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2025年事业单位工勤技能-海南-海南食品检验工一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，沙门氏菌增菌常用的培养基是：

A.营养肉汤

B.缓冲蛋白胨水

C.乳糖发酵管

D.高盐培养基

【参考答案】B

【解析】缓冲蛋白胨水（BPW）是沙门氏菌检验的首选前增菌培养基，能有效促进受损菌体恢复，同时抑制部分杂菌生长，为后续选择性增菌（如TTB、SC增菌液）奠定基础，符合GB4789.4-2016标准要求。

2、测定食品中蛋白质含量的经典方法是：

A.紫外分光光度法

B.凯氏定氮法

C.福林-酚法

D.双缩脲法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法通过测定样品中总氮量乘以蛋白质换算系数，是国家标准（GB5009.5）规定的蛋白质测定经典方法，适用于各类食品，结果准确、重现性好，是仲裁检验依据。

3、下列哪种方法可用于食品中铅含量的测定？

A.气相色谱法

B.原子吸收光谱法

C.高效液相色谱法

D.薄层色谱法

【参考答案】B

【解析】原子吸收光谱法（AAS）是测定食品中铅、镉等重金属的国标方法（GB5009.12），具有灵敏度高、选择性好、操作稳定等特点，广泛应用于食品检验实验室。

4、食品中水分活度（Aw）的测定主要影响：

A.食品色泽

B.微生物生长

C.蛋白质变性

D.脂肪氧化

【参考答案】B

【解析】水分活度反映食品中水分被微生物利用的程度。Aw低于0.85可抑制多数致病菌繁殖，是控制食品腐败和保障安全的重要指标，常用于糕点、肉制品等保质期评估。

5、用于测定食品中脂肪含量的常用方法是：

A.索氏提取法

B.凯氏定氮法

C.滴定法

D.比色法

【参考答案】A

【解析】索氏提取法（GB5009.6）利用有机溶剂连续提取样品中的脂肪，适用于固体、半固体食品，结果准确，是脂肪测定的国家标准方法之一。

6、食品中亚硝酸盐的测定常采用的方法是：

A.气相色谱法

B.分光光度法

C.原子荧光法

D.电位滴定法

【参考答案】B

【解析】根据GB5009.33，亚硝酸盐测定采用盐酸萘乙二胺法，属于分光光度法。在弱酸条件下生成紫红色偶氮化合物，通过比色定量，操作简便、灵敏度高。

7、以下哪种菌属于食品中常见的致病菌？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.金黄色葡萄球菌

D.双歧杆菌

【参考答案】C

【解析】金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，引起食物中毒，常见于乳制品、熟肉制品。依据GB4789.10进行检验，是食品微生物监控的重要项目。

8、食品标签上必须标注的成分是：

A.香精含量

B.防腐剂名称

C.蛋白质分子结构

D.加工助剂残留量

【参考答案】B

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），食品添加剂（包括防腐剂）必须标示具体名称，保障消费者知情权，如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

9、高效液相色谱法适用于测定食品中的：

A.蛋白质含量

B.维生素C含量

C.水分含量

D.灰分含量

【参考答案】B

【解析】高效液相色谱法（HPLC）适用于热不稳定、极性强的化合物测定，如维生素C、黄曲霉毒素等。GB5009.86规定HPLC为维生素C检测的标准方法之一。

10、食品检验中，标准溶液的配制应使用：

A.自来水

B.蒸馏水

C.去离子水

D.一级水

【参考答案】D

【解析】依据GB/T6682，理化检验中标准溶液配制须使用一级水（电阻率≥18.2MΩ·cm），以避免杂质干扰，确保检验结果的准确性和溯源性。

11、下列哪项是食品中黄曲霉毒素B1的常用检测方法？

A.酶联免疫吸附法

B.纸色谱法

C.显微镜检法

D.比重法

【参考答案】A

【解析】酶联免疫吸附法（ELISA）具有灵敏度高、操作简便、适于批量筛查等优点，是GB5009.22推荐的黄曲霉毒素B1快速检测方法，适用于粮食、坚果等样品。

12、食品中总酸的测定通常采用：

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.络合滴定法

D.沉淀滴定法

【参考答案】A

【解析】总酸测定依据GB12456，使用氢氧化钠标准溶液滴定，以酚酞为指示剂，计算样品中主要有机酸（如柠檬酸、乙酸）的含量，反映食品风味和稳定性。

13、下列哪种样品前处理方法适用于农药残留检测？

A.干法灰化

B.QuEChERS法

C.水蒸气蒸馏

D.离心沉淀

【参考答案】B

【解析】QuEChERS法（快速、简便、廉价、高效、耐用、安全）是农药残留前处理的主流方法，适用于果蔬、茶叶等基质，结合GC-MS或LC-MS进行多残留分析。

14、食品中菌落总数的报告单位是：

A.CFU/g或CFU/mL

B.个/L

C.㎎/㎏

D.单位/㎝2

【参考答案】A

【解析】菌落总数表示食品中需氧微生物的污染水平，依据GB4789.2，采用平板计