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闽南卤面汤底配方

一、配方用料（可煮4-5人份，酱香浓郁、鲜醇回甘）

食材类别

具体食材

用量

备注

适配面条

碱水面/油面

800g

闽南本地碱水面最佳，耐煮不糊，吸附汤汁能力强

基础液体

清水

2500ml

或用猪骨+鸡骨熬制的双骨汤（熬2小时），鲜度翻倍

酱香核心（闽南风味灵魂）

干贝

30g

泡软撕碎（泡发水留用），增鲜提味，汤底鲜醇关键

酱香核心

虾仁干

25g

泡软切段（泡发水留用），海味鲜香，丰富层次

酱香核心

香菇干

15朵（约50g）

泡软切十字花刀（泡发水留用），香菇香浓郁

酱香核心

五花肉

200g

切薄片，煸出油脂，增加汤底荤香（不可用瘦肉替代）

核心香料（清淡香型）

八角（大料）

1颗

拍裂，增香基础，用量宜少（避免抢鲜）

核心香料

桂皮

1小段（约3g）

肉桂，香气淡雅，不掩盖食材本味

核心香料

香叶

2片

煮15分钟后捞出，防发涩

核心香料

小茴香

1小撮（约5g）

增香提味，颗粒饱满无杂质

调味类

生抽

100ml

酿造生抽，提鲜增咸（闽南卤面偏淡，用量适中）

调味类

老抽

15ml

上色专用，汤底呈浅褐色（少量即可，避免过黑）

调味类

冰糖

40g

中和咸味、增亮色泽，让汤底更润

调味类

食盐

8g

分次添加，最后校准咸度（汤底略淡为宜，面条吸味）

增香辅料

姜片

10片（约30g）

切薄片，去腥增香，不影响汤底清澈度

增香辅料

葱段

5段（约25g）

葱白为主，香气清新不突兀

增香辅料

蒜瓣

8瓣

拍碎，部分切末（出锅点缀+熬汤增香）

风味辅料（闽南特色）

料酒

60ml

米酒最佳，去除肉类腥味，不影响鲜度

风味辅料

鱼露

20ml

提鲜增味，少量即可（避免过咸且不掩盖本味）

风味辅料

蚝油

30ml

提鲜增香，丰富酱香层次（现代闽南卤面改良添加）

风味辅料

花生酱

25g

用温水化开，增加汤底浓稠度，口感更醇厚

配菜推荐（适配卤面）

青菜

300g

上海青/油麦菜，烫熟后铺在碗底

配菜推荐

豆泡

100g

吸满汤汁，口感软糯（可选）

配菜推荐

卤蛋

6个

提前卤制，切片后加入，增加风味（可选）

特色辅料

葱头油

30ml

闽南本地葱头油，出锅前加入，增香点睛（不可省略）

特色辅料

白胡椒粉

3g

增香提味，柔和风味，少量即可

去腥调味

高度白酒

15ml

52度以上，增香杀菌，提升风味层次

二、制作步骤（总耗时：3小时+，含熬汤+煮面+浸泡入味）

干货预处理（增鲜关键）：

干贝、虾仁干、香菇干分别用温水浸泡1小时（干贝泡发时间延长至1.5小时），泡发水过滤掉杂质后备用（含大量鲜味物质，不可丢弃）。

干贝泡软后用手撕碎，虾仁干切段，香菇干切十字花刀（便于入味和吸附汤汁）；五花肉切薄片，用厨房纸擦干表面水分（避免煸油时溅油）。

熬制闽南卤面汤底（灵魂步骤，鲜醇融合）：

锅中倒入少量食用油（约10ml，五花肉会煸出油脂），冷油下锅，放入五花肉片，小火慢煸5分钟，煸出油脂至肉片微焦（油脂是汤底荤香核心，不可煸糊）。

加入姜片、葱段、拍碎的蒜瓣，继续小火炒1分钟，炒出香味；放入所有香料（八角、桂皮、香叶等，用纱布包好更佳），翻炒30秒，让香料香气融入油脂。

倒入清水（或双骨汤），加入干贝、虾仁干、香菇干，倒入所有泡发水（过滤后），大火煮沸后转小火煮30分钟，让海味鲜香充分释放。

加入生抽、老抽、冰糖、料酒、鱼露、蚝油，继续小火煮15分钟；将花生酱用少量温水化开，倒入汤底中，搅拌均匀（避免结块）。

调味校准：汤底味道“鲜醇酱香、咸中带甜、海味突出”，咸度以“略淡”为宜（面条煮后会吸附汤汁，味道变浓），颜色呈浅褐色，清澈无浑浊，能挂在面条上。

煮面+入味（闽南卤面关键步骤）：

另起一锅，倒入足量清水，大火煮沸后放入碱水面，煮至面条八成熟（约5分钟，比包装说明少煮1分钟），捞出用温水冲洗干净，沥干水分（避免面条粘连）。

将八成熟的面条放入卤汤底中，大火煮沸后转小火煮3分钟，期间用筷子轻轻翻动面条，确保每根面条都均匀吸附汤汁（不可煮过久，避免面条软烂）。

加入青菜，煮1分钟至青菜断生；关火，淋入葱头油、高度白酒，撒入白胡椒粉，搅拌均匀；盖上锅盖，焖5分钟（让面条充分吸收汤底风味，入味更彻底）。

装盘食用+汤底复用：

装盘技巧：碗底先铺青菜，放入卤面，淋上足量汤底，表面摆放香菇、虾仁干、干贝丝、卤蛋片，撒上蒜末、葱花点缀；喜欢丰富口感可加少量豆泡、炸花生。

经典吃法：闽南卤面需趁热食用，面条吸满鲜醇汤底，海味与酱香交织，搭配葱头油的独特香气，口感层次丰富。

汤底保存：剩余汤底过滤掉杂质，大火煮沸10分钟（杀菌），冷却后密封冷藏可保存2天，冷冻可保存1个月；下次使用时