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2025年9月食品发酵与酿造测试题（含答案）

一、单选题（共10题，每题1分，共10分）

1.下列选项中不属于自然选育的缺点的是？

A．简单易行

B．效率低

C．很难使生产水平大幅度提高

D．进展慢

答案：(A)

说明：自然选育的优点与缺点：自然选育简单易行，可以达到纯化菌种、防止菌种衰退、稳定生产、提高产量等目的。适合减缓菌种变异和退化。自然选育的最大缺点是效率低、进展慢，很难使生产水平大幅度提高。

2.下列说法中正确的是？

A．产物合成阶段菌体生长可忽略时，可利用本征得率系数和生长比速求表观得率系数

B．产物合成阶段菌体生长可忽略时，可利用表观得率系数和生长比速求本征得率系数

C．产物合成阶段菌体生长可忽略时，可利用本征得率系数和产物合成比速求表观得率系数

D．产物合成阶段菌体生长可忽略时，可利用表观得率系数和产物合成比速求本征得率系数

答案：(D)

说明：若生产阶段微生物生长可以忽略，即μ=0,可求微生物的本征参数Y*p/s和m。

3.下列关于变构调节机制的说法正确的是？

A．活性中心可结合不同的效应物，产生不同的效应

B．活性中心和调节中心不能同时被占据

C．效应物在活性中心的结合可随后引起蛋白质分子构象的变化

D．变构酶具有一个以上的结合位点，除了结合底物的活性中心外，在同一分子内还有一些效应物结合位点（调节中心）

答案：(D)

说明：变构酶具有多个亚基和别构中心。别构中心可以结合各种效应剂，当效应剂与别构中心结合后，会引起酶分子构象的改变，从而影响酶的活性中心对底物的亲和力，实现对酶活性的调节。变构酶的活性中心是结合底物的部位，调节中心是结合效应物的部位，二者可以同时被占据。不同的效应物结合到调节中心会引起酶分子不同的构象变化，进而对酶活性产生不同的影响，而不是活性中心结合效应物。所以选项A正确，B、C、D错误。

4.下列发酵过程参数不属于物理参数的是？

A．温度

B．溶氧

C．搅拌

D．pH

答案：(D)

说明：（1）物理参数①温度:影响酶反应速率，菌体生长率，产物合成速度，溶解氧等；②罐压:防止染菌，增加溶解氧；③搅拌转速:均匀混合，利于传热，传质，溶解氧；④搅拌功率:直接影响供氧系数；⑤空气流量:直接影响溶解氧；⑥溶氧浓度:与氧气传递及菌体摄取氧有关；⑦排气中O2和CO2含量；⑧表观粘度:发酵液的表观粘度等（2）化学参数①基质浓度②pH③产物浓度（3）生物学参数①菌体形态二重计数②生长比速(μ):g(干菌)/g(干菌)?h=h－1③氧消耗比速(QO2)----呼吸强度mM(O2)/g(干菌)?h④糖消耗比速(QC):g(己糖)/g(干菌)?h⑤氮消耗比速(QN):g(N)/g(干菌)?h⑥产物合成比速(Qp):U或g/g(干菌)?h

5.生物反应器间歇操作,在发酵过程中,不断进行通气(好氧发酵)和为调节发酵液的pH而加入酸碱溶液外,与外界没有其它物料交换。这种培养方式操作简单,是一种最为广泛使用的方式,称之为（）？

A．分批发酵

B．补料分批发酵

C．连续发酵

D．半连续发酵

答案：(A)

说明：分批发酵是指在生物反应器间歇操作，在发酵过程中，不断进行通气（好氧发酵）和为调节发酵液的pH而加入酸碱溶液外，与外界没有其它物料交换。这种培养方式操作简单，是一种最为广泛使用的方式。连续发酵是指以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定的发酵过程。补料分批发酵是指在分批培养过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的培养方法。半连续发酵是指在发酵过程中，每隔一段时间就取出部分发酵液，同时又补充相同体积的新鲜培养基继续发酵的方式。

6.下列说法中正确的是？

A．cAMP能与CRP蛋白结合形成有活性复合物作用于启动基因，开启转录

B．cAMP能与CRP蛋白结合形成无活性复合物作用于启动基因，开启转录

C．cAMP能与CRP蛋白结合形成无活性复合物作用于操纵基因，开启转录

D．cAMP能与CRP蛋白结合形成有活性复合物作用于操纵基因，开启转录

答案：(A)

说明：cAMP能与CRP蛋白结合形成有活性复合物作用于启动基因，开启转录。CRP（cAMP受体蛋白）与cAMP结合后形成复合物，该复合物结合于启动基因部位，促进RNA聚合酶与启动子结合，从而开启转录过程。

7.不用空气压缩机的自吸式发酵罐罐体的结构大致上与通用式发酵罐相同，主要区别在于搅拌器的形状和结构。自吸式发酵罐的缺点是进罐空气处于（），因而增加了染菌机会？

A．正压

B．升压

C．降压

D．负压

答案：(D)

说明：自吸式发酵罐进罐空气处于负压状态，负压环境使得外界空气更容易进入罐体，从而增加了染