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酒店餐饮部安全卫生管理规范

前言

酒店餐饮部作为为宾客提供饮食服务的核心区域，其安全卫生状况直接关系到宾客的身体健康与生命安全，更关乎酒店的品牌声誉与经营成败。为确保餐饮服务全过程的安全与卫生，营造让宾客放心的用餐环境，特制定本规范。本规范旨在为餐饮部全体员工提供清晰、可操作的行为指引，确保从食材采购到餐点上桌的每一个环节都符合最高的安全卫生标准。

一、人员健康与操作规范

（一）健康管理

餐饮部所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进员工必须在体检合格后方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，严禁从事直接接触入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或感染等可能影响食品卫生的情况，应立即向主管报告，并主动暂停接触直接入口食品的工作，待症状完全消失并经确认无碍后方可恢复。

（二）个人卫生

员工上岗前应整理个人仪容仪表，保持良好精神面貌。头发应梳理整齐并使用发网或帽子遮盖，不允许留过长指甲、涂指甲油或佩戴任何外露饰物（婚戒除外，需确保其不影响操作卫生）。手部卫生是重中之重，上岗前、处理食品原料后、便后、接触污物后以及在操作过程中每隔一段时间，均需用流动清水及洗手液严格按照“七步洗手法”清洁双手，并使用烘手机或一次性纸巾擦干。操作期间应勤洗手，避免用手直接接触口鼻眼，打喷嚏或咳嗽时需用肘部或纸巾遮挡。

（三）操作规范

员工上岗时必须穿着整洁统一的工服、工帽、工鞋，并按规定佩戴口罩。工服应定期清洗消毒，保持清洁完好。处理不同类型食品（如生食与熟食、肉类与蔬果）时，必须严格分开使用刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染。使用后的工具应立即清洗消毒。在食品加工区域内，严禁吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。

二、食材采购与储存管理

（一）采购验收

食材采购应选择持有有效食品经营许可证、信誉良好的供应商，并签订采购合同。采购时需向供应商索取并留存相关票据及产品合格证明文件，建立采购台账，做到可追溯。食材到货后，验收人员应严格核对品名、规格、数量、生产日期/保质期、外观质量、索证索票资料等是否符合要求。对肉类、禽类等需查验检疫合格证明。感官性状异常、过期、腐败变质的食材一律拒收。

（二）储存要求

验收合格的食材应及时入库，遵循“先进先出”（FIFO）原则进行储存。不同种类的食材应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻食材应按其所需温度条件分别储存，定期检查并记录冷藏（0℃-4℃）、冷冻（-18℃以下）设施的运行温度，确保温度符合要求。散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期/保质期、入库日期等信息。库房应保持清洁、干燥、通风，定期清扫，做好防鼠、防蝇、防虫措施。

三、烹饪加工安全控制

（一）原料处理

烹饪前，应对食材进行彻底清洗，去除泥沙、杂质及不可食部分。蔬菜、水果等食用前宜采用流动清水冲洗或浸泡。肉类、禽类、水产品等原料应在专用区域进行解冻，优先采用冷藏解冻或流水解冻，避免在室温下长时间解冻。

（二）烹饪过程

食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对于大块肉类、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长烹饪时间。烹饪后的成品应在2小时内供应，若超过2小时存放，热藏的食品中心温度应保持在60℃以上，冷藏的食品中心温度应控制在10℃以下。剩余食品如需再次供应，必须彻底加热至中心温度70℃以上，并在感官确认无异常后方可供应，且再次加热一般不超过一次。

（三）生熟分开与交叉污染预防

在整个烹饪加工环节，必须严格执行生熟分开的原则。生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等应明确区分，并有明显标识。操作人员在处理生食品后，处理熟食品前，必须彻底清洗双手并消毒工具容器。成品、半成品、原料应分开存放，避免接触。

四、餐用具清洗消毒与保洁

（一）清洗消毒流程

餐饮具（碗、盘、杯、勺、筷等）使用后应立即进行清洗消毒。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。清洗时使用专用洗涤剂，确保无食物残渣、油污。消毒可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，严格按照消毒设备或消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒时间和浓度达到要求。

（二）保洁与存放

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。已消毒和未消毒的餐饮具应严格分开存放，并有明显标识。禁止使用未经清洗消毒或消毒不合格的餐饮具。

五、服务过程卫生管理

（一）备餐卫生

备餐区域应保持清洁，定期消毒。备餐工具（如夹子、勺子）应经过消毒并妥善存放。操作人员在备餐前应严格洗手消毒，佩戴口罩和一次性手套。成品菜肴在供应前应进行感官检查，确保无异样。

（二）台面与环境

餐厅餐桌、餐椅、地面、墙面、门窗