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高频精选：厨师校招题目及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材属于辛辣类？

A.黄瓜

B.辣椒

C.苹果

D.香蕉

2.煎牛排时，几分熟的牛排中间是粉色的？

A.全熟

B.三分熟

C.十分熟

D.以上都不是

3.制作寿司常用的海苔是？

A.绿海苔

B.红藻海苔

C.紫菜

D.黑藻海苔

4.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.生菜

C.山药

D.胡萝卜

5.烤鸡翅时刷什么能让鸡翅更有光泽？

A.酱油

B.蜂蜜

C.醋

D.料酒

6.川菜中经典的麻味调料是？

A.花椒

B.胡椒

C.八角

D.桂皮

7.做蛋糕时打发蛋清需要加入什么能更稳定？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

8.以下哪种是中式传统糕点？

A.可颂

B.蛋挞

C.月饼

D.舒芙蕾

9.煮面条时加什么可以防止面条粘连？

A.油

B.盐

C.醋

D.酱油

10.制作红烧肉一般选用哪种肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.牛腩

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于海鲜的有？

A.虾

B.螃蟹

C.扇贝

D.海参

2.适合煲汤的食材有？

A.排骨

B.玉米

C.冬瓜

D.豆腐

3.制作披萨可以添加的食材有？

A.火腿

B.青椒

C.洋葱

D.蘑菇

4.以下能用于去腥的调料有？

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.柠檬

5.常见的西餐烹饪方式有？

A.煎

B.烤

C.焗

D.炸

6.属于发酵食品的有？

A.面包

B.酸奶

C.泡菜

D.豆腐乳

7.以下哪些是制作甜品常用的原料？

A.奶油

B.巧克力

C.水果

D.糯米粉

8.适合做馅料的食材有？

A.韭菜

B.豆沙

C.肉馅

D.白菜

9.烹饪中常用的火候有？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

10.能用于制作饮品的水果有？

A.橙子

B.草莓

C.西瓜

D.葡萄

判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪前所有蔬菜都需要焯水。（）

2.做鱼时放醋和料酒能去腥。（）

3.烤箱可以用来蒸食物。（）

4.油炸食物时油温越高越好。（）

5.速冻食品可以直接烹饪。（）

6.炒菜时盐放多了可以加些糖中和。（）

7.所有肉类都适合红烧。（）

8.制作蛋糕时蛋清和蛋黄要分开搅拌。（）

9.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

10.烹饪时只要按照菜谱做就一定能成功。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的方法。

2.怎样判断牛排的熟度？

3.制作饺子馅时如何防止出水？

4.烘焙中打发奶油的注意事项有哪些？

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论传统烹饪方式与现代烹饪设备结合的优势和挑战。

2.谈谈如何根据不同季节调整菜单。

3.分析厨师在控制菜品成本方面可以采取哪些措施。

4.探讨创新菜品对餐厅发展的重要性。

答案

单项选择题

1.B

2.B

3.B

4.B

5.B

6.A

7.D

8.C

9.B

10.B

多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ACD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

简答题

1.炒青菜前先将青菜洗净切好，锅中水烧开加少许盐和油，放入青菜快速焯水后捞出过凉水。炒时大火快炒，迅速出锅。

2.可以通过按压牛排判断。三分熟较软有弹性，五分熟有一定弹性，七分熟稍硬，全熟则很硬。也可观察牛排切面颜色判断。

3.切好蔬菜后先拌上油，锁住水分，再加入其他调料和肉馅搅拌。也可在馅料中加入适量淀粉。

4.打发奶油要在低温环境，容器和打蛋器要无水无油。先低速搅拌到有纹路，再转高速打发，注意观察状态，避免打发过度。

讨论题

1.优势：提高效率、保证菜品稳定性。挑战：传统烹饪技巧可能被忽视，部分设备成本高。

2.春季多选用新鲜蔬菜和野菜；夏季增加清淡、解暑菜品；秋季用应季瓜果和滋补食材；冬季提供热汤和炖菜。

3.合理采购食材，控制库存，避免浪费。优化菜单，提高食材利用率，精准控制调料用量。

4.创新菜品能吸引新顾客，满足顾客新鲜感，提升餐厅竞争力，还可塑造餐厅独特形象，增加顾客粘性。