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2025年超星尔雅学习通《烹饪技巧》章节测试题库及答案解析

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一、选择题

1.在烹饪过程中，为了使食材更加入味，通常会采用哪种方法？（）

A.高温快炒

B.先焯水后炖煮

C.长时间腌制

D.快速冷冻

答案：C

解析：长时间腌制能够使食材内外都均匀吸收调味料的味道，从而使食材更加入味。高温快炒适合保持食材的色泽和口感，但入味程度不如腌制。焯水可以去除食材的腥味，但并不利于入味。快速冷冻主要用于食材的保存，与入味无关。

2.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应该采取哪种措施？（）

A.锅内多放油

B.鱼下锅前用盐腌制

C.锅热后放入鱼

D.使用不粘锅

答案：C

解析：锅热后放入鱼可以减少鱼皮与锅的接触时间，从而防止粘锅。多放油虽然可以减少粘锅，但容易使鱼变得油腻。鱼下锅前用盐腌制主要是为了入味，对防止粘锅作用不大。使用不粘锅虽然效果较好，但并非所有情况下都适用。

3.炖汤时，为了使汤更加鲜美，应该采取哪种方法？（）

A.先大火后小火

B.汤开后立即撇去浮沫

C.加入大量香料

D.使用深色食材

答案：A

解析：炖汤时先大火后小火可以使食材中的味道更好地释放到汤中，从而使汤更加鲜美。汤开后立即撇去浮沫可以去除腥味和杂质，但对汤的鲜美程度影响不大。加入大量香料容易使汤的味道过于浓烈，反而影响口感。使用深色食材主要是为了汤的颜色，对鲜美程度影响不大。

4.烤肉时，为了使肉质更加嫩滑，应该采取哪种方法？（）

A.先腌制后烤制

B.烤制过程中不断翻动

C.使用高温快速烤制

D.烤制前用盐腌制

答案：A

解析：先腌制后烤制可以使肉质更加嫩滑，因为腌料中的成分可以渗透到肉质中，改变肉质的纤维结构。烤制过程中不断翻动主要是为了防止烤焦，对肉质嫩滑程度影响不大。使用高温快速烤制容易使肉质外焦里生。烤制前用盐腌制主要是为了去腥，对肉质嫩滑程度影响不大。

5.炸食品时，为了使食品更加酥脆，应该采取哪种方法？（）

A.使用低温油炸

B.食品下锅前裹上一层干淀粉

C.油温过高时放入食品

D.炸完后立即撒上糖粉

答案：B

解析：食品下锅前裹上一层干淀粉可以形成一层保护层，防止食品吸油，从而使食品更加酥脆。使用低温油炸虽然可以减少吸油，但容易使食品变得软烂。油温过高时放入食品容易使食品外焦里生。炸完后撒上糖粉主要是为了增加甜味，与酥脆程度无关。

6.拌凉菜时，为了使凉菜更加爽口，应该采取哪种方法？（）

A.先焯水后拌制

B.加入大量醋

C.使用冰水浸泡

D.加入大量辣椒油

答案：C

解析：使用冰水浸泡可以使食材更加爽口，因为低温可以使食材的纤维收缩，从而增加爽脆感。先焯水后拌制主要是为了去除腥味，对爽口程度影响不大。加入大量醋容易使凉菜过于酸涩。加入大量辣椒油主要是为了增加辣味，与爽口程度无关。

7.烩菜时，为了使菜肴更加浓稠，应该采取哪种方法？（）

A.使用水淀粉勾芡

B.先大火后小火炖煮

C.加入大量糖

D.使用高压锅

答案：A

解析：使用水淀粉勾芡可以迅速增加菜肴的浓稠度，从而使菜肴更加浓稠。先大火后小火炖煮主要是为了使食材更加入味，对浓稠度影响不大。加入大量糖主要是为了增加甜味，与浓稠度无关。使用高压锅可以缩短炖煮时间，但对浓稠度影响不大。

8.烤蛋糕时，为了使蛋糕更加松软，应该采取哪种方法？（）

A.使用低筋面粉

B.蛋糕糊搅拌过度

C.烤箱温度过高

D.蛋糕糊中加入大量泡打粉

答案：A

解析：使用低筋面粉可以使蛋糕更加松软，因为低筋面粉的蛋白质含量较低，从而更容易形成松软的蛋糕结构。蛋糕糊搅拌过度容易使蛋糕变得密实。烤箱温度过高容易使蛋糕表面烤焦，内部不熟。蛋糕糊中加入大量泡打粉容易使蛋糕变得过于松散，口感不佳。

9.炒青菜时，为了使青菜更加翠绿，应该采取哪种方法？（）

A.先焯水后炒制

B.使用大火快炒

C.加入大量盐

D.使用深色调料

答案：B

解析：使用大火快炒可以减少青菜与空气的接触时间，从而保持青菜的翠绿色泽。先焯水后炒制主要是为了去除草酸，对翠绿色泽影响不大。加入大量盐容易使青菜变得过于咸涩。使用深色调料容易使青菜颜色变深，失去翠绿色泽。

10.修改炖肉时，为了使肉质更加酥烂，应该采取哪种方法？（）

A.先焯水后炖煮

B.使用高压锅

C.加入大量料酒

D.使用低温慢炖

答案：D

解析：使用低温慢炖可以使肉质更加酥烂，因为低温慢炖可以使肉质中的纤维逐渐软化，从而更容易入口。先焯水后炖煮主要是为了去除腥味，对酥烂程度影响不大。加入大量料酒主要是为了去腥，与酥烂程度无关。使用高压锅可以缩短炖煮时间，但对酥烂程度影响不大。

11.在烹饪中，为了使肉类菜肴更