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2025年度食堂从业人员餐饮安全知识考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.依据《食品安全法》规定，食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.卫生培训证B.健康合格证明C.操作资格证D.食品安全管理员证

答案：B

2.食品原料采购时，下列哪项不属于索证索票的必查内容？（）

A.食品生产许可证B.产品合格证明文件C.供应商营业执照D.食品运输车辆保险单

答案：D

3.生熟食品加工工具应严格区分，下列标识方式最规范的是（）

A.红色标识为生食工具，蓝色标识为熟食工具B.用不同长度区分C.按使用人员姓名标记D.随机贴标签区分

答案：A

4.加工四季豆时，最关键的安全操作是（）

A.清洗后直接凉拌B.水煮5分钟后快炒C.彻底加热至100℃并持续10分钟以上D.浸泡2小时后炒制

答案：C

5.食品添加剂应存放在（）

A.与调味品混放的货架B.专用带锁容器并上锁C.操作台上方便取用D.仓库角落无标识容器

答案：B

6.食品冷藏库（柜）的温度应控制在（）

A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.10℃-15℃

答案：A

7.加工好的熟食品在常温下存放超过2小时未食用的，应（）

A.直接丢弃B.冷藏保存且24小时内彻底加热至70℃以上食用C.再次加热后继续销售D.分装后常温存放

答案：B

8.餐饮具清洗消毒应遵循的流程是（）

A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.冲洗→清洗→消毒→保洁C.消毒→清洗→冲洗→保洁D.清洗→冲洗→消毒→保洁

答案：D

9.下列哪种食品属于禁止采购的高风险食品？（）

A.预包装冷冻馒头B.散装即食卤味C.新鲜当季蔬菜D.正规厂家生产的速冻水饺

答案：B

10.食品留样的每个品种应不少于（）克，保存时间不少于（）小时。

A.50克，24小时B.100克，36小时C.125克，48小时D.200克，72小时

答案：C

11.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）

A.用创可贴简单包扎后继续操作B.戴双层手套遮挡C.停止接触直接入口食品，调离岗位或佩戴清洁手套并包扎伤口D.无需特殊处理

答案：C

12.食品加工间紫外线消毒灯的安装高度应距离地面（）

A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米

答案：D

13.下列关于食品储存的说法，错误的是（）

A.食品应分类分架存放，离墙离地10厘米以上B.动物性食品、植物性食品、水产品应分柜存放C.散装食品应使用密闭容器保存并标注信息D.已开封的调味料可与未开封的混放

答案：D

14.加工制作现榨果蔬汁时，应（）

A.使用腐烂的水果削去坏损部分后榨汁B.现榨现用，未用完的冷藏保存不超过24小时C.添加非食用物质改善口感D.使用隔夜的果蔬原料

答案：B

15.发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。

A.1B.2C.3D.4

答案：B

16.下列哪项不符合从业人员个人卫生要求？（）

A.工作时佩戴清洁的工作帽B.留长指甲并涂指甲油C.操作前用肥皂流动水洗手D.工作期间不佩戴首饰

答案：B

17.食品加工区地面应保持（）

A.干燥无积水B.有少量油污C.铺设地毯防滑D.定期用污水冲洗

答案：A

18.采购畜禽肉类时，除索证索票外还需查验（）

A.动物检疫合格证明B.商标注册证C.专利证书D.环境检测报告

答案：A

19.食品添加剂使用记录应保存（）

A.不少于1年B.不少于2年C.不少于3年D.长期保存

答案：B

20.加工制作裱花蛋糕时，裱花间温度应控制在（）

A.15℃以下B.20℃以下C.25℃以下D.30℃以下

答案：B

二、判断题（每题1分，共15分，正确打√，错误打×）

1.从业人员可以在食品加工区域内吸烟。（）

答案：×

2.食品原料入库前应进行验收，记录名称、规格、数量、生产日期等信息。（）

答案：√

3.剩余食品经充分加热后可以直接与新加工食品混合销售。（）

答案：×

4.食品加工用洗涤剂、消毒剂应存放在专用橱柜并标识。（）

答案：√

5.可以使用非食品用容器盛放食品原料。（）

答案：×

6.加工海产品的刀具可以直接用于加工熟肉制品。（）

答案：×

7.冷藏库（柜）内可以存放个人物品。（）

答案：×

8.从业人员出现腹泻症状时，应立即脱离工作岗位。（）

答案：√

9.食品添加剂的使用量可以超过国家标