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幼儿园餐饮安全管理操作手册

一、总则

1.1目的与依据

为保障在园幼儿的身体健康和生命安全，规范幼儿园餐饮服务各环节的管理，预防和控制食源性疾病的发生，依据相关法律法规及学前教育机构食品安全管理的基本要求，结合本园实际，特制定本手册。

1.2基本原则

餐饮安全管理应遵循“儿童优先，安全第一，预防为主，全程控制，责任到人”的原则，将食品安全意识贯穿于食材采购、贮存、加工、供应、餐具消毒、环境卫生等各个环节。

1.3适用范围

本手册适用于本幼儿园内所有与餐饮服务相关的活动及人员，包括食品采购、验收、贮存、加工制作、餐用具清洗消毒、备餐分餐、餐食供应、餐后处理及从业人员管理等。

二、组织与人员管理

2.1组织领导

幼儿园应成立由园长负责的食品安全工作领导小组，明确专人（如后勤园长或保健医）具体分管餐饮安全工作。建立并落实岗位责任制，将责任分解到每个环节、每个人员。

2.2从业人员健康管理与个人卫生

2.2.1健康要求

餐饮从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员、分餐员等）必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.2.2个人卫生习惯

从业人员应养成良好的个人卫生习惯：

*工作期间，应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。

*不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（除简单婚戒外）。

*操作时不挖鼻孔、掏耳朵、挠头，不对着食品打喷嚏、咳嗽。

*工作期间不从事与食品加工无关的活动。

2.3培训与考核

幼儿园应定期组织餐饮从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及应急处置能力的培训，并进行考核，确保从业人员具备必要的食品安全意识和能力。

三、场所与设施设备管理

3.1厨房环境卫生

*厨房内外环境应保持清洁、整齐、无积水、无油污、无霉斑、无鼠蝇蚊蟑等有害生物活动迹象。

*地面、墙面、天花板应采用耐腐蚀、易清洗、防滑的材料铺设或装修，并定期维护。

*垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持内外清洁。

*厨房区域应与非餐饮区域有效分隔。

3.2功能分区与流程

厨房应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止生熟食品交叉污染。原则上应设置独立的原料贮存间、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐用具清洗消毒间等。

3.3设施设备要求

3.3.1清洗消毒设施

*配备足够数量的清洗水池，分别用于蔬菜、水果、肉类、水产品的清洗，并有明显标识。

*配备专用的餐用具清洗消毒设施设备（如洗碗机、消毒柜等），并保证其正常运行。采用化学消毒的，应配备消毒池和冲洗池。

*备餐间应配备空气消毒设施。

3.3.2冷藏冷冻设施

*配备足够数量的冷藏、冷冻柜（库），满足生熟食品分开存放的要求。

*冷藏设施温度宜控制在0℃~8℃，冷冻设施温度宜控制在-18℃以下。

*定期除霜、清洁和维护，确保运行正常，并有温度监测记录。

3.3.3加工制作设施

*配备与加工品种、数量相适应的砧板、刀具、容器等，生熟食品的加工工具和容器应严格分开使用并有明显标识（如颜色区分）。

*烹饪设备应符合安全标准，定期维护保养。

3.3.4其他设施

*配备有效的通风、排烟设施，防止油烟污染。

*照明设施应充足，符合操作要求。

*配备防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、灭蝇灯、挡鼠板等，并定期检查维护。

*设有专门的废弃物存放设施，远离食品加工区域。

四、采购、贮存与索证索票管理

4.1食品采购

*建立合格供应商名录，选择持有有效《食品经营许可证》等资质的供应商采购食品及原料。

*采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等现象。

*不采购法律法规禁止生产经营的食品，如“三无”食品、过期食品、来源不明的散装食品等。

4.2索证索票与进货查验记录

*严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存营业执照、食品经营许可证、食品出厂检验合格证明或其他合格证明文件。

*建立进货查验记录台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

4.3食品贮存

*食品及原料入库前应进行验收，不符合要求的不得入库。

*食品贮存