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2025年职业技能鉴定考试（肉制品加工工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、肉制品加工中，原料验收时需重点检测的微生物指标是？

A.菌落总数

B.大肠杆菌

C.霉菌

D.霉菌毒素

【参考答案】A

【解析】菌落总数是衡量原料新鲜度和卫生状况的核心指标，国标规定生肉制品菌落总数≤10?CFU/g。其他选项中，大肠杆菌多用于检测卫生风险，霉菌和毒素属于特定污染物需针对性检测。

2、肉制品发酵过程中，适当延长发酵时间会（）亚硝酸盐含量。

A.显著降低

B.稳定

C.显著升高

D.不变

【参考答案】C

【解析】亚硝酸盐在发酵初期随时间呈上升趋势，6-12小时达到峰值，随后缓慢下降。延长发酵时间可提高亚硝酸盐前体（如硝酸盐）的还原效率，导致含量升高。

3、肉制品常用防腐剂中，兼具护色和防腐作用的是（）。

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.红曲色素

D.丙酸钙

【参考答案】B

【解析】亚硝酸钠通过抑制肉毒杆菌和腐败菌实现防腐，同时与肌红蛋白结合形成稳定橙红色色素。山梨酸钾仅防腐，红曲色素为天然色素，丙酸钙用于面包等淀粉制品。

4、肉制品加工设备清洗剂应优先选择（）。

【选项A.酸性清洁剂B.碱性清洁剂C.氯化消毒剂D.过氧化氢

【参考答案】B

【解析】碱性清洁剂（如氢氧化钠）可有效分解蛋白质、脂肪残留，适用于肉制品加工设备的金属表面。酸性清洁剂可能腐蚀设备，氯制剂易残留异味。

5、肉制品pH值控制在（）可抑制肉毒杆菌和腐败菌。

A.4.5-5.0

B.5.5-6.0

C.6.5-7.0.7.5-8.0

【参考答案】A

【解析】pH4.5时，肉毒杆菌毒素合成酶失活，同时抑制大肠杆菌等腐败菌。中性环境（pH7）易滋生酵母菌和霉菌，破坏风味。

6、真空包装肉制品的主要目的是（）。

A.防止氧化

B.控制湿度

C.抑制发酵

D.杀灭细菌

【参考答案】A

【解析】真空包装通过隔绝氧气延缓脂质氧化和拉德反应，延长保质期。湿度控制需配合充氮包装，发酵需调节pH和温度。

7、冷却肉制品的适宜温度是（）。

A.0-4℃

B.4-8℃

C.10-15℃

D.20-25℃

【参考答案】A

【解析】0-4℃可抑制微生物繁殖和酶活性，同时保持肉品嫩度。4-8℃易导致冷收缩和汁液流失，10℃以上加速腐败。

8、肉制品脂肪氧化变质的根本原因是（）。

A.霉菌滋生

B.氧气接触

C.温度过高

D.pH值异常

【参考答案】B

【解析】脂肪氧化是自由基链式反应，氧气是必要条件。霉菌滋生会导致霉变异味，但氧化变质与pH无直接关联。

9、亚硝酸盐残留量检测最常用的方法是（）。

A.离子色谱法

B.分光光度法

C.HPLC法

D.微生物检测法

【参考答案】B

【解析】分光光度法通过测量亚硝酸盐与试剂的显色反应吸光度，操作简便成本低，适用于大批量检测。HPLC精度更高但成本昂贵，微生物法周期长易受干扰。

10、肉制品加工原料验收时，对冷却肉的核心温度要求是？A.5℃B.℃C.0-4℃D.25℃

【参考答案】C

【解析】肉类在0-4℃环境下可抑制微生物繁殖，确保原料新鲜度。5℃以上易滋生腐败菌，25℃属于常温环境不符合冷链运输标准。

11、亚硝酸盐在肉制品中的作用不包括？A.防腐B.抗氧化C.色泽稳定D.增加风味

【参考答案】D

【解析】亚硝酸盐（如亚硝酸钠）通过氧化作用抑制肉毒杆菌等致病菌（防腐），与油脂结合形成护色膜（色泽稳定），但不会直接增味。增加风味需依赖香辛料或天然提取物。

12、肉制品发酵过程中，乳酸菌最适发酵温度是？A.20℃B.35℃C.45℃D.60℃

【参考答案】B

【解析】乳酸菌在35℃左右活性最强，可快速分解糖类产生乳酸（pH值降至4.5以下），抑制腐败菌。45℃以上会进入休眠状态，60℃属于高温灭菌区间。

13、肉制品设备清洁剂应选择？A.强酸性B.弱碱性C.中性D.任何pH值

【选项

【参考答案】B

【解析】弱碱性清洁剂（pH8-10）可有效分解蛋白质和油脂残留，且对不锈钢设备腐蚀性小。强酸性（如pH3）可能腐蚀金属表面，中性清洁剂去污效果不足。

14、真空包装制品的关键作用是？A.防止氧化B.提高保质期C.降低成本D.增加体积

【参考答案】A

【解析】真空包装通过排出氧气（O?含量1%），抑制需氧菌繁殖（如霉菌、菌），延长保质期（约2-3倍）。虽然也能延长保质期，但核心机理是阻断氧化反应。

15、商业杀菌处理肉制品时，最常用的杀菌温度是？A.80℃/15秒B.75℃/15秒C.90℃/30秒D.65℃/60秒

【参考答案】B

【解