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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，最适宜的环境温度是？

A.10～15℃

B.20～25℃

C.30～35℃

D.40～45℃

【参考答案】C

【解析】发酵面团中酵母菌最活跃的温度为30～35℃。温度过低发酵缓慢，过高则会杀死酵母。因此控制在30～35℃能保证面团充分、快速发酵，达到理想蓬松效果。

2、下列哪项不是中式面点常用膨松剂？

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.琼脂

【参考答案】D

【解析】酵母、小苏打、泡打粉均为常见膨松剂，用于使面团疏松多孔。琼脂是植物胶，主要用于凝固类制品（如凉粉），不具备膨松作用，故不属于膨松剂。

3、制作水饺皮应选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】水饺皮要求柔韧适中、不易破。中筋粉蛋白质含量适中（约9%～11%），延展性和筋力平衡，适合制作水饺、包子等中式面点。

4、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.花卷

C.酥饼

D.粽子

【参考答案】C

【解析】层酥类面点通过水油面与干油酥层层叠加，经擀叠形成酥层，代表品种有酥饼、荷花酥等。馒头、花卷属发酵类，粽子为糯米类，均不具分层结构。

5、调制冷水面团时，加水温度一般为？

A.5～10℃

B.15～20℃

C.25～30℃

D.35～40℃

【参考答案】B

【解析】冷水面团需控制水温在15～20℃，避免淀粉糊化、蛋白质变性，确保面团筋性好、口感筋道，常用于水饺、面条等。

6、下列哪种原料可增加面团延展性？

A.盐

B.糖

C.油脂

D.鸡蛋

【参考答案】C

【解析】油脂具有润滑作用，能阻断面筋网络过度形成，提高延展性，使面团更易擀开、不易回缩，常用于酥皮、饼类制作。

7、炸油条时油温一般控制在？

A.120～140℃

B.160～180℃

C.180～200℃

D.220～240℃

【参考答案】C

【解析】油温过低易吸油，过高则外焦内生。180～200℃是炸油条的理想温度，能使面团迅速膨胀、色泽金黄、外酥里嫩。

8、调制烫面面团时，水温应在？

A.50℃以上

B.60℃以上

C.80℃以上

D.100℃

【参考答案】C

【解析】烫面需用80℃以上热水，使淀粉充分糊化、蛋白质变性，成品柔软糯韧，适用于蒸饺、锅贴等。

9、下列哪种工具用于制作面条？

A.刮板

B.压面机

C.打蛋器

D.刷子

【参考答案】B

【解析】压面机可将面团压成均匀面片并切割成面条，提高效率和一致性，是面条制作的关键设备。

10、下列哪项是面点制作中“醒发”的作用？

A.增加甜味

B.促进酵母发酵

C.提高色泽

D.减少水分

【参考答案】B

【解析】醒发是让面团在适宜温湿度下静置，使酵母充分产气，面筋松弛，体积膨胀，为后续成型和蒸烤创造条件。

11、制作糯米糍应选用哪种米？

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.紫米

【参考答案】C

【解析】糯米支链淀粉含量高，蒸熟后黏性强、质地软糯，是制作糯米糍、八宝饭等点心的首选原料。

12、下列哪种面点属于“蒸制类”？

A.煎饺

B.烤饼

C.小笼包

D.炸春卷

【参考答案】C

【解析】小笼包通过蒸汽加热成熟，保持馅料鲜嫩、面皮柔软，是典型的蒸制面点。其他选项分别为煎、烤、炸制品。

13、面团发酵过度会产生何种气味？

A.香甜味

B.酸味

C.苦味

D.酒精味

【参考答案】B

【解析】发酵过度时，酵母持续分解糖分产生乳酸、醋酸，导致面团发酸，影响口感，需加碱中和或重新调制。

14、下列哪种辅料可改善面点色泽？

A.盐

B.油

C.蛋黄

D.酵母

【参考答案】C

【解析】蛋黄含胡萝卜素，可使面点呈金黄色，同时增加香味和营养，常用于蛋黄酥、广式点心等。

15、制作月饼常用的糖浆是？

A.白砂糖水

B.蜂蜜

C.转化糖浆

D.麦芽糖

【参考答案】C

【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热制成，具有抗结晶、保湿、上色作用，是广式月饼饼皮的关键原料。

16、下列哪种操作可防止面团粘手？

A.加水

B.加糖

C.撒干粉

D.加油

【参考答案】C

【解析】撒少量干粉（如面粉）可吸收多余水分，减少粘性，便于揉搓和成型，是操作中常用防粘方法。

17、制作春卷皮应采用哪种成型方法？

A.擀制

B.摊制

C.压制

D.切制

【参考答案】B

【解析】春卷皮需极薄且均匀，通常用烫面糊在热锅上快速摊平加热成型，称为“摊制法”。

18、下列哪种馅料属于甜馅？

A.雪菜笋丁

B.豆沙

C.三鲜

D.萝卜丝

【参考答案】B

【解析】豆沙由红豆煮烂加糖