2025 年大学葡萄与葡萄酒工程（葡萄酒工程）专项考核卷.docVIP

2025年大学葡萄与葡萄酒工程（葡萄酒工程）专项考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.葡萄酒酿造过程中，用于破碎葡萄的设备是（）

A.压榨机B.破碎机C.灌装机D.发酵罐

2.以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒（）

A.霞多丽B.长相思C.赤霞珠D.雷司令

3.葡萄酒的酒精度主要取决于（）

A.葡萄品种B.酿造工艺C.发酵时间D.葡萄含糖量

4.葡萄酒发酵时的适宜温度范围一般是（）

A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-30℃

5.以下哪种物质不是葡萄酒中的主要风味物质（）

A.乙醇B.酯类C.酚类D.糖类

6.葡萄酒的澄清度主要受（）影响。

A.发酵工艺B.陈酿时间C.过滤和沉淀处理D.葡萄品种

7.用于检测葡萄酒中二氧化硫含量的方法是（）

A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.酸碱滴定法D.原子吸收光谱法

8.优质葡萄酒的口感应该具有（）

A.强烈的苦涩感B.平衡的酸度、甜度和单宁C.过高的酒精度D.单一的风味

9.葡萄酒瓶的容量一般常见的是（）

A.375mlB.500mlC.750mlD.1L

10.以下哪种微生物在葡萄酒酿造中起主要发酵作用（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.葡萄酒酿造过程中可能用到的添加剂有（）

A.二氧化硫B.果胶酶C.酵母营养剂D.橡木片

2.以下属于葡萄酒酿造工艺环节的有（）

A.采摘B.破碎C.发酵D.陈酿

3.影响葡萄酒品质的因素包括（）

A.葡萄种植环境B.酿造工艺C.储存条件D.包装形式

4.葡萄酒中的酚类物质主要来源于（）

A.葡萄皮B.葡萄籽C.橡木桶D.发酵过程

5.常见的葡萄酒品鉴指标有（）

A.外观B.香气C.口感D.酒精度

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.葡萄酒只能用葡萄酿造。（）

2.发酵时间越长，葡萄酒的品质一定越好。（）

3.橡木桶陈酿会给葡萄酒带来橡木的香气和单宁。（）

4.二氧化硫在葡萄酒中只有保鲜作用。（）

5.白葡萄酒酿造时不需要进行浸皮操作。（）

6.葡萄酒的颜色越深，酒精度越高。（）

7.不同产地的葡萄酒风味差异主要源于葡萄品种不同。（）

8.葡萄酒在储存过程中温度越高越好。（）

9.所有葡萄酒都需要经过澄清处理。（）

1o.葡萄酒的香气只来自于葡萄本身。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述葡萄酒酿造中发酵的主要过程及作用。

2.说明影响葡萄酒口感的主要因素有哪些。

3.举例说明不同葡萄品种葡萄酒的典型风味特点。

五、论述题（总共1题，20分，请阐述你对葡萄酒品质评价体系的理解）

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.D

4.D

5.D

6.C

7.C

8.B

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.AB

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.发酵主要过程：酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。作用：产生酒精赋予葡萄酒酒精度，同时在发酵过程中会产生一些风味物质，影响葡萄酒的香气和口感。

2.影响葡萄酒口感的主要因素有：酸度，影响清爽度和平衡感；甜度，带来甜味；单宁，影响涩感和结构感；酒精度，影响酒体的厚重感；还有风味物质的综合平衡。

3.例如赤霞珠葡萄酒，典型风味有黑醋栗、黑樱桃等黑色水果香气，单宁强劲，口感浓郁；霞多丽葡萄酒，有苹果、梨等白色水果香气，口感圆润，常带有橡木桶带来的香草、烤面包香气。

五、论述题

葡萄酒品质评价体系是一个综合多方面因素的体系。外观方面，包括颜色的深浅、透明度等可初步判断葡萄酒的类型和成熟度。香气上，果香、花香、香料香等多种香气的丰富度、纯净度和复杂度是重要考量。口感上，酸度、甜度、