国家开放大学22春“形考”《酒店餐饮服务与管理》作业考核题库高频考点版(参考答案)试题号4.pdfVIP

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！住在富人区的她

国家开放大学22春“形考”《酒店餐饮服务与管理》作业考核题库高频考

点版（参考答案）

一.综合考核(共50题)

1.

餐厅服务质量控制有哪几种方法?

参考答案：(1)预先控制;(2)现场控制;(3)反馈控制。

2.

美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

3.

我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

4.

厨房产品质量(名词解释)

参考答案：是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。

5.

()主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。

A.加工班组

B.配菜班组

C.炉灶班组

D.冷菜班组

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！住在富人区的她

参考答案：B

6.

餐厅的资金周转期一般是一个月左右。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

7.

厨房(名词解释)

参考答案：指餐饮实体以生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。

8.

一盘言保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利事为60%，按照毛利率定价法，其售价是()。

A.20元

B.11.2元

C.12元

D.12.8元

参考答案：A

9.

菜点可以提前预制或规模化生产。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

10.

标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！住在富人区的她

11.

餐巾折花的注意事项有哪些(请从餐巾折花的种类、造型、摆放三个角度分别做答)?

参考答案：第一，餐巾折花造型的种类：

(1)按摆放方式，餐巾折花可分为杯花和盘花两种。(2)

按餐巾花外观造型，餐巾折花可分为植物、动物、实物三种。第二，餐巾折花造型的选择：(1)

根据宴会的规模选择花型。(2)根据宴会的主题选择花型。(3)根据季节选择花型。(4)根据宗教信

仰选择花型。

(5)根据顾客风俗习惯选择花型。(6)根据宾主席位选择花型。第三，餐巾花

的摆放：(1)主花要明显，突出主位。(2)观赏面朝向客人。(3)花型摆放注意协调，相似花形错开

摆放。

(4)摆放杯花时要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3为宜，插入杯内的部分也

应整齐。

(5)摆放距离要均匀、整齐，做到餐巾花不遮挡餐桌上其他用品，不妨碍服务操作。

12.

不同的手势传递不同的信息，体现着人们丰富的内心活动和对待他人的态度。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

13.

宾客对餐厅服务质量的认定具有主观性和一次性。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

14.

下列不属于餐饮人事管理创新的是()。

A.全员轮岗制度

B.交流学习制度

C.全员培训制度

D.产品服务个性化

参考答案：D

15.

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！住在富人区的她

西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于()。

A.开发历史菜品

B.挖掘传统菜品

C.征集民间菜品

D.经营贵族菜品

参考答案：A

16.

菜单评估非常重要，它能让餐厅管理人员了解两个影响菜单评估的关键因素，即大众风尚与()。

A.销售利润

B.盈利目标

C.产品价值

D.市场需求

参考答案：A

17.

谈谈如何搞好餐饮内部营销?

参考答案：餐饮营销分为两大类，即对外营销和对内营销。对外营销指为招揽宾客所做的一切工作。

对内营销指采取措施使来到餐厅的宾客最大限度地消费。(一)菜单推销菜单不仅是餐饮实体生

产的目录，同时也是餐饮实体重要的营销工具。一份好的菜单应该令人读后增加食欲，起到促销作用。

(二)人员推销餐厅的每一个员工都是推销员，他们的外