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江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

前言

学校食堂食品安全关乎广大师生的身体健康与生命安全，是校园安全工作的重中之重。为切实保障江苏省各级各类学校（含幼儿园，下同）食堂食品安全，规范食堂管理行为，提升食品安全管理水平，依据国家及江苏省相关法律法规与标准，结合本省学校实际情况，特制定本指南。本指南旨在为江苏省学校食堂提供一套系统、实用的食品安全管理操作规范，供各学校参考执行，以期共同筑牢校园食品安全防线。

一、组织领导与制度建设

1.1落实主体责任

学校应建立由校长负总责，分管校领导具体负责，后勤、食堂管理部门牵头，相关处室协同配合的食品安全管理工作机制。明确各岗位人员的食品安全职责，层层压实责任，确保各项管理要求落到实处。食堂负责人作为食品安全第一责任人，需直接参与日常管理工作。

1.2健全管理制度

食堂应根据自身规模和运营特点，建立并完善以下食品安全管理制度，并上墙公示，确保全员知晓：

*从业人员健康管理与培训制度

*食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度

*食品储存、加工制作、供餐管理制度

*餐用具清洗消毒保洁制度

*食品留样制度

*场所环境卫生管理制度

*食品安全自查与隐患排查制度

*食品安全突发事件应急处置预案

*食品添加剂采购、储存和使用管理制度

1.3管理团队与人员配备

食堂应配备专职或兼职食品安全管理人员，其应具备相应的食品安全知识和管理能力。根据就餐人数和加工量，合理配备足够数量的从业人员，确保满足食品安全操作要求。

二、场所环境与设施设备

2.1选址与布局

食堂选址应远离污染源，地势干燥，便于排水。内部功能分区应科学合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止交叉污染。区域之间应有明显标识，并采取有效分隔措施。

2.2功能间设置与要求

*粗加工、切配间：应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品加工区域或专用操作台和用具，并有明显标识。地面、墙面应采用易清洗、耐腐蚀材料。

*烹饪间：应设置足够的炉灶、蒸箱等烹饪设备，配备有效的排烟、排气装置。地面应防滑、易清洁。

*备餐间：应独立设置，配备专用冷藏设施、空气消毒设备、留样冰箱和足够的餐用具保洁设施。入口处宜设置更衣、洗手消毒设施。

*餐用具清洗消毒间：应设置专用清洗、消毒、保洁区域，配备符合要求的清洗消毒设备和保洁设施。采用化学消毒的，需设置专用的消毒池和冲洗池。

*库房：应分设食品原料库、食品添加剂库和杂物库（如有条件）。食品原料库内各类食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。库房应通风、干燥、防鼠、防蝇、防虫。

*更衣室：应设置专用更衣室，配备衣柜、挂钩、流动水洗手及消毒设施。

2.3设施设备维护

所有食品加工、储存、清洗消毒等设施设备应定期维护保养，确保其正常运行，并做好记录。计量器具应定期检定，确保准确。

三、从业人员管理

3.1健康管理

食堂从业人员（包括新入职人员和临时帮工）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案。

3.2培训考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能培训，并进行考核，考核合格后方可上岗。培训内容应包括食品采购、储存、加工、餐用具消毒、个人卫生、食物中毒预防等。

3.3个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯：

*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动水和肥皂洗手，并进行手部消毒。

*操作过程中如出现咳嗽、打喷嚏等情况，应避开食品，并及时洗手消毒。

*不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

四、食品采购、验收与储存

4.1采购管理

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*严格执行索证索票制度，如实记录采购的食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。票据和记录应至少保存规定期限。

4.2验收要求

*设立专门的验收区域和验收人员，对采购的食品及原料进行严格验收。

*查验食品感官性状是否正常，是否在保质期内，包装是否完好，标签标识是否符合规定。

*对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收，并做好记录。

4.3储存规范

*食品原料入库前应进行分类整理，做到先进先出。

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