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2025年2月营养与食品卫生学模拟题(附答案)

一、单选题

1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C。碳水化合物在人体消化吸收后迅速分解为葡萄糖，为机体提供能量，是人体最主要的能量来源。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与调节生理功能，一般不提供能量。

2.下列食物中，铁的生物利用率最高的是？

A.大米

B.牛奶

C.动物肝脏

D.菠菜

答案：C。动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，容易被人体吸收。大米中铁含量较低且生物利用率不高；牛奶是贫铁食物；菠菜中的铁为非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，生物利用率较低。

3.以下哪种维生素缺乏可导致夜盲症？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：A。维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏时会导致暗适应能力下降，出现夜盲症。维生素B1缺乏主要引起脚气病；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏在儿童可引起佝偻病，成人可引起骨软化症。

4.食品腐败变质的根本原因是？

A.微生物的作用

B.食品的化学反应

C.食品的酶促反应

D.环境因素

答案：A。微生物在食品中生长繁殖，分解食品中的营养物质，产生不良气味和有害物质，是食品腐败变质的根本原因。食品的化学反应、酶促反应以及环境因素（如温度、湿度等）会促进食品腐败变质，但不是根本原因。

5.黄曲霉毒素污染最严重的食品是？

A.肉类

B.蔬菜

C.玉米、花生

D.水果

答案：C。黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，在玉米、花生等粮油作物中容易污染。肉类、蔬菜和水果一般不是黄曲霉毒素污染的主要对象。

二、多选题

1.以下属于优质蛋白质食物来源的有？

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.大豆

D.小麦

答案：ABC。鸡蛋、鱼肉和大豆都属于优质蛋白质的良好来源，它们含有的必需氨基酸种类齐全、比例合适，接近人体的需要。小麦虽然含有一定量的蛋白质，但必需氨基酸组成不平衡，不属于优质蛋白质。

2.食物中毒的特点包括？

A.潜伏期短

B.有共同的饮食史

C.人与人之间不传染

D.临床表现相似

答案：ABCD。食物中毒一般潜伏期较短，食用了相同污染食物的人群会在短时间内发病；患者有共同的饮食史，即都食用了被污染的食物；食物中毒通常不具有传染性，不会在人与人之间传播；同一食物中毒事件的患者临床表现相似，多以急性胃肠道症状为主。

3.以下哪些措施可以预防碘缺乏病？

A.食用加碘盐

B.多吃海带、紫菜等海产品

C.口服碘油丸

D.增加肉类摄入

答案：ABC。食用加碘盐是预防碘缺乏病最简便、安全、有效的方式；海带、紫菜等海产品富含碘，多食用可补充碘；在碘缺乏严重地区，口服碘油丸也是一种有效的预防措施。增加肉类摄入主要是补充蛋白质、脂肪等营养素，对预防碘缺乏病作用不大。

4.影响钙吸收的因素有？

A.维生素D

B.草酸

C.蛋白质

D.植酸

答案：ABCD。维生素D可以促进肠道对钙的吸收；草酸、植酸可与钙结合形成不溶性复合物，影响钙的吸收；适量的蛋白质有助于钙的吸收，但过多的蛋白质可能会增加钙的排出。

5.食品添加剂的使用原则包括？

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD。食品添加剂的使用必须遵循这些原则，以确保食品安全和消费者健康。不产生健康危害是首要原则；不能用添加剂掩盖食品的腐败变质问题；应保证食品本身的营养价值不受影响；在满足使用目的的情况下，尽量减少添加剂的使用量。

三、简答题

1.简述膳食纤维的生理功能。

答案：膳食纤维具有以下生理功能：

增强肠道功能：促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险。

降低血糖和血脂：可延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖升高的幅度；能结合胆汁酸，减少胆固醇的吸收，降低血胆固醇水平。

控制体重：膳食纤维体积大，可增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。

预防结肠癌：促进肠道有益菌的生长，改善肠道微生态环境，减少致癌物质与肠黏膜的接触时间。

2.简述食品农药残留的来源及危害。

答案：来源：

直接污染：在农作物种植过程中，为防治病虫害而直接施用农药，部分农药会残留在农产品上。

间接污染：包括空气、水、土壤等环境中的农药污染农作物；通过食物链传递，如饲料中含农药，畜禽食用后在其体内蓄积。

危害：

急性中毒：食用农药残留超标的食品，可能导致急性中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时可危及生命