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幼儿园食品安全监管标准手册

一、总则

1.1目的依据

为保障在园幼儿的身体健康和生命安全，规范幼儿园食品安全管理行为，预防和控制食品安全事故的发生，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合幼儿园实际情况，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本幼儿园内所有与食品采购、储存、加工、供应、餐具消毒、从业人员管理等相关的活动及人员。

1.3基本原则

幼儿园食品安全工作遵循“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，实行园长负责制，建立健全各项食品安全管理制度，确保幼儿饮食安全。

二、食材采购与验收管理

2.1供应商管理

食材采购应选择持有有效《食品经营许可证》、信誉良好的供应商。建立供应商档案，定期对其资质进行审核和评估。优先选择能提供检验检疫合格证明的供应商。

2.2采购验收

制定详细的食材采购清单，明确品名、规格、数量、质量要求等。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证。食材送达后，应由专人负责验收，核对品名、规格、数量，检查生产日期、保质期、感官性状等，确保符合食品安全要求。对不符合要求的食材，应拒绝接收并做好记录。

2.3入库存储

验收合格的食材应及时入库分类存放。遵循“先进先出”原则，防止交叉污染。食品与非食品、生食品与熟食品、易腐食品与干货应分区、分架存放。冷藏、冷冻食品应按规定温度储存，定期检查并记录冷藏冷冻设施的运行温度。

三、加工制作过程控制

3.1从业人员健康与卫生

食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。建立晨检制度，凡患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。从业人员应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手。

3.2加工场所与设施设备卫生

厨房内外环境应保持清洁、整齐，地面、墙壁、门窗、台面等应定期清洗消毒。加工工具、容器、餐饮具等应生熟分开使用，并定期清洗消毒，保洁存放。食品加工、贮存、陈列等设施设备应定期维护保养，确保正常运转和清洁卫生。

3.3加工制作关键控制点

严格遵守食品加工操作规程。食材应洗净切配，做到生熟分开，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于规定要求。不采购、不加工、不使用法律法规禁止生产经营的食品。对于需要熟制加工的食品，应烧熟煮透；隔顿、隔夜的剩余食品在供应前必须彻底加热。

3.4禁止加工的食品

严禁采购、加工和供应腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严禁加工制作冷荤凉菜、生食类食品（如刺身、沙拉等）、裱花蛋糕等高风险食品（特殊情况需经专业评估并采取严格控制措施）。避免提供含有细小骨头、坚硬果壳等易导致幼儿误吸、误吞的食品。

四、餐食分餐与留样管理

4.1分餐管理

分餐环境应保持清洁卫生，分餐人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。分餐工具应清洁消毒，使用前进行检查。餐食温度应符合要求，热食不低于60℃，冷食不高于10℃。分餐时应注意观察食品性状，发现异常立即停止供应。

4.2留样管理

每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）均需留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于规定重量。留样容器应标注留样日期、餐次、品名、留样人等信息，并做好留样记录。

五、餐饮具清洗消毒与保洁

5.1清洗消毒

餐饮具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒方法，严格按照消毒产品说明书操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应符合国家相关标准。

5.2保洁存放

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥清洁。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在存放柜上有明显标识。

六、食品安全事故预防与应急处置

6.1预防措施

定期开展食品安全知识培训和宣传教育，提高从业人员和幼儿的食品安全意识。建立健全食品安全自查制度，每日对食品采购、储存、加工、供应等环节进行检查，及时发现并消除安全隐患。加强对水源、设施设备的管理，防止污染。

6.2应急处置

制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、报告程序、应急响应等内容。发生疑似食品安全事故时，应立即停止供餐，保护现场，及时将患病幼儿送医，并按规定向相关部门报告。积极配合有关部门进行调查处理，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备等。

七、监督与考核

7.1内部监督

幼儿园应设立食品安全管理小组，由园长担任组长，定期对食堂食品安全管理工作进行监督检查，对发现的问题及时督促整改。建立食品安全管理档案，记录各项管理制度的执行情况、检查记录、培训记录、留样记录等。

7.2考核与持续改进

将食品安