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蒸煮熏烤制品加工工岗位工艺作业操作规程

文件名称：蒸煮熏烤制品加工工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于蒸煮熏烤制品加工工岗位的工艺作业操作。目的在于确保产品质量，提高生产效率，保障生产安全，规范操作流程，降低生产成本。通过严格执行本规程，确保蒸煮熏烤制品的加工过程符合国家标准和行业规范。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴符合国家安全标准的防护服、防护手套、防护眼镜、防滑鞋等劳动防护用品，确保人身安全。

2.设备检查：操作前应对加工设备进行彻底检查，包括但不限于蒸煮设备、熏烤设备、切割机、包装机等，确保设备运行正常，无漏电、漏气等安全隐患。

3.环境要求：

a.工作场所应保持整洁、通风良好，温度控制在适宜范围内，避免因温度过高或过低影响产品质量。

b.操作区域应铺设防滑垫，防止因地面湿滑导致人员摔倒。

c.确保操作区域内无积水、油污等，避免影响产品卫生。

4.原料准备：检查原料质量，确保原料新鲜、无变质，符合加工要求。对原料进行称重、分拣、清洗等预处理。

5.工艺参数设定：根据产品配方和生产要求，设定蒸煮、熏烤等工艺参数，如时间、温度、湿度等。

6.检查生产记录：操作前查阅生产记录，了解上一班次生产情况，为本次生产提供参考。

7.人员培训：操作人员需经过专业培训，熟悉本规程及操作流程，确保操作规范。

8.安全生产会议：班前召开安全生产会议，强调操作规程，提醒注意事项，确保生产安全。

三、操作步骤

1.蒸煮过程：

a.将预处理后的原料按照配方要求放入蒸煮锅中。

b.开启蒸汽阀门，调整温度至设定值，保持持续稳定的热量输入。

c.监控蒸煮时间，确保原料完全熟透，无生硬感。

d.关闭蒸汽阀门，自然冷却至室温。

e.关键点：控制好蒸煮时间和温度，避免过度或不足。

2.熏烤过程：

a.将蒸煮好的原料移至熏烤设备。

b.根据产品种类和配方，调整熏烟温度和湿度。

c.控制熏烤时间，使原料表面均匀着色，香气渗透。

d.关闭熏烤设备，自然冷却至室温。

e.关键点：控制熏烟温度和时间，确保熏烤均匀，防止过度。

3.切割与包装：

a.使用切割机将熏烤好的原料切割成规定尺寸。

b.将切割好的原料进行称重，确保每份产品的重量符合标准。

c.使用符合卫生标准的包装材料进行包装。

d.标注产品信息，如生产日期、保质期等。

e.关键点：确保切割均匀，包装严密，信息准确。

4.质量检查：

a.对包装好的产品进行感官检查，包括颜色、气味、形状等。

b.进行必要的理化指标检测，如水分、脂肪等。

c.关键点：严格检查产品质量，确保符合国家标准。

5.清洁与消毒：

a.操作完成后，对加工设备、工作台面等进行清洁。

b.使用消毒剂进行消毒处理，防止交叉污染。

c.关键点：保持加工环境的清洁与卫生，防止细菌滋生。

四、设备状态

1.设备良好状态：

a.设备运行平稳，无异常噪音。

b.蒸汽压力、温度、湿度等参数稳定在设定范围内。

c.传动带、链条等运动部件无松动，润滑良好。

d.电气系统无短路、漏电现象，安全保护装置正常工作。

e.传感器、控制器等电子元件显示准确，反应灵敏。

f.烟熏设备烟道畅通，无积炭、积油。

g.包装设备运行顺畅，封口严密，标签粘贴正确。

h.关键点：定期维护保养，确保设备处于最佳工作状态。

2.设备异常状态：

a.设备运行中出现异常噪音，可能是轴承、齿轮等部件磨损。

b.蒸汽压力、温度、湿度等参数波动大，可能存在泄漏或控制故障。

c.传动带、链条松动，可能影响生产效率和产品尺寸。

d.电气系统出现短路、漏电，可能存在安全隐患。

e.传感器、控制器反应迟钝或失灵，可能导致生产数据错误。

f.烟熏设备烟道堵塞，影响熏烤效果和设备寿命。

g.包装设备封口不严密，可能导致产品受潮或污染。

h.关键点：及时发现并排除设备异常，防止事故发生，确保生产安全。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.温度测试：使用温度计对蒸煮和熏烤过程中的温度进行实时监测，确保温度稳定在设定范围内。

b.湿度测试：使用湿度计监测熏烤过程中的湿度，确保湿度符合工艺要求。

c.时间测试：使用计时器记录蒸煮和熏烤时间，确保时间控制准确。

d.重量测试：使用精密电子秤对包装后的产品进行称重，确保产品重量符合标准。

e.感官测试：由专业人员进行产品外观、气味、口感等感官测试，评估产品质量。

f.理化指标测试：对产品进行水分、脂肪、蛋白质等理化指标的检测，确保产品符合标准。

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