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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若发现面团发酵不足，下列哪项措施最适宜？

A．延长发酵时间并保持适宜温湿度；B．立即进行高温烘烤；C．加入大量小苏打促进膨胀；D．减少酵母用量重新和面

【参考答案】A

【解析】发酵不足的主要原因是温度偏低、湿度不够或时间不足。延长发酵时间并维持30-38℃、相对湿度75%左右的环境，有利于酵母活性恢复。高温烘烤会导致表皮过早定型，内部未发到位；小苏打属化学膨松剂，不适用于发酵面团补救；减少酵母会进一步抑制发酵。故A科学合理。

2、制作小笼包时，汤汁丰富是关键，下列哪种方式最科学？

A．馅料直接加热水搅拌；B．使用皮冻与肉馅混合；C．蒸制时在笼中加水；D．包制前在馅中加入鸡汤

【参考答案】B

【解析】皮冻在加热过程中融化为鲜美汤汁，是小笼包“爆汁”效果的核心。皮冻由猪皮熬制冷却而成，与肉馅拌匀后冷冻定型再包，蒸时自然化开。直接加水或鸡汤易渗出，影响包制；笼中加水无法进入馅心。B法传统且科学。

3、下列哪种面粉最适合制作水饺皮？

A．低筋面粉；B．中筋面粉；C．高筋面粉；D．糯米粉

【参考答案】B

【解析】水饺皮需兼顾延展性与韧性，中筋面粉（蛋白质含量9%-11%）最适宜。低筋粉筋力弱，易破；高筋粉弹性过强，口感硬；糯米粉无筋性，不适用。中筋粉加水揉匀后醒面，可得柔韧不易破的饺子皮。

4、制作葱油饼时，层次不清的主要原因是什么？

A．油温过高；B．面团未醒发；C．油酥涂抹不均或擀制过薄；D．葱花过多

【参考答案】C

【解析】葱油饼层次依赖油酥分布与折叠擀制。油酥涂抹不均或擀得过薄，导致分层不明显。油温过高影响色泽但不决定层次；面团需松弛但非发酵；葱花量影响风味。关键在油酥工艺，C为根本原因。

5、蒸制面点时出现“塌陷”现象，最可能的原因是？

A．蒸制时间过短；B．出锅后立即开盖；C．面团发酵过度；D．火候不足

【参考答案】C

【解析】发酵过度导致面筋网络松弛，蒸制时无法支撑结构，易塌陷。出锅骤冷也可能引起回缩，但主因是发酵失控。蒸时不足表现为夹生，火小致熟不匀。应控制发酵至1.5-2倍大，C为最主要原因。

6、制作蛋黄酥时，酥皮起酥不良，常见原因是什么？

A．油皮与油酥软硬度不一致；B．烤箱温度过低；C．蛋黄未腌制；D．刷蛋液次数过多

【参考答案】A

【解析】蛋黄酥起酥依赖油皮与油酥的延展性匹配。若软硬差异大，包酥时易破酥，层次混乱。理想状态是两者柔软度一致，便于包裹擀制。温度过低影响上色，腌制影响风味，刷蛋液过多致表皮厚，但非起酥关键。A是根本工艺要求。

7、下列哪种操作有助于提高面条的筋道口感？

A．加入适量盐和碱水；B．使用冷水和面；C．减少揉面时间；D．立即煮制不醒面

【参考答案】A

【解析】盐可增强面筋网络，碱水（如碳酸钠）使面条更弹滑并呈黄色，常用于拉面、阳春面。冷水和面适合水饺皮，筋性面需适量水温控制。充分揉面和醒面必不可少。A通过改良面团性质提升口感，科学有效。

8、制作糯米烧卖时，糯米应如何处理？

A．生糯米直接包制；B．糯米煮至全熟后冷却；C．糯米蒸熟至粒粒分明；D．糯米浸泡后打成浆

【参考答案】C

【解析】糯米需提前浸泡4小时以上，蒸15-20分钟至熟透但不烂，保持颗粒分明。煮易成团，影响口感；生米无法食用；打浆则成糍粑类制品。蒸法能保证糯而不烂，适合烧卖馅心要求，C正确。

9、调制水油面时，油、水、面粉的典型比例是？

A．1:2:3；B．1:1:3；C．2:1:5；D．1:3:5

【参考答案】A

【解析】水油面常用比例为油:水:面粉≈1:2:3（如10g油、20g水、30g粉），能形成柔韧有弹性的面团，用于酥皮外皮。油过多则松散，水多则粘手。此比例兼顾延展性与操作性，是中式面点常用配比，A正确。

10、下列哪种工具常用于制作虾饺皮？

A．擀面杖；B．走槌（通心槌）；C．刮板；D．模具压印

【参考答案】B

【解析】虾饺皮需极薄且呈半月形，传统用通心槌（走槌）擀制，可将澄粉面团擀至薄而均匀，边缘更薄利于蒸透。普通擀杖难达此效，刮板用于分割，模具用于定型但非擀皮。B为专业工具，符合实际操作规范。

11、制作发酵米糕时，常用的发酵剂是？

A．泡打粉；B．酵母；C．老米酒发酵液；D．小苏打

【参考答案】C

【解析】传统发酵米糕使用老米酒或酒酿中的天然酵母与乳酸菌发酵，产生酸香风味和蓬松结构。酵母可替代，但风味不同。泡打粉和小苏打为化学膨松剂，缺乏发酵香气。C为传统技法，符合浙江地方特色，科学合理。

12、下列哪项是判断酵母活性的有效方法？

A．观察颜色是否发黄；B．闻是否有酸味；C．溶于温水加糖，静置10分钟看是否起泡；D．用手捏是否有颗粒感

【参考答案】