金典团膳营运中心管理基础手册.docVIP

4.1部门关键工作步骤

4.1.

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4.1.2

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4.1.6

5部门规章制度

5.1食堂卫生管理制度

1范围

本标准要求了芜湖金典饮食食堂卫生管理职责、管理内容和要求及检验和考评。本标准适适用于芜湖金典饮食食堂卫生管理工作。

2管理职责

2.1团膳营运管理中心负责全部食堂食品卫生、各作业间卫生和作业人员个人卫生日常管理工作。

2.2综合管理中心负责全部食堂各类卫生监督检验和督促整改工作。

3管理内容和要求

3.1食品卫生

3.1.1严格根据《食品卫生法》和《快餐送餐行业标准》进行管理,确保所购进主、副食品及调料卫生质量。

3.1.2许可食堂所在单位监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检验。

3.1.3建立每餐食品留样制度：

3.1.3.1大型宴会、关键接待，厨房每样食品全部必需负责留样；

3.1.3.2每餐、每样食品必需按要求留足100g,分别盛放在己消毒餐具中；

3.1.3.3留样食品取样后,必需立即放入完好食品罩内,以免被污染；

3.1.3.4留样食品冷却后,必需用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

3.1.3.5食品留样必需立即密封好、贴好标签后,必需立即存入专用留样冰箱内；

3.1.3.6每餐必需作好留样统计:留样时期、食品名称,便于检验；

3.1.3.7留样食品必需保留48小时,时间到满后方可倒掉；

3.1.3.8留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放和留样食品无关其它食品。

3.2切配间卫生：

3.2.1要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上菜叶进行清扫，确保动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；

3.2.2对于窗户、门、门帘应定时清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃明亮；

3.2.3地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，立即清洁，并保持排水通畅；

3.2.4对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等情况，应立即汇报相关部门进行修理；

3.2.5灭蝇灯应随时检验工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报相关人员进行立即修理，灭蝇灯应定时清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际情况立即进行更换，并做对应统计；

3.2.6货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整齐；

3.2.7切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专员负责随时清洁，确保其表面光亮洁净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发觉不正常情况立即上报相关部门进行修理。

3.2.8洗涤池、解冻池应按要求使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整齐；

3.2.9菜筐、肉箱子应立即清洗消毒，确保其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定时由专员进行根本消毒，并做对应统计；

3.2.10手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应立即清洗消毒，确保其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检验卫生是否合格，定其由专员进行根本消毒，并做好相关统计；

3.2.11操作台应随时保持其光亮整齐，无污垢、残渣及泥垢。

3.2.12垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷洁净，桶中废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，立即清理，桶盖要随时盖好；

3.2.13保洁用具如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应立即清洗消毒，确保其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

3.3副食间生卫

3.3.1要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；

3.3.2对于窗户、门、门帘应定时清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃明亮；

3.3.3地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，立即清洁，并保持排水通畅；

3.3.4对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等情况，应立即汇报相关部门进行修理；

3.3.5灭蝇灯应随时检验工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报相关人员进行立即修理，灭蝇灯应定时清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际情况进行更换，并做对应统计；

3.3.6应定时清理排烟罩、排风扇，确保其内外洁净光亮，排烟通畅，无油垢，如发觉有异常情况，立即报相关部门进行修理；

3.3.7货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整齐；

3.3.8灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四面无卫生死角、无杂物；对灶头应定时检验，以确保火力正常；

3.3.9荷台、调料车、调料罐要立即清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按要求进行处理；

3.3.10手使工具如：大手勺、笊篱、铲