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餐饮企业食品安全控制标准

一、总则

1.1目的与依据

为保障消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮企业食品生产经营行为，强化企业食品安全主体责任，预防和控制食品安全风险，依据国家相关法律法规及行业实践经验，特制定本标准。本标准旨在为餐饮企业建立一套科学、系统、可操作的食品安全控制体系提供指引。

1.2适用范围

本标准适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。餐饮企业在食品采购、储存、加工、供应、清洁消毒、人员管理等各个环节均应遵循本标准要求。

1.3核心原则

餐饮企业食品安全控制应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、全员参与、持续改进”的原则。将食品安全意识融入企业文化，确保从管理层到一线员工均承担起相应的食品安全责任。

二、人员管理与培训

2.1健康管理

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及病假情况。

2.2培训教育

定期组织从业人员进行食品安全知识培训，内容包括法律法规、标准规范、操作技能、风险防范等。新员工上岗前必须接受岗前培训，考核合格后方可上岗。鼓励企业负责人及食品安全管理人员参加专业培训，提升管理水平。

2.3个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。

三、场所环境与设施设备

3.1场所布局与设计

食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。区域划分清晰，设置必要的功能间或区域，如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区等。

3.2环境卫生

保持经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板应平整、易清洁。定期进行环境清洁和虫害防治，垃圾桶应加盖并及时清理，防止蚊蝇滋生。通风、采光设施应良好，确保空气流通，光线充足。

3.3设施设备要求

配备与生产经营规模相适应的设施设备，并确保其正常运行。食品加工设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制作。设置专用的清洗、消毒、保洁设施，如水池、消毒柜等，并做好标识。冷藏冷冻设施应能满足食品储存温度要求，并定期校验温度。

四、原辅料采购与验收

4.1供应商管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商的资质证明、产品合格证明等进行查验和记录，并定期对供应商进行评估。

4.2采购控制

采购的原辅料应符合国家食品安全标准和相关规定。签订采购合同，明确食品安全责任。采购时应索取并留存购货凭证、产品合格证明文件等。

4.3验收管理

建立严格的原辅料验收制度。对到货的原辅料进行感官查验，核对生产日期、保质期、检验合格证明等信息。对不符合要求的原辅料，应拒收并做好记录。验收合格的原辅料应及时入库，并分类存放。

五、原辅料储存与管理

5.1储存条件

根据原辅料的特性，提供适宜的储存条件。分区、分类、分架存放，做到先进先出。散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

5.2温湿度控制

对需要冷藏、冷冻储存的食品，应严格控制储存温度和湿度。定期监测并记录冷藏冷冻设施的温度，确保食品处于安全的储存状态。

5.3库存管理

定期对库存原辅料进行盘点，及时清理变质、过期的食品。保持仓库内整洁、干燥、通风，防止鼠类、虫害侵入。

六、加工制作过程控制

6.1加工前准备

加工前应对加工场所、设施设备、工具容器等进行清洁消毒。检查原辅料的感官性状和保质期，确认无误后方可使用。

6.2粗加工与切配

按照“生进、熟出”的原则，合理安排加工顺序。蔬菜、水果等食用前应洗净，必要时进行消毒。肉类、禽类、水产品等应分设清洗池，防止交叉污染。切配工具、容器应专用，并做好标识。

6.3烹饪加工

严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对特殊工艺制作的食品，如生食、冷食类食品，应严格遵守相关操作规范，确保安全。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品。

6.4备餐与供餐

备餐场所应保持清洁卫生，备餐工具、容器应经过清洗消毒。成品与半成品、原料应分开存放，防止交叉污染。供餐时应注意保温或冷藏，确保食品温度符合要求。外卖食品应使用符合食品安全要求的包装材料，并在规定时间内送达。

七、餐食供应与配送

7.1供应管理

供应的餐食应符合食品安全标准，感官性状良好，温度适宜。不得供应法律法规禁止生产经营的食品。

7.2配送控制

对需要配送的餐食，应选择合适的配送方式和工具，确保配送过程中的食品安全。配送工具应定期清洁消毒，