川味红油辣卤万能配方（荤素通杀版）.docxVIP

川味红油辣卤万能配方（荤素通杀版）

一、配方用料（可卤2kg食材，红油亮泽、麻辣鲜香）

食材类别

具体食材

用量

备注

推荐食材组合（荤素适配）

猪蹄

500g

去毛洗净，切半，胶质丰富，卤后软糯

推荐食材组合

鸡翅中

400g

划2刀易入味，肉质鲜嫩

推荐食材组合

鹌鹑蛋

300g

煮熟剥壳，吸味十足，一口一个

推荐食材组合

腐竹

200g

温水泡软，吸满红油卤汁，风味浓郁

推荐食材组合

土豆片

200g

切0.3cm薄片，脆嫩解辣

推荐食材组合

海带结

150g

清爽解腻，平衡麻辣厚重感

基础液体

清水

3000ml

或用牛骨汤，增香更厚重（川味辣卤灵魂基底）

红油核心（麻辣灵魂）

郫县豆瓣酱（红油款）

80g

剁细，炒出红油核心，选四川产豆瓣

红油核心

二荆条干辣椒

60g

剪段去籽，增香提色（香而不燥）

红油核心

小米辣

40g

剪段，增辣提劲（辣度核心）

红油核心

红花椒

30g

增麻提香，颗粒饱满无杂质

红油核心

青花椒

20g

鲜麻清新，与红花椒搭配，麻味层次丰富

核心香料

八角（大料）

3颗

拍裂，增香基础，避免过量发苦

核心香料

桂皮

1大块（约8g）

肉桂，香气醇厚，中和油腻

核心香料

香叶

5片

煮20分钟后捞出，防发涩

核心香料

草果

2颗

拍裂去籽，解腻增香，适配荤菜

核心香料

白蔻

6粒

去异味，提清香，平衡麻辣

核心香料

小茴香

1小把（约12g）

增香提味，柔和麻辣燥感

核心香料

良姜

1小块（约10g）

去腥增香，适配荤菜

核心香料

陈皮

1大片（约8g）

泡软刮白瓤，解腻增香

调味类

生抽

150ml

酿造生抽，提鲜增咸（豆瓣已含盐，用量适中）

调味类

老抽

30ml

上色专用，卤制品呈红亮色泽

调味类

冰糖

50g

中和麻辣燥感，增亮红油光泽

调味类

食盐

10g

分次添加，最后校准咸度（谨慎添加）

增香辅料

姜片

20片（约50g）

拍碎，去腥增香（用量加倍，压制荤腥）

增香辅料

葱段

6段（约30g）

葱白为主，香气浓郁不突兀

增香辅料

蒜瓣

15瓣

拍碎，部分切末（出锅点缀）

特色辅料

豆豉

25g

剁碎，增加酱香层次，川味调味关键

特色辅料

醪糟汁

80ml

米酒发酵汁，增香提鲜，柔和麻辣

去腥调味

料酒

120ml

米酒最佳，去除荤菜腥味

去腥调味

高度白酒

40ml

52度以上，增香杀菌，提升麻辣层次感

增香油脂

菜籽油

60ml

炒红油专用，香气更浓（川味传统用油）

二、制作步骤（总耗时：4小时，含卤制+浸泡时间）

食材预处理（去腥+易入味关键）：

荤菜（猪蹄、鸡翅中）：

猪蹄去毛洗净，冷水下锅，加5片姜、2段葱、50ml料酒，大火焯水8分钟，撇尽浮沫（猪蹄腥味重，浮沫需彻底撇净），捞出用温水冲洗，沥干水分；表面轻划几刀，方便红油卤汁渗透。

鸡翅中洗净，表面划2刀；冷水下锅，加3片姜、2段葱、30ml料酒，大火焯水3分钟，撇沫后捞出冲净。

素菜（腐竹、土豆片、海带结）：

腐竹温水泡软（无硬芯），挤干水分；土豆片泡清水中防氧化；海带结泡软洗净。

鹌鹑蛋：冷水下锅煮5分钟，捞出过冰水，剥壳备用；所有食材焯水后用厨房纸擦干表面水分。

炒红油+熬制川味辣卤汤（灵魂步骤）：

锅中倒入菜籽油，冷油下锅，放入郫县豆瓣酱，小火慢炒4分钟，炒出浓郁红油（避免炒糊发苦，期间不断搅拌）。

加入姜片、葱段、拍碎的蒜瓣、豆豉，继续小火炒2分钟，炒出香味；放入二荆条干辣椒、小米辣，小火炒1分钟（炒出辣椒香气，不炒糊）。

加入红花椒、青花椒，快速翻炒30秒（花椒易糊，翻炒要快），炒出麻香；倒入清水（或牛骨汤），大火煮沸后转小火。

放入所有香料（八角、桂皮、香叶等，用纱布包好更佳）、生抽、老抽、冰糖、醪糟汁、剩余料酒和高度白酒，煮25分钟让香料香气充分融合。

调味校准：卤汤味道“麻辣浓郁、咸中带甜、鲜而不腻”，咸度以“偏咸”为宜（食材吸味后咸淡适中），颜色呈红亮红油色，卤汁浓稠能挂在勺子上即可；偏淡补加少量生抽，偏辣加少量清水，偏麻补加少量青花椒。

分层卤制食材（火候+时间精准把控）：

按“难熟先煮、易熟后放”原则下锅，全程保持卤汤“微沸”（小火，温度90-95℃）：

猪蹄：先放入卤汤，小火卤120分钟，至用筷子可轻松戳透（软糯脱骨）。

鸡翅中：卤制60分钟后放入，继续小火卤40分钟。

鹌鹑蛋：卤制100分钟后放入，继续小火卤20分钟。

腐竹、海带结：卤制130分钟后放入，继续小火卤15分钟。

土豆片：最后5分钟放入，避免煮软（保持脆嫩口感）。

卤制过程中，每隔20分钟用勺子淋卤一次，确保食材均匀裹上红油卤汁，上色一致；猪蹄需翻面1-2