.湿布D.专门清洁剂

5.新油使用前最好进行（）

A.加热B.过滤C.搅拌D.冷却

6.炸制过程中，食品颜色过深是因为（）

A.油温低B.炸制时间长C.油太少D.食品太大

7.油炸食品包装应注意（）

A.密封B.透气C.美观D.轻便

8.油炸食品的口感主要取决于（）

A.油的品牌B.油炸时间和温度C.食品形状D.设备功率

9.油炸设备长时间使用后，应（）

A.继续使用B.更换关键部件C.报废D.维修保养

10.食品油炸后应放在（）上沥干油。

A.盘子B.滤网C.纸上D.桌面

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.油炸食品常用的调味料有（）

A.盐B.胡椒粉C.孜然粉D.辣椒粉

2.油炸设备的安全注意事项包括（）

A.防止烫伤B.防漏电C.防止油溅出D.定期检查设备

3.影响油炸食品质量的因素有（）

A.食品原料B.油温C.油炸时间D.油的种类

4.以下属于油炸食品的有（）

A.油条B.炸鸡C.薯片D.麻花

5.油炸过程中，需要观察的方面有（）

A.食品颜色B.油温变化C.油的状态D.设备运行

6.清理油炸设备时，需要注意（）

A.切断电源B.等油冷却C.用合适清洁剂D.保护设备部件

7.选择油炸用油时应考虑（）

A.烟点B.价格C.稳定性D.颜色

8.油炸食品包装材料的要求有（）

A.无毒B.防潮C.防氧化D.美观

9.油炸食品储存时要注意（）

A.温度B.湿度C.通风D.防虫

10.油炸设备常见的故障有（）

A.油温失控B.加热管损坏C.漏油D.电机故障

四、判断题（每题2分，共20分）

1.油炸食品时，油温越高越好。（）

2.可以用反复使用多次的油炸食品。（）

3.油炸设备可以不接地。（）

4.油炸前食品不需要沥干水分。（）

5.油炸过程中不需要搅拌食品。（）

6.油炸食品包装好后不需要标注生产日期。（）

7.不同种类的食品油炸时间相同。（）

8.清洁油炸设备时可以用水直接冲洗。（）

9.油炸食品的口感只与油炸时间有关。（）

10.新油使用前不需要处理。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述油炸食品时控制油温的重要性。

答：油温对油炸食品质量影响重大。油温过低，食品吸油多，口感油腻且炸制时间长，可能导致食品内部未熟透；油温过高，食品表面迅速焦糊，内部可能还未熟，影响口感和外观，还会产生有害物质，影响食品安全与品质，所以要精准控制油温。

2.说明油炸设备日常维护的要点。

答：日常维护首先要保持设备清洁，每次使用后及时清理残留食物残渣和油污；定期检查设备部件，如加热管、电线等是否有损坏；查看油温控制装置是否准确；检查设备的密封性，防止漏油；保持设备运行环境干燥通风，避免受潮损坏设备。

3.食品油炸前预处理的目的是什么？

答：预处理目的有多个。一是去除食品表面杂质，保证食品干净卫生；二是调节食品的含水量，避免油炸时因水分过多导致油溅出，同时合适水分可控制炸制效果；三是对食品进行调味，提前赋予食品风味，提升口感；四是改变食品形状，使其在油炸时受热更均匀。

4.如何判断油炸食品是否炸好？

答：可以从几个方面判断。观察颜色，达到该食品应有的金黄色或棕黄色；看食品表面状态，变得酥脆、有明显的质感变化；用工具插入食品内部，如竹签轻松插入且无生的感觉；还可感受食品的硬度，达到预期的酥脆或紧实程度；另外闻气味，有油炸食品特有的香气散发出来，基本就炸好了。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论如何在保证油炸食品口感的同时，降低其油脂含量。

答：要降低油脂含量又保证口感，首先可在油炸前将食品裹上薄而均匀的面糊或面包糠，形成保护膜减少吸油。控制油温，合适油温能使食品表面迅速形成硬膜，锁住内部水分，减少油的侵入。炸制后用滤网或吸油纸充分沥干多余油脂。还可采用空气炸锅等低油烹饪方式部分替