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第四章葡萄酒

酒精

1．目前酒精生产工业上应用了新的发酵方法如：固定化细胞酒精生产法和耐高温活性干酵母发酵法；酒精的种类有高纯度酒精、（精馏酒精）、（工业酒精）和医药酒精。

葡萄酒

葡萄酒的种类很多，按色泽分类可分为白葡萄酒、红葡萄酒、（桃红葡萄酒）、按二氧化碳压力分类可分为平静葡萄酒、（起泡葡萄酒）、加气起泡葡萄酒，按含糖量不同又分为半甜葡萄酒、甜葡萄酒、（干葡萄酒）、（半干葡萄酒）。

名词解释

1、葡萄酒——葡萄酒是以整粒或破碎的新鲜葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的低度饮料酒。

2、起泡葡萄酒：是以葡萄酒为酒基，加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二次发酵而成，或以人工充入二氧化碳制作的葡萄酒。

3、下胶澄清：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶成分，使他在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。

4、白兰地：它是由果实的浆液或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

简答题

1、换桶和满桶的目的分别是什么？

换桶的目的：分离酒脚，使桶（池）中澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一；起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出；亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100-150mg/L）。

满桶也称添桶。满桶的目的是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。

2、什么是下胶？下胶的机理是什么？

答：下胶净化就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。

下胶机理：在单宁的影响下，或者是葡萄酒中酸的影响，悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢地下沉，使酒变为澄清。

对葡萄酒进行冷热处理有何意义？

答：葡萄酒的冷处理作用：有利于成熟及稳定性的提高使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀；使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、胶等有机物质加速沉淀；在低温下，溶入较多的氧气。葡萄酒的热处理：新酒经热处理，色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降；产生保护胶体，使酒变得更为澄清；防止酒石酸氢钾沉淀；可除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物稳定和酶促稳定。

问答题

3、葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？

答：二氧化硫的作用有：

1）杀菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一样，细菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg/L）。（2）澄清作用：添加适量的SO2，推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。（3）抗氧作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁、色素的氧化。（4）溶解作用：由于SO2的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。（5）增酸作用：增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。

使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾

4、干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同？

答：生产工艺上的区别：

干红葡萄酒采用红葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁混合，发酵提取色素后，再分离皮渣，继续发酵而成。

干白葡萄酒采用白葡萄或红葡萄白肉的葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁分离，用葡萄汁发酵而成。风格上的区别：干红葡萄酒具有酒香浓郁悠长，醇厚的特点，略有涩味，没有过酸的现象。干白葡萄酒具有水果清香、新鲜、柔和的特点，滋味清淡爽口，具有独特的典型性。

5、葡萄酒的分类及其标准是什么？

葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。

根据红葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。

白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：

干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L;半干葡萄酒：含糖在4.1~12.0g/L;半甜葡萄酒：含糖在12.1~50.1g/L;甜葡萄酒：含糖等于或大于50.1g/L。

按酒中CO2的压力分为三类：无气葡萄酒：这种葡萄酒不含有自身发酵产生的CO2或人工添加的CO2。

起泡葡萄酒：这种葡萄酒中所含的CO2是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的CO2含量在20℃时保持压力0.35MPa以上，酒精度不低于8%。香槟酒属于起泡葡萄酒，在法