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中式烹调师高级试卷试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种原料不属于干货原料（）

A.香菇

B.海带

C.鲜笋

D.木耳

答案：C。鲜笋是新鲜原料，不是干货原料，而香菇、海带、木耳通常以干货形式保存和使用。

2.制作鱼香肉丝时，使用的泡椒属于（）调味料。

A.咸味

B.甜味

C.辣味

D.酸味

答案：C。泡椒具有明显的辣味，是鱼香肉丝中重要的辣味来源。

3.下列哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

答案：A。直刀法中的切法常用于将原料切成丝状，平刀法多用于片制，斜刀法有其特定用途，混合刀法是多种刀法结合。

4.火候的三要素不包括（）

A.火力

B.火质

C.时间

D.温度

答案：B。火候的三要素是火力、时间和温度，火质不属于火候三要素。

5.下列哪种烹饪方法属于炸的范畴（）

A.滑炒

B.干煸

C.软炸

D.烩

答案：C。软炸是炸的一种类型，滑炒是炒的一种，干煸有其独特技法，烩是一种汤菜结合的烹饪方法。

6.以下哪种原料富含蛋白质（）

A.苹果

B.土豆

C.鸡蛋

D.香蕉

答案：C。鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，苹果、香蕉主要含维生素和糖类，土豆主要含淀粉。

7.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）

A.糖：醋=1：1

B.糖：醋=2：1

C.糖：醋=3：1

D.糖：醋=1：2

答案：A。通常制作糖醋排骨时，糖和醋的比例接近1：1，以达到酸甜适中的口味。

8.下列哪种香料常用于制作卤水（）

A.香叶

B.薄荷

C.迷迭香

D.罗勒

答案：A。香叶是卤水常用香料，能增添卤味的香气，薄荷、迷迭香、罗勒一般不用于传统卤水制作。

9.烹饪中使用的“勾芡”主要是利用了淀粉的（）特性。

A.溶解性

B.凝胶性

C.吸附性

D.膨胀性

答案：B。勾芡是利用淀粉的凝胶性，使菜肴汤汁浓稠，增加口感和光泽。

10.下列哪种鱼的刺相对较少（）

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲈鱼

D.白鲢鱼

答案：C。鲈鱼的刺相对较少，适合老人和小孩食用，鲫鱼、草鱼、白鲢鱼刺较多。

11.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌（）

A.菠菜

B.生菜

C.黄瓜

D.西红柿

答案：A。菠菜含有草酸，焯水后可去除部分草酸且更适合凉拌，生菜、黄瓜、西红柿一般可直接凉拌。

12.制作麻婆豆腐时，主要使用的辣椒是（）

A.干辣椒

B.辣椒粉

C.泡椒

D.小米辣

答案：B。制作麻婆豆腐主要使用辣椒粉来体现其辣味和色泽。

13.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）

A.煎

B.烤

C.蒸

D.炸

答案：C。蒸是在相对低温、封闭的环境中进行，能最大程度保留食物的营养成分，煎、烤、炸过程中可能会因高温使营养成分流失。

14.烹饪中常用的“高汤”一般是用（）熬制而成。

A.骨头

B.蔬菜

C.水果

D.豆制品

答案：A。高汤通常用骨头（如猪骨、鸡骨等）长时间熬制，能提取出丰富的营养和鲜味，蔬菜、水果、豆制品一般不用于熬制传统高汤。

15.下列哪种原料适合用于制作拔丝菜品（）

A.苹果

B.芹菜

C.西兰花

D.洋葱

答案：A。苹果质地较硬且含糖量相对较高，适合用于制作拔丝苹果，芹菜、西兰花、洋葱一般不用于拔丝菜品。

16.调制饺子馅时，加入葱姜水的作用是（）

A.增加颜色

B.去除腥味

C.增加重量

D.降低成本

答案：B。葱姜水有去腥增香的作用，能改善饺子馅的口感和风味，并非增加颜色、重量或降低成本。

17.下列哪种刀法可以使原料呈现出菊花形状（）

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.花刀剞

D.推刀剞

答案：C。花刀剞中的菊花花刀可以使原料在加热后呈现菊花形状。

18.烹饪中使用的“嫩肉粉”主要成分是（）

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.木瓜蛋白酶

D.谷氨酸钠

答案：C。嫩肉粉主要成分是木瓜蛋白酶，能分解肉类中的蛋白质，使肉质更嫩，碳酸钠、碳酸氢钠有膨松作用，谷氨酸钠是味精主要成分。

19.下列哪种海鲜适合清蒸（）

A.螃蟹

B.虾蛄

C.扇贝

D.章鱼

答案：C。扇贝肉质鲜嫩，清蒸能最大程度保留其鲜味，螃蟹、虾蛄、章鱼清蒸并非最能体现其特色的做法。

20.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.后臀尖

D.前腿肉

答案：B。五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，能呈现出肥而不腻、瘦而不柴的口感，里脊肉较瘦，后臀尖和前腿肉也不如五花肉适合。

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属