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2025年大学《茶学-茶叶加工与审评实训》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.茶叶加工过程中，杀青的主要目的是（）

A.提高茶叶香气

B.停止酶性氧化

C.降低茶叶水分

D.增强茶叶色泽

答案：B

解析：杀青是茶叶加工的关键工序，其主要目的是通过高温破坏鲜叶中的酶活性，阻止酶性氧化，从而保持茶叶绿色，防止发酵。提高香气、降低水分和增强色泽虽然也是杀青过程中的变化，但不是其主要目的。

2.烘青绿茶在干燥过程中，温度控制的原则是（）

A.先高后低

B.先低后高

C.始终保持高温

D.始终保持低温

答案：A

解析：烘青绿茶干燥过程中，温度控制遵循“先高后低”的原则。初始阶段采用较高温度快速蒸发水分，防止茶叶品质下降；后期温度逐渐降低，使茶叶水分均匀散发，保证茶叶色泽和香气。

3.茶叶审评中，干看外形主要评鉴的项目是（）

A.香气

B.汤色

C.叶底

D.条索

答案：D

解析：干看外形是茶叶审评的第一步，主要评鉴茶叶的条索、色泽、净度等。其中，条索是指茶叶的形状和紧结程度，是评价外形的重要指标。香气、汤色和叶底则属于湿看项目的范畴。

4.红茶加工过程中，发酵的主要条件是（）

A.高温高湿

B.低温低湿

C.高温低湿

D.低温高湿

答案：D

解析：红茶加工过程中，发酵是关键工序，其进行需要适宜的温度和湿度。高温会抑制发酵，低温则不利于酶的活性，高湿环境有助于发酵过程中微生物的生长和代谢，因此低温高湿是红茶发酵的主要条件。

5.茶叶加工中，揉捻的主要目的是（）

A.提高茶叶香气

B.压碎茶叶细胞

C.降低茶叶水分

D.增强茶叶色泽

答案：B

解析：揉捻是茶叶加工中的重要工序，其主要目的是通过外力作用压碎茶叶细胞，使茶汁溢出，便于后续发酵和干燥，同时形成茶叶的紧结外形。提高香气、降低水分和增强色泽虽然也是揉捻过程中的变化，但不是其主要目的。

6.茶叶审评中，湿看叶底主要评鉴的项目是（）

A.香气

B.汤色

C.叶底色泽和嫩度

D.条索

答案：C

解析：湿看叶底是茶叶审评的重要环节，主要评鉴叶底的色泽、嫩度、匀度等。叶底色泽反映茶叶的品质和加工水平，嫩度则体现鲜叶的质量。香气、汤色和条索则属于干看外形或湿看茶汤项目的范畴。

7.黄茶加工过程中，闷黄的主要目的是（）

A.提高茶叶香气

B.改变茶叶色泽

C.降低茶叶水分

D.增强茶叶滋味

答案：B

解析：闷黄是黄茶加工特有的工序，其主要目的是通过湿热作用改变茶叶的色泽和滋味。闷黄过程中，茶叶中的叶绿素被破坏，茶多酚发生氧化和水解，使茶叶呈现特有的黄色和醇厚滋味。提高香气、降低水分和增强滋味虽然也是闷黄过程中的变化，但不是其主要目的。

8.茶叶加工中，烘焙的主要目的是（）

A.提高茶叶香气

B.增强茶叶色泽

C.降低茶叶水分

D.增强茶叶滋味

答案：C

解析：烘焙是茶叶加工中的最后一步，其主要目的是通过高温进一步降低茶叶水分，防止茶叶变质，同时使茶叶香气更加浓郁，滋味更加醇厚。提高香气、增强色泽和增强滋味虽然也是烘焙过程中的变化，但不是其主要目的。

9.茶叶审评中，品茶汤滋味主要评鉴的项目是（）

A.香气

B.汤色

C.叶底

D.滋味浓淡和鲜爽度

答案：D

解析：品茶汤滋味是茶叶审评的重要环节，主要评鉴茶汤的滋味浓淡、鲜爽度、醇厚度等。滋味浓淡反映茶叶的有效成分含量，鲜爽度则体现茶叶的品质特征。香气、汤色和叶底则属于其他审评项目的范畴。

10.茶叶加工中，萎凋的主要目的是（）

A.提高茶叶香气

B.降低茶叶水分

C.增强茶叶色泽

D.增强茶叶滋味

答案：B

解析：萎凋是茶叶加工的初始工序，其主要目的是通过自然或人工方式降低茶叶水分，使茶叶变得柔软，便于后续揉捻。提高香气、增强色泽和增强滋味虽然也是萎凋过程中的变化，但不是其主要目的。

11.茶叶加工过程中，揉捻的时间一般取决于（）

A.鲜叶的老嫩程度

B.茶叶的种类

C.烘焙的温度

D.发酵的湿度

答案：A

解析：揉捻时间需要根据鲜叶的老嫩程度灵活调整。嫩叶组织细嫩，揉捻时间应短，避免损伤；老叶组织粗老，揉捻时间应长，以保证细胞破碎率。茶叶种类、烘焙温度和发酵湿度虽然会影响揉捻的工艺参数，但不是决定揉捻时间的主要因素。

12.绿茶加工过程中，杀青的方式主要有（）

A.蒸青和炒青

B.滚炒和萎凋

C.发酵和烘焙

D.晾青和揉捻

答案：A

解析：绿茶加工过程中，杀青是关键工序，其主要方式有蒸青和炒青。蒸青是利用蒸汽高温迅速破坏酶活性，炒青是利用热锅高温进行杀青。滚炒、萎凋、发酵和烘焙不属于绿茶杀青的方式。

13.红茶加工过程中，