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前言
幼儿园食堂安全是保障幼儿身体健康和生命安全的重中之重，直接关系到幼儿的健康成长和社会的和谐稳定。为严格规范食堂管理，消除食品安全隐患，确保幼儿饮食安全与营养健康，特制定本制度。本制度旨在明确各环节责任，规范操作流程，提升安全意识，为孩子们营造一个安全、卫生、健康的饮食环境。
一、从业人员健康与行为管理
（一）健康准入与持续管理
食堂所有从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员等）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检，必要时接受临时体检。新进人员必须取得健康证明后方可聘用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，严禁在食堂工作。从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待治愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。
（二）个人卫生与行为规范
从业人员上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染双手的物质后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格执行“七步洗手法”。在岗期间不得有抽烟、吐痰、挖鼻孔、挠头等不卫生行为。严禁穿工作服、工作鞋进入厕所或与生产经营无关的区域。
（三）技能素养与培训提升
定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及职业道德培训，确保人人掌握食品安全基本常识和本岗位操作规程。鼓励从业人员积极参加行业技能提升学习，不断提高业务水平。
二、食材采购、验收与储存管理
（一）采购索证索票与渠道管控
建立合格供货商名录，选择持有有效证照、信誉良好的供货商。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须查验供货商的许可证和产品合格证明文件，做到货证相符，并索取购物凭证（发票或收据）。严禁采购“三无”产品、过期变质、腐败污秽、有毒有害、来源不明及其他不符合食品安全标准的食品。
（二）严格验收制度
设立专门的验收人员，对采购的食材进行严格验收。查验感官性状是否正常，核对生产日期、保质期，检查包装是否完好无损。对不符合要求的食材，坚决拒收并做好记录。验收合格的食材，应及时登记入库。
（三）科学储存管理
食材入库后，应按照“先进先出”的原则进行存放。不同种类的食材应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的设施中，并标明储存温度和保质期。定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。保持仓库清洁、干燥、通风，做好防鼠、防蝇、防虫、防霉措施。
三、食品加工制作管理
（一）粗加工与切配
严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，配备专用的刀、砧板、容器和用具，并做好明显标识。蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应清洗干净后再进行切配。加工后的半成品应在规定时间内使用或冷藏存放。
（二）烹饪加工
严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度不低于规定标准。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。烹饪后的菜肴应在2小时内供应，超过2小时未供应的，需经充分加热后方可供应。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。
（三）备餐与留样
备餐间应保持清洁卫生，定时进行空气消毒。备餐工具使用前应清洗消毒。每餐供应的所有食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）均需按规定进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下保存48小时以上，每个品种留样量不少于规定重量，并做好留样记录。
四、餐用具清洗消毒与保洁管理
（一）清洗消毒流程
餐用具使用后应立即清洗、消毒。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）的方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合国家有关卫生标准。
（二）保洁存放
消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥清洁。不得使用未经清洗消毒的餐用具。
五、环境卫生管理
（一）日常清洁与定期大扫除
食堂内外环境应保持清洁整齐，地面、墙壁、门窗、天花板、灶台、操作台等应每日清洁。每周进行一次大扫除，彻底清洁卫生死角。垃圾应日产日清，垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洗消毒。
（二）设施设备维护
定期对食堂的炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、排烟罩等设施设备进行维护保养和清洁消毒，确保其正常运转和卫生安全。
（三）防蝇防鼠防虫措施
食堂应安装必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、防蝇灯、鼠夹、鼠笼等，并定期检查设施的有效性，及时采取措施消除蝇、鼠、虫等有害生物。
六、食品安全检查与监督管理
（一）日常自查与记录
食堂管理人员应每日对食品采购、储存、加工、餐用具消毒、环境卫生等环节进行检查，并做好详细记录。发现问题及时
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