《邮轮餐饮服务管理》_2-2 了解中餐概况.pptxVIP

项目二任务二了解中餐概况中餐的发展现代邮轮中餐目录Contents中餐主要分类中餐特点

项目二任务二了解中餐概况中餐中餐,即指中国风味的餐食,其中包括粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜、东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。

项目二任务二了解中餐概况中餐的发展中国是具有五千年历史的文明古国。饮食文化与烹调技艺是中国文明史的一部分,是中国灿烂文化的结晶。各民族饮食文化共同汇聚成中华民族饮食文化的历史。

项目二任务二了解中餐概况中餐的主要分类(一)鲁菜：鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,历史悠久、源远流长、底蕴深厚,对华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。鲁菜突出的烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。

项目二任务二了解中餐概况中餐的主要分类(二)粤菜：粤菜,即广东地方风味菜,狭义上的粤菜指广州府菜,也就是广州菜,此处的广州府含顺(德)、南(海)、番(禺)。广义上的粤菜又称“潮粤菜”,由广州菜(顺德菜)、东江菜(客家菜)、潮州菜(汕尾菜)发展而成,三大菜系类型各异,其中广州菜和东江菜近似。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美等特点而名扬天下。

项目二任务二了解中餐概况中餐的主要分类(三)川菜：川菜以麻、辣、鲜、香为特色,多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜,善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。川菜以“味”闻名,主要特点在于味道多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味道,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。

项目二任务二了解中餐概况中餐的主要分类(四)淮阳菜：淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。其特点是选料严谨、因材制宜;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

项目二任务二了解中餐概况中餐的主要分类(五)浙江菜：浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四地风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱。浙菜的特点为:选料讲究、烹饪独到、注重本味、制作精致。

项目二任务二了解中餐概况中餐的主要分类(六)闽菜：闽菜发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,在烹饪园地中独具一席。

项目二任务二了解中餐概况中餐的主要分类(七)湘菜：湘菜即湖南菜,其历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。其品味上注重香、酸、辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

项目二任务二了解中餐概况中餐的主要分类(八)徽菜：由于明清时期徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域,具有广泛的影响,明清时期一度居于八大菜系之首。其主要风味特点为咸鲜为主,突出本位,讲究火功,注重食补。

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项目二任务二了解中餐概况思考与训练1.中餐的特点是什么?2.中国特色的烹饪技法是什么?