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中式面点师考试试题及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.乳糖

答案：D。在中式面点中，白砂糖、绵白糖、葡萄糖较为常用，乳糖一般不作为常用糖类使用。

2.以下哪种面粉的面筋质含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：C。高筋面粉蛋白质含量高，形成的面筋质含量也最高，低筋面粉面筋质含量低，中筋面粉居中，全麦面粉含有麸皮等成分，面筋质含量不如高筋面粉。

3.制作油条时，加入矾、碱、盐的作用不包括（）

A.使油条膨胀疏松B.增加油条的韧性C.调节面团的酸碱度D.改善油条的色泽

答案：B。矾、碱、盐在油条制作中，相互反应产生二氧化碳使油条膨胀疏松，能调节面团酸碱度，还可改善色泽，但不会增加油条韧性。

4.澄粉是由（）经过特殊加工制成的。

A.小麦B.玉米C.大米D.土豆

答案：A。澄粉又称小麦淀粉，是由小麦经过特殊加工提取淀粉制成。

5.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，冷水面团的特点是（）

A.色泽洁白，筋性足，韧性强B.色泽较暗，可塑性强C.黏性大，可塑性差D.口感软糯，有弹性

答案：A。冷水面团因水温低，蛋白质未变性，形成的面筋网络好，所以色泽洁白，筋性足，韧性强。

6.制作豆沙馅时，炒豆沙的关键是（）

A.大火快炒B.小火慢炒C.中火翻炒D.先大火后小火

答案：B。小火慢炒能使豆沙中的水分均匀蒸发，避免焦糊，使豆沙细腻、口感好。

7.下列哪种成型方法属于包的范畴（）

A.滚圆B.擀皮C.捏边D.搓条

答案：C。捏边是在包制过程中常用的手法，滚圆、搓条是面团前期处理手法，擀皮是为包制做准备。

8.烤制面点时，上火大下火小，会使面点出现（）的现象。

A.底部焦糊，表面未熟B.表面焦糊，底部未熟C.上下都焦糊D.上下都未熟

答案：B。上火大温度高，会使面点表面快速升温易焦糊，下火小则底部受热不足未熟。

9.制作千层饼时，在擀好的面皮上刷油、撒盐、葱花等后，采用（）的方法使其形成层次。

A.折叠B.卷条C.包馅D.按扁

答案：A。通过折叠能使刷了油和调料的面皮形成多层结构，卷条多用于制作其他形状点心，包馅和按扁不符合千层饼层次制作要求。

10.下列属于发酵面坯的是（）

A.油条面坯B.蛋糕面坯C.面包面坯D.澄粉面坯

答案：C。面包面坯是利用酵母发酵产生二氧化碳使面团膨胀，属于发酵面坯；油条面坯靠矾碱反应产气，蛋糕面坯靠打发蛋液和泡打粉等产气，澄粉面坯不发酵。

11.调制酥性面团时，糖和油的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A。糖和油比例为1:1时，能使酥性面团具有良好的可塑性和酥脆性。

12.蒸制面点时，蒸锅内的水应（）

A.一次性加足B.边蒸边加水C.蒸好后再加水D.无所谓

答案：A。一次性加足水可保证蒸制过程中蒸汽稳定，边蒸边加水会使锅内温度波动，影响面点质量。

13.制作麻团时，糯米粉与水的比例一般为（）

A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8

答案：B。一般糯米粉与水比例为1:0.6左右，能使麻团面坯具有合适的软硬度和黏性。

14.下列哪种馅心属于甜馅（）

A.鲜肉馅B.虾仁馅C.豆沙馅D.雪菜肉馅

答案：C。豆沙馅主要由豆沙和糖等制成，属于甜馅，鲜肉馅、虾仁馅、雪菜肉馅属于咸馅。

15.炸制面点时，油温过低会使面点（）

A.表面焦糊B.内部未熟C.吸油过多D.色泽金黄

答案：C。油温过低，面点炸制时间长，会吸油过多，表面不易形成硬壳，不会表面焦糊，也不一定内部未熟，色泽也不会金黄。

16.制作苏式月饼的水油面，其主要作用是（）

A.增加面团的韧性B.使月饼层次分明C.改善月饼的色泽D.增加月饼的甜度

答案：B。水油面和干油酥相互配合，经擀叠等操作能使苏式月饼形成丰富的层次。

17.调制面团时，加入鸡蛋能使面团（）

A.色泽变白B.韧性降低C.可塑性增强D.保质期延长

答案：C。鸡蛋中的蛋白质和油脂等能增加面团的可塑性，使面团更柔软易操作，面团色泽会变黄，韧性会有所增加，对保质期影响不大。

18.下列哪种工具是制作中式面点常用的成型工具（）

A.烤箱B.蒸笼C.擀面杖D.炒锅

答案：