台式五香卤豆干配方（咸香回甘，弹韧入味）.docxVIP

台式五香卤豆干配方（咸香回甘，弹韧入味）

一、配方用料（可卤800g硬豆干，五香浓郁、越嚼越香，台式经典）

食材类别

具体食材

用量

备注

核心主料

硬豆干/老豆干

800g

选质地紧实、无蜂窝的台式硬豆干（或北豆腐压制），切2cm厚片（避免过薄煮烂）

基础液体

清水

2000ml

或用昆布+柴鱼熬制的日式高汤（熬1小时），增鲜更柔和，适配豆干本味

五香核心（台式灵魂）

八角（大料）

2颗

拍裂，五香基础，香气醇厚

五香核心

桂皮

1小段（约6g）

肉桂，增香提味，台式卤制必备

五香核心

香叶

3片

煮20分钟后捞出，防发涩

五香核心

小茴香

1小把（约10g）

增香提味，颗粒饱满无杂质

五香核心

花椒

15g

红花椒为主，微麻提香，平衡咸鲜

五香核心

草果

1颗

拍裂去籽，解腻增香，适配豆制品

五香核心

丁香

4粒

增香点睛，少量即可（避免过量发苦）

调味类（咸香回甘）

生抽

120ml

酿造生抽（选味极鲜），提鲜增咸（豆干吸味强，用量适中）

调味类

老抽

25ml

上色专用，卤豆干呈红亮酱色（台式特色色泽）

调味类

冰糖

60g

台式卤味“甜咸口”核心，回甘明显，增亮色泽

调味类

食盐

8g

分次添加，最后校准咸度（卤汤偏咸为宜）

增香辅料

姜片

12片（约35g）

拍碎，去腥增香，不影响豆干口感

增香辅料

葱段

5段（约25g）

葱白为主，香气浓郁不突兀

增香辅料

蒜瓣

10瓣

拍碎，增香提鲜，避免切碎（防止粘连）

风味辅料（台式特色）

米酒

100ml

台湾米酒最佳，去异味增香，挥发后无残留

风味辅料

酱油膏

40g

台式卤制灵魂，增稠挂味，让豆干更入味

风味辅料

陈皮

1小块（约5g）

三年以上陈皮，泡软刮白瓤，解腻增香

风味辅料

白胡椒粉

3g

增香提味，柔和风味，少量即可

去腥调味

料酒

30ml

辅助米酒去异味，双重保障

特色辅料

八角粉

2g

出锅前加入，强化五香风味，点睛之笔

特色辅料

香油

15ml

出锅前加入，增亮表面，锁住香味

预处理用料

食用油

50ml

豆干煎制专用（让表面紧实，易吸卤汁）

二、制作步骤（总耗时：4小时+，含预处理+卤制+浸泡+收汁）

豆干预处理（紧实弹韧+易入味关键）：

豆干切2cm厚的片，用厨房纸擦干表面水分（避免煎制时溅油）。

锅中倒入50ml食用油，中小火加热，放入豆干片，煎至两面金黄微焦（每面3分钟，表面形成薄壳，防止卤制时吸油过多且易吸卤汁），捞出沥干油分。

用牙签在豆干表面扎多个小孔（便于卤汁渗透，避免表面焦壳阻碍入味）；或用刀在豆干表面切十字花刀（深度至1/2，不切断，美观且入味更快）。

熬制台式五香卤汤（灵魂步骤，甜咸融合）：

锅中倒入清水（或昆布柴鱼高汤），放入所有香料（八角、桂皮、香叶等，用纱布包好更佳）、增香辅料（姜、葱、蒜、陈皮）、生抽、老抽、冰糖、米酒、料酒、酱油膏，大火煮沸后转小火煮20分钟，让香料香气充分释放。

加入白胡椒粉，继续小火煮5分钟；调味校准：卤汤味道“咸中带甜、五香浓郁”，咸度以“偏咸”为宜（豆干吸味后咸淡适中），颜色呈红亮酱色，能挂在勺子上不滴落。

卤制豆干（小火慢卤+入味关键）：

将煎好的豆干放入卤汤中，确保卤汤完全没过豆干（不足可加温水），大火煮沸后立即转微火（保持卤汤“轻微冒泡”，避免大火煮烂豆干，失去弹韧口感）。

微火卤制40分钟，期间每隔10分钟用勺子轻轻翻动豆干，确保上色均匀、卤汁渗透；用筷子轻戳豆干，能轻松戳透且有弹性（说明卤熟未煮软）。

卤制完成后，关火，不要立即捞出，让豆干在卤汤中浸泡2小时（室温浸泡）；时间充裕建议冷藏浸泡过夜（五香风味更浓郁，完全渗透至豆干内部）。

收汁提味+风味升华（台式卤豆干核心）：

捞出浸泡好的豆干，沥干卤汤；将卤汤过滤后倒入锅中，大火煮沸后转小火收浓（煮至卤汤减少1/3，变得浓稠能挂勺），期间不断搅拌（避免糊锅，台式卤汤含酱油膏易浓稠）。

放入豆干，转中火快速翻炒3分钟，让每片豆干均匀裹上浓稠卤汁（台式卤豆干标志性步骤，比直接浸泡更入味，表面亮泽）；加入八角粉、香油，翻炒均匀，关火。

冷却定型：将豆干捞出，放在通风处冷却15分钟（卤汁凝固在表面，口感更紧实，香味更集中）。

装盘食用+卤汤复用：

装盘技巧：豆干切片（或保持整块）摆盘，撒上葱花、白芝麻点缀，淋1勺浓稠卤汁提香；台式经典吃法是冷食，咸香回甘、越嚼越香，可搭配蒜蓉辣椒酱或酱油膏蘸食，风味更佳。

卤汤保存：剩余卤汤过滤掉香料、残渣，大火煮沸10分钟（杀菌），冷却后密封冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月（含酱油膏和油脂，冷藏后会凝固，加热后可正常使用）。

卤汤复用：下次使用时，取出老