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2025年餐饮服务食品安全管理人员业务水平考核试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者未按规定对餐具进行清洗消毒的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。

A.五千元以上五万元以下

B.一万元以上十万元以下

C.二千元以上二万元以下

D.三千元以上三万元以下

2.餐饮服务从业人员健康证明的有效期为（）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

3.加工制作烧麦时，需确保中心温度达到（）以上，以杀灭常见致病微生物。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

4.下列关于餐用具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内

B.采用化学消毒时，消毒液浓度应符合要求并定期检测

C.清洗消毒水池可与清洗食品原料的水池混用

D.热力消毒（如蒸汽、煮沸）应保持100℃作用10分钟以上

5.需冷藏的熟制食品应在（）时间内冷却至8℃以下，避免微生物大量繁殖。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

6.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中不包括（）。

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用工具

D.专册记录

7.集体用餐配送单位的食品留样量应不少于（），并保存（）。

A.100g，24小时

B.125g，48小时

C.150g，72小时

D.200g，96小时

8.食品进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年

B.6个月，2年

C.12个月，3年

D.18个月，4年

9.晨检时发现从业人员手部有开放性伤口，应采取的措施是（）。

A.用创可贴包裹后继续工作

B.调离接触直接入口食品的工作岗位

C.加强手部消毒后继续操作

D.正常上岗但需佩戴手套

10.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告。

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.4小时

11.下列关于食品贮存的说法，正确的是（）。

A.食品与非食品可同柜存放，但需用隔板分隔

B.冷冻柜温度应保持在18℃以下

C.食品可直接放置在地面上

D.同一库房内可同时存放食品和杀虫剂

12.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用（）。

A.新鲜苹果

B.冷藏保存24小时的西瓜

C.发芽的土豆

D.清洗后的新鲜柠檬

13.下列不属于禁止经营的食品是（）。

A.超过保质期的面包

B.未标注生产日期的酱油

C.经动物检疫合格的冷鲜猪肉

D.被包装材料污染的散装饼干

14.用于加工生肉的刀具、砧板，使用后应（）。

A.直接用于切配熟肉

B.用清水冲洗后存放

C.彻底清洗消毒后存放

D.与其他工具混合存放

15.餐饮服务提供者的法定代表人或主要负责人是本单位食品安全（）。

A.直接责任人

B.第一责任人

C.次要责任人

D.监督责任人

二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）

1.禁止采购和使用的食品原料包括（）。

A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类

B.感官性状异常的牛奶

C.未取得食品生产许可的小作坊生产的酱油

D.经检验检疫合格的进口冷冻牛肉

2.加工过程中防止交叉污染的措施包括（）。

A.生熟食品分池清洗

B.生熟食品使用不同颜色的刀具和砧板

C.接触过生肉的手经清洗消毒后再接触熟肉

D.熟食品存放于生食品上方的货架

3.从业人员健康管理要求包括（）。

A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗

B.患有霍乱、细菌性痢疾等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作

C.手部有化脓性伤口的人员可佩戴手套后接触直接入口食品

D.健康证明过期后可继续上岗，30日内补办即可

4.餐饮具消毒的正确方法包括（）。

A.煮沸消毒：100℃持续10分钟

B.蒸汽消毒：100℃持续15分钟

C.含氯消毒液浸泡：有效氯浓度250mg/L，浸泡5分钟

D.红外线消毒：温度120℃持续15分钟

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