罐藏食品生产工艺.pptVIP

二、常用的罐藏容器（一）薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层（二）铝合金薄板罐（铝罐）此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。第29页，共84页，星期日，2025年，2月5日（三）玻璃罐是用碱石灰玻璃制成（石英砂，纯碱、石灰石（CaO）按一定比例配合），在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的特点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。第30页，共84页，星期日，2025年，2月5日（四）软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。这种软罐头包装具有如下特点：①能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。②不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。③质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。④杀菌时传热速度快。⑤开启方便，包装美观。软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。第31页，共84页，星期日，2025年，2月5日三、罐藏容器的清洗与消毒罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保证卫生。（一）金属罐的清洗分为人工清洗和机械清洗。（二）玻璃瓶的清洗和消毒对于回收的旧瓶子，应先用温度为40～50℃，浓度为2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附着物润温而易于洗净。具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。第32页，共84页，星期日，2025年，2月5日原料处理装罐预封排气包装成品容器消毒密封排气杀菌冷却第四节罐藏食品的工艺流程排气密封排气密封杀菌杀菌第33页，共84页，星期日，2025年，2月5日一、原料装罐

（一）空罐的准备1.1罐藏容器应具备的条件安全性密封性稳定性实用性第34页，共84页，星期日，2025年，2月5日1.2罐藏容器的分类(1)以罐藏容器的材料分金属罐镀锡铁罐、涂料铁罐镀铬铁罐铝罐非金属罐玻璃罐塑料罐纸质罐复合薄膜袋组合罐第35页，共84页，星期日，2025年，2月5日（二）糖液的配制1.果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：①调味②充填罐内的空间，减少空气的作用。③有利于传热，提高杀菌效果。我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%。第36页，共84页，星期日，2025年，2月5日2.糖水的种类主要是蔗糖，通常称为砂糖。另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。3.配制方法生产上常用直接配制法和稀释法。第37页，共84页，星期日，2025年，2月5日（三）装罐操作原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。1.装罐注意事项①装罐量必须准确要求净重偏差不超过±3%含量包括净含量和固形物含量②按大小、成熟度分级装罐无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃更应注意。第38页，共84页，星期日，2025年，2月5日③应保持一定的顶隙顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不