第二章食品低温保藏.pptVIP

令干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的简单过程；适用于相对湿度较低的场合，而且必须使用优质水，有节能的优点。（4）蒸发冷却法第29页，共70页，星期日，2025年，2月5日表常用冷却方法的一般使用范围第30页，共70页，星期日，2025年，2月5日不同食品物料的冷藏技术果蔬的冷却和冷藏果蔬的冷却：常采用空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法；果蔬的冷藏：完成冷却的果蔬可以进入冷藏库，其工艺条件根据不同的果蔬种类而异。空气流速0.5m/s冷水温度0-3℃，冷却速度快，干耗小适用于根菜类和较硬的果蔬。真空冷却法多用于表面积较大的叶菜类三、食品的冷藏第31页，共70页，星期日，2025年，2月5日肉类的冷却和冷藏肉类的冷却：常采用吊挂在空气中冷却；肉类的冷藏：肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷藏藏的温度控制在-1—1℃，空气相对湿度85%-90%第32页，共70页，星期日，2025年，2月5日鱼类的冷却和冷藏一般采用冰冷却法和水冷却法。采用层冰层鱼法，冰冷却法一般只能将鱼体温度冷却到1℃左右，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼8-10d，海水鱼10-15d；冷海水温度-2～-1℃，水流速度0.5m/s，冷海水中盐的浓度2-3g/L，鱼与海水比例7:3。第33页，共70页，星期日，2025年，2月5日其他食品物料的冷却和冷藏鲜乳水池冷却；冷却罐及浸没式冷却器；牧场多现代乳品厂均采用封闭式板式冷却器进行鲜乳的冷却；鲜蛋冷却一般采用空气冷却法，冷却间空气相对湿度75-85%，空气流速0.3-0.5m/s，冷却过程在24h内完成。鲜蛋开始冷却时，空气温度与蛋体温度不要相差太大，一般低于蛋体2-3℃第34页，共70页，星期日，2025年，2月5日四、食品冷藏时的品质变化食品在冷却冷藏时，由于动植物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。除了肉类在冷却贮藏过程中的成熟作用外，其他变化均会使食品的品质下降,当然采取一定的措施可以减缓变化速度。第35页，共70页，星期日，2025年，2月5日1、水分蒸发食品表面的蒸汽压高于冷藏空气介质的蒸汽压，表面水分蒸发，出现干燥现象；食品中水分减少后，造成重量损失，使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观；为了减少果蔬冷却时的水分蒸发作用，应根据其各自的水分蒸发特性，控制其适宜的冷藏条件。果蔬的水分蒸发特性第36页，共70页，星期日，2025年，2月5日肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关。肉类会在冷藏过程中产生表面干化层，加剧脂肪的氧化。第37页，共70页，星期日，2025年，2月5日2、低温冷害与寒冷收缩冷却贮藏时，有些果蔬的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡；冷害最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害；果蔬冷害的界限温度和症状第38页，共70页，星期日，2025年，2月5日低温冷害与寒冷收缩一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害；有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种；有时候为了吃冷的果蔬，短时间放入冷藏库内，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为果蔬冷害的出现还需要一定的时间。第39页，共70页，星期日，2025年，2月5日低温冷害与寒冷收缩寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，寒冷收缩后的肉经成熟阶段也不能充分软化，肉质变差。第40页，共70页，星期日，2025年，2月5日3、成分变化冷却贮藏过程中食品中的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同时食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象，这种变化进行得严重时称之为“油烧”；淀粉老化；果实糖分、果胶增加，质地软化多汁；鱼、肉类发生成熟作用，使得其氨基酸含量增加，肉质软化。第41页，共70页，星期日，2025年，2月5日4、移臭具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。第42页，共70页，星期日，2025年，2月5日第三节食品的冻藏食品冻藏是将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。常用的贮藏温度为-2—-30℃，-18℃为最适温度。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的以年计，冻藏食品需解冻后才能食用。第43页，共70页，星期日，2025年，2月5日一