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专升本食品化学模拟题及答案（附解析）

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1.在未成熟水果中哪类果胶含量大（）。

A、原果胶

B、果胶

C、果胶酸

D、以上三种含量差不多

正确答案：A

答案解析：原果胶(Protopectin)高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中,使其保持较硬的质地，不溶于水。果胶（Pectin)中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中，成熟果蔬细胞液中较多。

2.下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?

A、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中

B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用

C、常用的钙离子螯合剂为植酸

D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响

正确答案：B

3.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()?

A、绿色

B、鲜红色

C、黄色

D、褐色

正确答案：B

答案解析：亚硝基肌红蛋白是腌肉制品呈现鲜红色的关键物质，在有亚硝酸盐存在时会生成亚硝基肌红蛋白，从而使腌肉制品呈现鲜红色。

4.以下为水溶性色素的是()?

A、β-胡萝卜素

B、叶绿素

C、脱植叶绿素

D、叶黄素

正确答案：C

5.下列说法错误的是?

A、蛋白质加热时变性存在一个临界温度点,称为蛋白质的变性温度

B、温度每升高10℃,变性速度增加600倍左右

C、蛋白质分子的疏水性越高,其变性温度也越高

D、温度与其他变性因素无协同效应

正确答案：D

答案解析：蛋白质变性的影响因素中，温度与其他变性因素如pH、有机溶剂等存在协同效应，可加速蛋白质的变性，所以选项D说法错误。选项A，蛋白质加热变性确实存在临界温度点即变性温度；选项B，一般温度每升高10℃，变性速度增加600倍左右；选项C，蛋白质分子疏水性越高，变性温度通常也越高。

6.若稀盐溶液中含有阴离子（）,会降低水的流动性。

A、F-

B、Cl-

C、Br-

D、I-

正确答案：A

答案解析：净结构形成效应：比纯水具有低的流动性小离子或多价离子产生强电场Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-，这些离子强烈地与4至6个水分子(第一层)相互作用，导致它们比纯水具有更低的流动性。

7.长期食用缺乏维生素()的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力?

A、A

B、D

C、E

D、K

正确答案：A

答案解析：维生素A缺乏时，会影响视紫红质的合成，导致视网膜对暗光的敏感度降低，引起夜盲症，使人失去对黑暗的适应能力。而维生素D缺乏主要影响钙磷代谢；维生素E具有抗氧化等作用；维生素K与凝血功能有关。

8.1847年德国化学家Liebig出版了第一本食品化学方面的著作（），标志着食品化学的诞生。

A、《食品化学研究》

B、《食品化学》

C、《食品科学》

D、《食品加工过程中的化学变化》

正确答案：A

9.关于水分活度描述有误的是（）。

A、AW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

B、AW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

C、食品的AW值总在0~1之间。

D、不同温度下AW均能用P/P0来表示。

正确答案：D

答案解析：食品的水分活度AW在不同温度下不能简单地都用P/P0来表示，因为不同温度下水的饱和蒸气压P0是不同的，只有在同一温度下才能用P/P0来表示水分活度。选项A，水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度；选项B，水分活度比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性、安全性等性质；选项C，食品的水分活度值总在0到1之间，这些描述都是正确的。

10.乳脂的主要脂肪酸是()？

A、棕榈酸、油酸和硬脂酸

B、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸

C、棕榈酸、油酸和软脂酸

D、硬脂酸、软脂酸和亚油酸

正确答案：A

11.化学家们对食品的研究做出了贡献，可以说食品化学起源于化学。

A、正确

B、错误

C、其它观点

D、不知道

正确答案：A

答案解析：化学家们对食品的研究推动了食品化学的发展，食品化学起源于化学，该描述是正确的。食品化学领域中，化学家通过对食品成分、性质、反应等多方面的研究，逐渐形成了食品化学这一学科，所以可以说食品化学起源于化学。

12.麦芽糖是由2分子α-D-葡萄糖通过糖苷键缩合而成的糖。

A、α-1,2

B、α-1,4

C、β-1,4

D、α-1,6

正确答案：B

答案解析：由2分子α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷键构成，具有潜在的游离醛基，是一种还原糖。

13.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()?

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

正确答案：C

答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。

14.蛋白质发生折叠,维持