林溪郡幼儿园食堂从业人员食品安全知识考核及答案.docxVIP

林溪郡幼儿园食堂从业人员食品安全知识考核及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.幼儿园食堂采购鲜牛奶时，应优先选择以下哪种包装的产品？

A.散装现挤牛奶

B.生产日期为3天前的巴氏杀菌奶（冷藏保存）

C.生产日期为15天前的常温灭菌奶（未开封）

D.生产日期为当天的巴氏杀菌奶（冷链运输）

答案：D

解析：根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，幼儿园应采购包装完整、标识清楚的预包装食品，散装鲜牛奶存在微生物污染风险；巴氏杀菌奶需全程冷链（0-4℃），超过48小时的巴氏奶不宜用于幼儿；常温灭菌奶虽保质期长，但营养活性成分不如当日巴氏奶，且幼儿更适合新鲜乳制品。

2.以下哪种食材禁止用于幼儿园食堂加工？

A.新鲜鸡蛋

B.发芽马铃薯

C.冷冻虾仁（包装完整）

D.有机菠菜（带根）

答案：B

解析：发芽马铃薯含有龙葵素，0.2-0.4克即可引起中毒，幼儿对毒素更敏感，《餐饮服务食品安全操作规范》明确禁止使用发芽、霉变的马铃薯。

3.食品加工过程中，生鸡肉与熟米饭的加工工具必须分开使用，主要目的是预防：

A.交叉污染

B.营养流失

C.口感变差

D.热量超标

答案：A

解析：生肉携带大量致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌），若与即食食品共用工具，致病菌会污染熟食品，导致食源性疾病，幼儿免疫系统较弱，感染风险更高。

4.食品留样的最适宜温度和时间要求是：

A.0-4℃冷藏，保存48小时

B.常温保存，保存24小时

C.0-4℃冷藏，保存24小时

D.冷冻保存，保存72小时

答案：A

解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》要求每餐每种食品留样量不少于125克，在0-4℃条件下冷藏保存48小时，以便发生疑似食物中毒时进行溯源检测。

5.清洗消毒餐具时，采用热力消毒（如蒸汽或煮沸）的最低温度和持续时间应为：

A.60℃，10分钟

B.80℃，5分钟

C.100℃，1分钟

D.121℃，15秒

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，热力消毒应达到100℃至少1分钟（蒸汽消毒需保持100℃10分钟），确保杀灭致病性微生物。

6.幼儿餐食中添加食用盐的量应控制在每日：

A.不超过2克/人

B.不超过5克/人

C.不超过8克/人

D.无明确限制

答案：A

解析：《中国居民膳食指南（2022）》指出，2-5岁幼儿每日钠摄入应≤700毫克（相当于食盐1.8克），幼儿园餐食需严格控制盐、糖、油的添加量，预防儿童肥胖和心血管疾病。

7.以下哪种食品添加剂可用于幼儿园餐食？

A.亚硝酸钠（护色剂）

B.甜蜜素（甜味剂）

C.碳酸氢钠（膨松剂）

D.柠檬黄（着色剂）

答案：C

解析：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，亚硝酸钠禁止用于婴幼儿辅助食品；甜蜜素、柠檬黄等合成色素不建议用于幼儿食品；碳酸氢钠（小苏打）作为膨松剂，在合理使用范围内是安全的（如制作馒头、蛋糕）。

8.食品原料验收时，发现某批次大米包装上未标注以下哪项信息，应拒绝接收？

A.生产日期

B.储存条件

C.生产厂家联系方式

D.产品等级

答案：A

解析：《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，预包装食品必须标注生产日期、保质期、生产者名称和地址、成分表等基本信息，生产日期缺失属于严重标签缺陷，不得使用。

9.加工幼儿面条时，煮制时间应比成人面条延长2-3分钟，主要目的是：

A.提升口感

B.促进营养吸收

C.杀灭寄生虫卵

D.降低过敏风险

答案：C

解析：幼儿消化系统脆弱，若面条未彻底煮熟，可能残留寄生虫卵（如蛔虫卵）或未杀灭的微生物，延长煮制时间可确保彻底熟制，保障安全。

10.以下哪项不属于从业人员健康管理要求？

A.每年进行健康检查，取得健康证明

B.手部有开放性伤口时佩戴手套即可上岗

C.患有痢疾时应立即离岗治疗

D.工作前用肥皂和流动水洗手

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，手部有未愈合的开放性伤口时，应暂停接触直接入口食品的工作，仅佩戴手套无法完全防止污染，需待伤口愈合或调整岗位。

11.冷冻食品解冻时，最安全的方式是：

A.常温下自然解冻

B.放入冷水中浸泡解冻

C.微波炉快速解冻

D.冷藏室内缓慢解冻

答案：D

解析：常温或冷水解冻会导致食品表面温度升高，微生物大量繁殖；微波炉解冻可能造成局部过热破坏营养；冷藏解冻（0-4℃）可控制微生物生长，保持食品品质。

12.幼