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2025年大学《烹饪与营养教育-餐饮管理基础》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.餐饮管理中，制定菜单的首要步骤是（）

A.确定菜品价格

B.调查市场需求

C.选择食材种类

D.设计菜品摆盘

答案：B

解析：制定菜单需要以市场需求为基础，通过调查市场需求可以了解顾客的偏好和消费习惯，从而确定菜品种类和数量，保证菜单的吸引力和销售潜力。确定价格、选择食材和设计摆盘都是在市场需求调查之后进行的步骤。

2.餐饮企业中，负责采购、验收和保管食材的部门是（）

A.厨房部

B.服务部

C.采购部

D.管理部

答案：C

解析：采购部是餐饮企业中专门负责食材采购、验收和保管的部门，其工作直接关系到食材的质量和成本。厨房部主要负责烹饪制作，服务部负责顾客服务，管理部负责整体运营。

3.餐饮服务中，Miseenplace指的是（）

A.菜品摆盘

B.餐前准备

C.服务流程

D.餐后清洁

答案：B

解析：Miseenplace是法语，意为一切就绪，在餐饮服务中指在服务顾客之前，将所有需要的食材、调料、工具等准备就绪，确保服务过程的顺利进行。菜品摆盘、服务流程和餐后清洁都是在Miseenplace之后进行的。

4.餐饮成本控制中，食品成本率是指（）

A.食材成本占总成本的比例

B.食材成本占营业额的比例

C.食材成本占人工成本的比例

D.食材成本占利润的比例

答案：B

解析：食品成本率是餐饮成本控制中的一个重要指标，指食材成本占营业额的比例，通常用百分比表示。这个指标可以帮助企业了解食材成本在总成本中的占比，从而进行有效的成本控制。

5.餐饮企业中，负责制定和实施服务标准的部门是（）

A.人力资源部

B.财务部

C.服务部

D.市场部

答案：C

解析：服务部是餐饮企业中负责制定和实施服务标准的部门，其工作直接关系到顾客的服务体验。人力资源部负责员工招聘和培训，财务部负责财务管理和成本控制，市场部负责市场营销和品牌推广。

6.餐饮菜单设计中，份例菜是指（）

A.限量供应的菜品

B.特色推广的菜品

C.标准定价的菜品

D.日常供应的菜品

答案：C

解析：份例菜是指按照标准分量和定价供应的菜品，其价格和分量是固定的，便于顾客选择和餐饮企业进行成本控制。限量供应的菜品、特色推广的菜品和日常供应的菜品都有其特殊性，不属于份例菜的定义范畴。

7.餐饮企业中，ABC分类法主要用于（）

A.食材采购管理

B.菜单设计

C.成本控制

D.服务质量管理

答案：A

解析：ABC分类法是一种管理方法，主要用于对餐饮企业中的食材进行分类管理。A类食材指价值高、用量大的食材，需要重点管理；B类食材指价值中等、用量一般的食材；C类食材指价值低、用量小的食材。这种方法可以帮助企业合理分配资源，提高管理效率。

8.餐饮服务中，破冰是指（）

A.开始上菜

B.介绍菜品

C.与顾客建立联系

D.结束服务

答案：C

解析：破冰在餐饮服务中指服务人员与顾客建立联系的初步阶段，通过一些寒暄或话题引导，打破初次见面的尴尬，为后续的服务交流创造良好的氛围。开始上菜、介绍菜品和结束服务都是在破冰之后进行的步骤。

9.餐饮企业中，负责制定和调整价格策略的部门是（）

A.市场部

B.销售部

C.财务部

D.管理部

答案：A

解析：市场部是餐饮企业中负责制定和调整价格策略的部门，其工作直接关系到菜品的定价和销售。销售部负责菜品推广和销售，财务部负责财务管理和成本控制，管理部负责整体运营。

10.餐饮质量管理中，首件检验是指（）

A.每道菜品制作完成后的检验

B.每批次食材采购后的检验

C.每日开业前的检验

D.每周顾客满意度调查

答案：C

解析：首件检验在餐饮质量管理中指每日开业前对各项设施、设备、卫生状况等进行检查，确保一切正常，为顾客提供优质的服务。每道菜品制作完成后的检验、每批次食材采购后的检验和每周顾客满意度调查都有其特定的目的和时间节点，不属于首件检验的定义范畴。

11.餐饮企业制定菜单时，考虑菜品季节性的主要目的是（）

A.降低食材成本

B.增加菜品多样性

C.提高顾客满意度

D.简化采购工作

答案：C

解析：考虑菜品的季节性可以确保提供新鲜、优质的食材，满足顾客对时令特色的需求，从而提高顾客的满意度和菜品的吸引力。虽然季节性食材可能降低成本、增加多样性并简化采购，但这些并非主要目的。

12.餐饮企业中，负责监督菜品质量和服务流程的岗位是（）

A.采购员

B.厨师长

C.服务主管

D.经理

答案：C

解析：服务主管负责监督餐厅的服务流程，包括服务人员的表现、顾