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高频精选：厨师校招题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.黄瓜

C.豆角

D.胡萝卜

2.川菜中经典的麻婆豆腐主要用的是哪种豆腐？

A.内酯豆腐

B.北豆腐

C.南豆腐

D.日本豆腐

3.烤鸡翅时，为使其上色均匀，可刷上？

A.酱油

B.蜂蜜水

C.盐水

D.醋

4.制作蛋糕时，打发蛋清加入白糖的最佳时机是？

A.一开始

B.打发至鱼眼泡时

C.打发至湿性发泡

D.打发完成后

5.下列哪种香料常用于炖羊肉去膻味？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.以上都是

6.煮饺子时，加几次凉水可使饺子熟透且不破？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

7.制作寿司常用的海苔是？

A.条斑紫菜

B.坛紫菜

C.圆紫菜

D.甘紫菜

8.炒菜时，油温过高容易产生？

A.维生素

B.致癌物

C.矿物质

D.蛋白质

9.下列哪种水果不适合做水果沙拉？

A.香蕉

B.苹果

C.榴莲

D.草莓

10.清蒸鱼时，鱼下面垫葱段的目的是？

A.增加香味

B.使鱼受热均匀

C.防止鱼粘锅

D.以上都是

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于西餐调料的有？

A.黑胡椒

B.迷迭香

C.咖喱粉

D.百里香

2.制作红烧肉可以用以下哪些食材搭配？

A.鹌鹑蛋

B.土豆

C.香菇

D.海带

3.以下适合做汤的食材有？

A.冬瓜

B.苦瓜

C.西红柿

D.菠菜

4.烘焙中常用的工具包括？

A.烤箱

B.打蛋器

C.量杯

D.擀面杖

5.常见的肉类嫩化方法有？

A.用嫩肉粉

B.用盐水浸泡

C.用木瓜蛋白酶处理

D.拍打

6.下列哪些是粤菜的代表菜品？

A.白切鸡

B.佛跳墙

C.豉汁蒸排骨

D.梅菜扣肉

7.做披萨可以添加的馅料有？

A.火腿

B.青椒

C.玉米

D.芝士

8.下列关于刀具使用的注意事项正确的有？

A.用后及时清洗擦干

B.避免切割硬物

C.不同食材用同一把刀

D.定期磨刀

9.制作寿司需要的材料有？

A.米饭

B.海苔

C.肉松

D.沙拉酱

10.以下哪些属于发酵类面食？

A.馒头

B.花卷

C.油条

D.手抓饼

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时，先放醋能保护蔬菜中的维生素C。（）

2.做蛋糕时，蛋黄和蛋清可以放在同一个容器里打发。（）

3.冷冻后的肉类可以直接烹饪。（）

4.煮面时，水开后下面，中途不用加水。（）

5.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

6.油炸食物时，油温越高越好。（）

7.清洗蔬菜时，在清水中加入白醋可去除农药残留。（）

8.制作饺子馅时，先放油再放盐可防止蔬菜出水。（）

9.蒸馒头时，水开后再上锅蒸，馒头更松软。（）

10.西餐中，牛排七分熟比三分熟更易咀嚼。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜时如何防止营养流失。

2.制作面包时，面团发酵不成功可能是什么原因？

3.如何去除鱼的腥味？

4.简述煎鸡蛋的技巧。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论中式烹饪和西式烹饪在食材处理上的差异。

2.谈谈如何根据不同季节调整菜品搭配。

3.分析预制菜对厨师行业的影响。

4.讨论如何培养厨师的创新能力。

答案

一、单项选择题

1.B

2.C

3.B

4.B

5.D

6.C

7.A

8.B

9.C

10.D

二、多项选择题

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ACD

6.AC

7.ABCD

8.ABD

9.ABCD

10.ABC

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.快洗快切，减少蔬菜与空气接触；大火快炒，缩短加热时间；可适量加醋，保护维生素C。

2.可能酵母过期、用量不足；水温不合适，影响酵母活性；发酵环境温度低。

3.可将鱼腹内黑膜去除；用料酒、姜片、葱段腌制；烹饪时加醋去腥。

4.热锅凉油，油热后转小火；鸡蛋下锅后不要急于翻动，成型后再翻面。

五、讨论题

1.中式多切配成小块、丝状，注重刀工；西式多保留食材完整形状，处理相对简单。

2.春季多吃新鲜蔬菜，夏季清淡解暑，秋季滋补润燥，冬季温热驱寒。

3.预制菜冲击传统厨师岗位，但也促使厨师提升创新和服务能力，拓展业务。

4.多参加美食交流活动，学习新烹饪理念；尝试不同食材搭配和烹饪方法。