食品添加剂食品抗氧化剂课件.pptVIP

食品抗氧化剂;——指加于食品后，能制止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和储存期的食品添加剂。;一、抗氧化剂的作用机理及使用;酸败过程:

酸败的反应历程包括自由基引起、增殖和终止三个阶段

A引起阶段：

不饱和脂肪酸RH产生自由基R·：RH→R·+H·

B增殖阶段：

R·与分子氧O2反应生成过氧自由基ROO·

R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·

伴随连锁反应的进行，消耗了大量的不饱和脂肪酸RH

C终止阶段：

两个过氧自由基ROO·结合，连锁反应终止：

ROO·+ROO·→不活泼产物

过氧自由基ROO·与氢予以体AH反应，直接变成氢过氧化物

ROO·+AH→ROOH+A·;(二)抗氧化剂的作用机理;二、常用抗氧化剂;（二）水溶性抗氧化剂;（三）兼容性抗氧化剂;（四）天然抗氧化剂;补充——除氧剂;三、抗氧化剂的使用;丁基羟基茴香醚—BHA

性能：1.对动物脂肪抗氧化作用强，对不饱和植物油脂抗氧化性弱；

2.可在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品

3.有一定熏蒸性，可将其加到食品包装材料中或制成乳浊液洒在食品包装上；

4.尚有很强的抗菌力（尼泊金丙酯），制止寄生曲霉孢子和黄曲霉生成。

5.用量为0.02%时较0.01%的效果增高10%，但超过0.02%效果反而下降。

毒性：ADI:0-0.5mg/kg比较安全

应用：GB中指出可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、以便面、果仁、罐头

除用作食品外，还可用作包装纸、塑料等的抗氧化;二丁基羟基甲苯—BHT

性能：1.其抗氧化性能与在食品中的使用与BHA基本相似，但抗氧化能力不如BHA；

2.无最适浓度，随浓度升高油脂稳定性升高，但高浓度时油稳定性提高速率下降；

3.浓度高于0.02%时有酚味；

4.可用柠檬酸、抗坏血酸及其酯做增效剂。

毒性：ADI:0-0.3mg/kgFDA-GRAS

应用：使用范围同BHA，水产品加工中广泛使用的廉价抗氧化剂;没食子酸丙酯—PG

性能：1.对油脂的抗氧化能力很强，与柠檬酸复配抗氧化能力更强；

2.易着色，在油脂中的溶解度小；

3.热稳定性好，在油脂中加热至227℃、1小时不会分解。

毒性：ADI:0-1.4mg/kgFDA-GRAS

应用：GB中规定可???于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、以便面、腌腊肉制品等

（与BHA、BHT混合使用时，BHA、BHT总量不超过0.1g/kg，PG不超过0.05g/kg）;特（叔）丁基对苯二酚—TBHQ

性能：1.抗氧化效果很好，添加于任何油脂和含油食品不产生异味和臭味

2.有一定的抗菌作用，对细菌、酵母、霉菌均有克制作用，PH5.5时作用强

3.其抗氧化能力比BHA、BHT、PG大3-5倍

毒性：ADI0.75mg/kg

应用：GB中规定可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、以便面、腌腊肉制品等

;L-抗坏血酸—VC

性能：1.自身氧化耗氧已到达抗氧化效果，可与VE复配使用

2.用作有水食品的抗氧化

毒性：ADI:0-0.015g/kgFDA-GRAS过多（腹泻、FE摄入过多、泌尿道结石）

应用：GB中规定可用于啤酒、发酵面制品、果汁碳酸饮料、果蔬罐头、冷冻食品等

FAO/WHO:果酱、鸡尾酒、婴儿食品、果冻、午餐肉、沙司罐头等。

2.L-抗坏血酸钠：同L-抗坏血酸—VC;异抗坏血酸—VC异构体

性能：1.抗氧化性能远超过VC,无强化VC的作用，也不会阻碍VC的吸取；

2.在肉制品中与亚硝酸盐配合使用，可提高肉的成色效果，又可防止肉的氧化。

毒性：ADI不必规定FDA-GRAS

异抗坏血酸参与人体代谢（利尿解毒、影响VC的吸取）

应用：GB中规定可用于果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼、葡萄酒、果汁饮料等

4.异抗坏血酸钠——（性能、毒性、应用同异抗坏血酸）;乙二胺四乙酸二钠—EDTA-2NA

----具有螯合\络合功能,可络合食品中金属离子;生育酚

性能：1.有较强的耐酸性，不耐碱，一般不用于面包的抗氧化；

2.尚有营养强化作用。

毒性：

应用：用于芝麻油、人造奶油、色拉油、乳制品、婴幼儿食品、强化饮料。;茶多酚——维多酚、抗氧灵、防哈灵

——是一类多酚化合物的总称，重要有儿茶素、黄酮、花青素、酚酸，起作用的重要是儿茶素

性能：1.作为油脂抗氧化剂，在高温下炒煎炸过程中不析出