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食醋制作工岗位工艺作业操作规程

文件名称：食醋制作工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于食醋生产过程中，食醋制作工岗位的工艺作业操作。

2.目的：确保食醋生产过程中的安全、卫生，提高产品质量，规范操作流程，提高生产效率。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴干净的工作服、帽子、口罩，佩戴防护手套和护目镜，以确保人身安全。

2.设备检查：操作前需对酿造设备进行检查，包括发酵池、过滤设备、灌装设备等，确保设备运行正常，无泄漏、无损坏。

3.原材料检查：对食醋酿造的原材料进行质量检验，包括粮食、酵母、水等，确保原料符合国家标准。

4.环境要求：生产车间应保持清洁、通风良好，温度和湿度控制在适宜范围内，避免阳光直射和灰尘污染。

5.清洁消毒：操作前对酿造设备和工具进行彻底清洁消毒，防止交叉污染。

6.安全设施：确保生产区域配备必要的安全设施，如紧急停机按钮、消防器材等，以应对突发情况。

7.操作人员培训：操作人员需接受专业培训，了解食醋制作工艺流程、设备操作方法及安全注意事项。

8.记录填写：操作前需填写操作记录表，记录原料、设备、操作时间等信息，便于追溯和监控生产过程。

三、操作步骤

1.原料准备：按照配方要求称量粮食、酵母和水等原料，确保计量准确。

2.发酵：将称量好的原料混合均匀，加入发酵池中，控制温度在适宜范围内，进行发酵过程。

3.过滤：发酵完成后，将发酵液通过过滤设备进行过滤，去除杂质，得到澄清的食醋液。

4.调味：根据产品标准，向食醋液中加入适量的调味剂，如糖、盐等，进行调味。

5.灌装：将调味后的食醋液倒入灌装设备，进行定量灌装，确保灌装量准确。

6.封口：对灌装好的食醋进行封口，确保密封性，防止泄漏和污染。

7.检验：对封口后的食醋进行抽样检验，包括外观、气味、酸度等，确保产品质量符合标准。

8.储存：将检验合格的食醋放入储存库，保持适宜的温度和湿度，避免阳光直射。

9.记录：操作过程中详细记录每一步的操作时间、温度、原料用量等信息，以便于追溯和质量控制。

10.清洁：操作完成后，对设备、工具进行清洁，确保下次操作前设备处于良好状态。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-设备各部件连接牢固，无松动现象。

-传动带、轴承等润滑良好，无磨损痕迹。

-仪表显示正常，数据准确无误。

-水泵、风机等动力设备运转正常，无泄漏。

-发酵池内温度、湿度等参数稳定，符合工艺要求。

-过滤设备过滤效果良好，无堵塞现象。

-灌装设备封口严密，无漏液。

-储存设备内部清洁，无异味，温度和湿度控制得当。

2.异常状态：

-设备运行时出现振动、噪音过大，可能存在机械故障。

-设备部件松动，需检查紧固情况。

-润滑不良，轴承磨损，需及时更换润滑剂或轴承。

-仪表读数异常，需检查仪表或设备本身。

-水泵、风机等动力设备泄漏，需检查密封件。

-发酵池内温度、湿度波动大，可能存在保温或通风问题。

-过滤设备堵塞，需清洗或更换滤网。

-灌装设备封口不严密，需检查封口装置。

-储存设备内部有异味或湿度异常，需检查密封性和通风情况。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，进行故障排查和维修，确保设备恢复正常状态后方可继续使用。同时，操作人员应记录设备异常情况，以便于后续分析和改进。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计在发酵池、储存库等关键部位进行温度测量，确保温度控制在工艺要求的范围内。

-湿度测试：使用湿度计检测车间和环境中的湿度，确保湿度适宜，避免过高或过低影响产品质量。

-酸度测试：使用酸度计对食醋产品进行酸度测量，确保酸度符合国家标准。

-滤速测试：通过观察过滤设备的滤速，判断过滤效果是否正常。

-灌装量测试：使用量杯或电子秤对灌装后的食醋进行称重，确保灌装量准确。

-外观检查：通过目视检查食醋的外观，如色泽、透明度等，判断产品质量。

2.调整程序：

-若发现温度或湿度不符合要求，调整冷却或加热设备，或调整通风系统。

-若酸度测试结果显示酸度过高或过低，调整调味剂的添加量。

-若滤速过慢，检查过滤设备，可能需要清洗或更换滤网。

-若灌装量不准确，调整灌装设备的设定参数或检查灌装设备。

-若外观检查发现质量问题，分析原因，如原料问题、设备清洗不彻底等，并采取相应措施。

-在调整过程中，记录调整前后的数据，以便于分析和评估调整效果。

-调整完成后，再次进行测试，确保各项指标达到标准要求。