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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆食品检验工五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，下列哪种培养基常用于大肠菌群的检测？

A.营养琼脂培养基

B.伊红美蓝琼脂培养基

C.马铃薯葡萄糖培养基

D.沙氏培养基

【参考答案】B

【解析】伊红美蓝琼脂（EMB）具有选择性和鉴别性，能抑制革兰氏阳性菌生长，促进大肠菌群发酵乳糖产酸，形成带有金属光泽的紫黑色菌落，是检测大肠菌群的常用培养基。营养琼脂适用于一般细菌培养，沙氏和马铃薯葡萄糖培养基主要用于真菌培养。

2、测定食品中水分含量时，常采用的国家标准方法是？

A.蒸馏法

B.卡尔·费休法

C.直接干燥法

D.减压干燥法

【参考答案】C

【解析】直接干燥法（101℃～105℃恒重法）是GB5009.3规定的食品中水分测定的标准方法，适用于大多数食品。卡尔·费休法适用于微量水分测定，蒸馏法适用于含挥发性物质的食品，减压干燥法用于热敏性食品，但非首选标准方法。

3、以下哪项是食品检验中pH值测定的正确操作？

A.直接将pH试纸浸入样品

B.使用经校准的pH计插入均匀样品中

C.将样品加热后测定

D.用手指触摸电极判断

【参考答案】B

【解析】pH计使用前必须用标准缓冲液校准，电极应清洁并完全接触均匀样品。pH试纸仅作粗略估计，不能浸入样品以免污染；加热可能改变pH值；触摸电极会影响测量准确性。

4、食品中蛋白质含量测定的经典方法是？

A.索氏提取法

B.凯氏定氮法

C.直接滴定法

D.灰分法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法通过测定食品中总氮量，乘以蛋白质换算系数（通常为6.25），计算蛋白质含量，是国家标准方法。索氏提取法用于脂肪测定，灰分法测无机物，直接滴定法用于还原糖。

5、下列哪种物质属于食品中常见的化学性污染物？

A.大肠杆菌

B.黄曲霉毒素

C.铅

D.沙门氏菌

【参考答案】C

【解析】铅属于重金属污染物，是化学性危害。大肠杆菌、沙门氏菌为生物性污染，黄曲霉毒素虽为真菌毒素，但归类为生物毒素，铅是典型的化学污染物，常见于受污染水源或容器。

6、食品检验中，菌落总数的单位是？

A.CFU/mL

B.mg/kg

C.IU/L

D.ppm

【参考答案】A

【解析】菌落总数以CFU（菌落形成单位）表示，液体样品为CFU/mL，固体为CFU/g。mg/kg用于化学残留，IU/L用于酶活性或维生素，ppm为浓度单位，不适用于微生物计数。

7、下列哪项是样品采集的基本原则？

A.随意取样

B.代表性与随机性

C.只取表面样品

D.采样后长时间存放

【参考答案】B

【解析】采样必须保证代表性和随机性，以反映整体质量。随意取样和仅取表面样品易产生偏差，长时间存放可能导致样品变质，影响检验结果准确性。

8、测定食品中脂肪含量的国家标准方法是？

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.直接干燥法

D.灰化法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取脂肪，是GB5009.6规定的标准方法。凯氏定氮法用于蛋白质，干燥法用于水分，灰化法用于灰分测定。

9、下列哪种情况会导致食品检验结果偏高？

A.样品未混匀

B.试剂过期

C.仪器未校准

D.使用洁净容器

【参考答案】C

【解析】仪器未校准可能导致读数偏高或偏低。试剂过期常导致反应不完全，结果偏低；样品未混匀造成分布不均，误差方向不定；洁净容器是正确操作，不会导致偏高。

10、食品中亚硝酸盐测定常用的方法是？

A.酸碱滴定法

B.分光光度法

C.气相色谱法

D.原子吸收法

【参考答案】B

【解析】依据GB5009.33，亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法，通过重氮化反应生成紫红色化合物，用分光光度法测定吸光度定量。该法灵敏、准确，适用于肉制品等样品。

11、下列哪项属于食品检验原始记录必须包含的内容？

A.检验人员姓名

B.天气情况

C.实验室装饰风格

D.样品包装颜色

【参考答案】A

【解析】原始记录应包括样品信息、检测项目、方法、仪器、试剂、环境条件、数据、计算过程和检验人员签名，确保可追溯性。天气、装饰、包装颜色非必要信息。

12、食品中灰分测定的主要目的是？

A.测定水分含量

B.测定无机物总量

C.测定脂肪含量

D.测定蛋白质含量

【参考答案】B

【解析】灰分是食品经高温灼烧后残留的无机物，反映矿物质含量和污染状况。测定在马弗炉中进行，温度通常为550℃±25℃，是评价食品纯度和加工质量的重要指标。

13、下列哪种消毒方式适用于检验用玻璃器皿的灭菌？

A.紫外线照射

B.75%酒精擦拭

C.干热灭菌

D.冷冻处理

【参考答案】C

【解析】玻璃