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2025年大学《食品卫生与营养学-食品毒理学》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中重金属污染的主要来源是（）

A.食品添加剂

B.包装材料

C.大气沉降

D.微生物污染

答案：C

解析：食品中重金属污染的主要来源包括环境污染、土壤污染、水源污染等。大气沉降是重金属通过大气循环进入土壤和水源，最终污染食品的重要途径。食品添加剂、包装材料通常不会是重金属污染的主要来源，而微生物污染主要引起食品的腐败变质，与重金属污染关系不大。

2.下列哪种物质属于食物中毒的常见致病因素？

A.维生素

B.脂肪

C.蛋白质

D.沙门氏菌

答案：D

解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有害物质的食物或食用了被有毒动植物污染的食物而引起的急性疾病。维生素、脂肪、蛋白质是食物中的营养成分，一般不会引起食物中毒。沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，摄入被沙门氏菌污染的食物可引起食物中毒。

3.食品中黄曲霉素的主要污染对象是？

A.谷物

B.蔬菜

C.水果

D.肉类

答案：A

解析：黄曲霉素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌毒素，这些霉菌喜欢在湿热的环境下生长，主要污染储存不当的粮油及其制品，特别是玉米、花生等谷物。蔬菜、水果、肉类相对不易被黄曲霉素污染。

4.下列哪种营养素缺乏会导致坏血病？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：坏血病是由于体内缺乏维生素C引起的代谢障碍性疾病，表现为毛细血管脆性增加、出血、骨骼钙化异常等。维生素C在体内参与胶原蛋白合成，对维持血管、骨骼、牙齿的正常功能至关重要。维生素A缺乏会导致夜盲症，维生素D缺乏会导致佝偻病，维生素E缺乏会导致溶血性贫血。

5.食品添加剂使用时必须遵守的原则是？

A.价格低廉

B.改善食品感官

C.严格遵守标准

D.增加食品营养价值

答案：C

解析：食品添加剂是为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质。食品添加剂的使用必须遵守国家相关标准，严格按照标准规定的种类、范围和用量使用，确保对人体健康无害。价格低廉、改善感官、增加营养价值并非食品添加剂使用的必須遵守原则，安全性才是首要考虑因素。

6.下列哪种农药在水果蔬菜上残留检测中较为常见？

A.杀虫剂

B.杀菌剂

C.除草剂

D.植物生长调节剂

答案：A

解析：水果蔬菜在生长过程中容易受到害虫侵袭，因此经常使用农药进行防治。杀虫剂主要用于防治害虫，在水果蔬菜上使用较为普遍，残留检测也较为常见。杀菌剂主要用于防治真菌和细菌，除草剂用于防除杂草，植物生长调节剂用于调节植物生长，虽然也可能使用，但杀虫剂是残留检测中最常见的。

7.亚硝酸盐在食品中的主要危害是？

A.导致肥胖

B.引起过敏反应

C.产生致癌物质

D.导致贫血

答案：C

解析：亚硝酸盐本身毒性较强，进入人体后可与胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺是一类强致癌物质。因此，亚硝酸盐在食品中的主要危害是可能产生致癌物质。虽然亚硝酸盐也可能导致高铁血红蛋白症（俗称“肠梗阻”），但产生致癌物是其最主要的健康风险。

8.食品中微生物污染的主要途径是？

A.空气传播

B.水源污染

C.人畜粪便污染

D.包装材料接触

答案：C

解析：食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，如果卫生条件不当，人畜粪便中的微生物很容易污染食品。人畜粪便中含有大量的致病菌和致病病毒，是食品微生物污染的主要来源。空气传播、水源污染、包装材料接触也是可能的污染途径，但人畜粪便污染是最常见和最主要的途径。

9.下列哪种食物最容易受到李斯特菌污染？

A.罐头食品

B.冷冻食品

C.熟食

D.新鲜水果

答案：C

解析：李斯特菌是一种能够在低温环境下（如冰箱温度）生长的致病菌。熟食由于之前经过高温处理，如果储存不当，李斯特菌容易在其上生长繁殖。罐头食品密封性好，内部呈无菌状态，不易被李斯特菌污染。冷冻食品温度更低，李斯特菌生长缓慢。新鲜水果虽然也可能被污染，但熟食（特别是剩菜）是李斯特菌感染的重要风险食品。

10.食品安全风险评估的四个核心步骤不包括？

A.暴露评估

B.健康风险评估

C.风险特征描述

D.标准制定

答案：D

解析：食品安全风险评估通常包括四个核心步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。标准制定是食品安全管理的一部分，是根据风险评估结果和其他因素制定的，不属于风险评估本身的步骤。

11.食品添加剂按其功能分类不包括？

A.防腐剂

B.甜味剂

C.营养强化剂

D.食品着色剂

答案：C

解析：食品添加剂根据其使用功能，通常被分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂