《茶文化与制茶技艺》模块6茶叶的初制工艺.pptxVIP

;;;;;模块导入：“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功;模块导入：“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功;模块导入：“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功;模块导入：“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功;模块导入：“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功;模块导入：“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功;预习思考;;绿茶是我国茶叶中产量最高的一类，遍布全国各个产茶区。我国绿茶的产量和品种多样性在全球范围内位居首位，其特点为绿汤绿叶。绿茶的基本初制工艺流程包括摊放、杀青、揉捻和干燥。;绿茶是我国茶叶中产量最高的一类，遍布全国各个产茶区。我国绿茶的产量和品种多样性在全球范围内位居首位，其特点为绿汤绿叶。;摊放是绿茶初制加工的第一道工序，即把采下的茶叶鲜叶分批分级放置于通风干燥的地方。

茶叶鲜叶从茶树上采摘下来之后，若不摊放，鲜叶的呼吸作用就会从有氧呼吸变为无氧呼吸，鲜叶内的糖分就会转化为醇类，产生酒精味，同时鲜叶还会释放出氮，产生臭味，最终腐烂变质。

因此，鲜叶采摘后，应及时摊放。摊放后，鲜叶水分减少，色泽变深，叶质变软，便于后续工序的进行。;一般绿茶的摊放厚度为15～20厘米，约每平方米20千克，时间一般为12小时以内。名优绿茶的摊放厚度为2～3厘米，约每平方米1千克，时间一般为6～8小时。

如果摊放较厚，必须使用机器通风。;采摘下来的绿茶鲜叶经摊放后，即可进入杀青工序。

杀青：指采取高温措施破坏茶叶中酶的活性，防止茶叶中的多酚类物质在酶的作用下继续氧化的过程。

作用：能够使茶叶中的叶绿素保存下来，使得成品茶叶色、汤色、叶底均为绿色。;杀青方法主要有锅炒杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青和热风杀青等。

在杀青过程中，主要遵循以下3个原则：

高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷。;揉捻：指借用外力让茶叶成形的同时，破坏部分茶叶细胞组织的过程，其目的是将茶叶塑形的同时，使茶叶细胞破损后溢出的茶汁附着在已成形的茶叶表面，增进茶汤滋味。

绝大多数的绿茶采用机器揉捻，只??少部分名优绿茶采用手工揉捻。

在揉捻过程中，加压的具体操作应遵循以下原则：

先轻后重、逐步加压、轻重交替进行，并最终停止加压。;干燥：指利用高温抑制茶叶中残留酶的活性，使之不再继续发酵的过程。其目的是固定茶叶品质，进一步巩固茶叶的香气和滋味。同时，干燥还能减少茶叶的体积和重量，以便于包装、存储和运销。;茗香漫谈：四大类绿茶;茗香漫谈：四大类绿茶;茗香漫谈：四大类绿茶;茗香漫谈：四大类绿茶;茗香漫谈：四大类绿茶;讨论;二、绿茶代表茶及其品质特点;二、绿茶代表茶及其品质特点;二、绿茶代表茶及其品质特点;二、绿茶代表茶及其品质特点;知识拓展;课堂小结;课堂作业;预习思考;;;一、红茶的初制工艺;一、红茶的初制工艺;一、红茶的初制工艺;讨论;一、红茶的初制工艺;二、红茶代表茶及其品质特点;二、红茶代表茶及其品质特点

;二、红茶代表茶及其品质特点

;知识拓展;课堂小结;课堂作业;预习思考;;乌龙茶是六大传统茶类中加工工艺最为复杂的茶类。;一、乌龙茶的初制工艺;一、乌龙茶的初制工艺;一、乌龙茶的初制工艺;一、乌龙茶的初制工艺;一、乌龙茶的初制工艺;一、乌龙茶的初制工艺;讨论;二、乌龙茶代表茶及其品质特点;二、乌龙茶代表茶及其品质特点;代表茶;知识拓展;课堂小结;课堂作业;预习思考;;黑茶是我国的特色茶类，属于后发酵茶。不同种类的黑茶，其制作工艺也有所不同，但它们都需要经过初制工艺制成黑毛茶，再进行再加工。;一、黑茶的初制工艺;一、黑茶的初制工艺;一、黑茶的初制工艺;一、黑茶的初制工艺;一、黑茶的初制工艺;讨论;二、黑茶代表茶及其品质特点;代表茶;代表茶;知识拓展;课堂小结;课堂作业;预习思考;;黄茶是我国独特的茶类，属于六大茶类之一。黄茶属于轻发酵茶类，加工方法与绿茶相似，只是在揉捻和干燥中间增加了“闷黄”的工序，使其具有黄汤黄叶的特征。;一、黄茶的初制工艺;一、黄茶的初制工艺;一、黄茶的初制工艺;一、黄茶的初制工艺;讨论;二、黄茶代表茶及其品质特点;代表茶;代表茶;代表茶;代表茶;知识拓展;课堂小结;课堂作业;预习思考;;白茶是起源于我国福建省的特色茶类，属于微发酵茶类。目前，福建省的福鼎市与政和县是我国白茶的两大主要产区。

白茶的加工工艺相对简单，不需要杀青和揉捻，制作工序主要包括萎凋和干燥两道。;一、白茶的初制工艺;一、白茶的初制工艺;一、白茶的初制工艺;一、白茶的初制工艺;讨论;二、白茶代表茶及其品质特点;代表茶;代表茶;知识拓展;课堂作业;课堂小结;课堂总结;;模块实训：绿茶初制;模块实训：绿茶初制;模块实训：绿茶初制;模块实训：红茶初制;模块实训：红茶初制;模块实训：红茶初制;模块实训：红茶初制;模块实训：红茶初制