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川味藤椒卤鸭掌配方（鲜麻入骨，Q弹脱骨）

一、配方用料（可卤1kg鸭掌，鲜麻清香、酸辣解腻，川式藤椒风味）

食材类别

具体食材

用量

备注

核心主料

新鲜鸭掌

1kg

选肉质肥厚、趾甲完整的鸭掌，去除残留黄色皮膜，新鲜无异味

基础液体

清水

3000ml

或用鸡骨汤（熬1.5小时），增鲜更柔和，适配鸭掌鲜醇

藤椒核心（川味灵魂）

新鲜青藤椒

80g

四川本地藤椒（鲜麻核心），用刀拍裂（释放麻香），无鲜藤椒可用50g干藤椒替代（需提前泡软）

藤椒核心

青花椒

40g

鲜麻清新，与藤椒形成双重麻感，颗粒饱满无杂质

藤椒核心

藤椒油

50ml

强化藤椒鲜麻，出锅前加入（锁住麻香，避免挥发）

核心香料（清新型）

八角（大料）

2颗

拍裂，增香基础，用量宜少（避免抢藤椒鲜麻）

核心香料

桂皮

1小段（约5g）

肉桂，香气淡雅，中和鸭掌腥味

核心香料

香叶

3片

煮20分钟后捞出，防发涩

核心香料

小茴香

1小把（约8g）

增香提味，柔和麻感刺激

核心香料

白蔻

4粒

去异味，提清香，平衡麻味燥感

核心香料

陈皮

1小块（约6g）

三年以上陈皮，泡软刮白瓤，解腻增香

调味类（鲜麻平衡）

生抽

100ml

酿造生抽，提鲜增咸（鸭掌吸味强，用量适中）

调味类

老抽

15ml

上色专用，少量即可（卤鸭掌呈浅红褐色，避免过黑）

调味类

冰糖

40g

中和麻味燥感，增亮色泽，让风味更圆润

调味类

食盐

12g

分次添加，最后校准咸度（卤汤偏咸为宜）

增香辅料

姜片

18片（约45g）

拍碎，去腥增香（鸭掌腥味重，用量加倍）

增香辅料

葱段

6段（约30g）

葱白为主，香气清新不突兀

增香辅料

蒜瓣

12瓣

拍碎，部分切末（出锅点缀+卤制增香）

风味辅料（川式特色）

料酒

120ml

米酒最佳，去除鸭掌腥味（关键辅料）

风味辅料

高度白酒

30ml

52度以上，增香杀菌，提升麻味层次

风味辅料

小米辣

40g

剪段，微辣提劲（与藤椒形成麻辣平衡，不吃辣可减至10g）

风味辅料

泡椒（野山椒）

50g

带泡椒水，酸辣解腻，川式藤椒卤必备（可选）

风味辅料

香醋

30ml

出锅前加入，提酸解腻，平衡鲜麻

去腥预处理用料

面粉

50g

鸭掌清洗专用（去表面黏液+残留皮膜）

去腥预处理用料

白醋

30ml

鸭掌清洗专用（去腥味+黏液）

去腥预处理用料

姜片

5片

鸭掌浸泡专用

去腥预处理用料

料酒

40ml

鸭掌浸泡专用

特色辅料

柠檬片

3片（约15g）

去腥味+增清新感，避免煮烂（煮20分钟后捞出）

特色辅料

藿香叶

1小把（约10g）

鲜藿香最佳，切碎，增香解腻（川式特色，不可省略）

二、制作步骤（总耗时：5小时+，含预处理+卤制+浸泡+冰镇）

鸭掌预处理（去腥味+易脱骨关键）：

清洗去杂：鸭掌放入大盆中，加面粉、白醋、5片姜片、40ml料酒，用手反复揉搓8分钟（面粉吸附黏液，白醋+料酒去腥味），用清水冲洗干净；重复2次，直至鸭掌表面无黏液、无残留皮膜。

剪趾甲+划刀：用剪刀剪去鸭掌趾甲，在鸭掌掌心划1道深痕（不切断，便于卤汁渗透和后续脱骨）。

浸泡去血水：洗净的鸭掌放入盆中，加清水没过鸭掌，浸泡1小时（中途换水2次），泡出部分血水（减少卤制后腥味）。

焯水去腥：冷水下锅，放入鸭掌、5片姜、2段葱、40ml料酒，大火煮沸后撇尽表面浮沫（鸭掌浮沫少，快速撇净），继续焯水3分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

熬制川味藤椒卤汤（灵魂步骤，鲜麻融合）：

锅中倒入清水（或鸡骨汤），放入所有香料（八角、桂皮、香叶等，用纱布包好更佳）、增香辅料（姜、葱、蒜、陈皮、柠檬片）、生抽、老抽、冰糖、料酒、剩余调味，大火煮沸后转小火煮20分钟，让香料香气充分释放。

加入新鲜青藤椒、青花椒、小米辣、泡椒（带泡椒水），继续小火煮15分钟；调味校准：卤汤味道“鲜麻清香、咸中带甜、微辣微酸”，咸度以“偏咸”为宜（鸭掌浸泡后吸味，口感刚好），颜色呈浅红褐色，能挂在鸭掌表面。

最后加入藤椒油、香醋、藿香叶碎，搅拌均匀（藤椒油、香醋晚加，保留鲜麻清香，避免挥发）。

卤制鸭掌（小火慢卤+Q弹脱骨关键）：

将处理好的鸭掌放入藤椒卤汤中，确保卤汤完全没过鸭掌（不足可加温水），大火煮沸后立即转微火（保持卤汤“轻微冒泡”，避免大火煮烂鸭掌，失去Q弹口感）。

微火卤制60分钟，期间每隔15分钟用勺子轻轻翻动鸭掌，确保上色均匀、卤汁渗透；用筷子轻戳鸭掌趾骨处，能轻松戳透且肉质有弹性（说明卤熟未煮烂，便于后续脱骨）。

卤制完成后，关火，不要立即捞出，让鸭掌在卤汤中浸泡2小时（室温浸泡）；时间充裕建议冷藏浸泡4小时（鲜麻味更浓