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水果加工技术试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.水果加工中常用的护色剂是（）

A.柠檬酸B.亚硫酸盐C.维生素CD.以上都不是

2.果汁澄清常用的方法是（）

A.加热B.过滤C.离心D.酶法

3.水果罐头杀菌的主要目的是（）

A.杀死所有微生物B.抑制酶活性C.改善口感D.延长保质期

4.果脯加工中，糖渍的作用不包括（）

A.增加甜味B.提高渗透压C.防止氧化D.降低水分含量

5.制作水果干时，干燥的温度一般控制在（）

A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃

6.水果发酵酒的主要微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

7.以下哪种水果适合制作果冻（）

A.香蕉B.苹果C.葡萄D.草莓

8.水果加工中，破碎的目的是（）

A.便于榨汁B.提高出汁率C.破坏细胞结构D.以上都是

9.防止果汁氧化变色的有效措施是（）

A.加热B.加酸C.隔绝空气D.加盐

10.水果加工产品质量标准不包括（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.产地指标

多项选择题（每题2分，共10题）

1.水果加工常用的预处理方法有（）

A.清洗B.去皮C.去核D.切分

2.影响果汁澄清效果的因素有（）

A.温度B.时间C.酶的种类D.果汁浓度

3.水果罐头常见的质量问题有（）

A.胀罐B.变色C.变味D.汤汁浑浊

4.果脯加工中，常用的糖有（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

5.水果干加工过程中，可能会损失的营养成分有（）

A.维生素CB.矿物质C.膳食纤维D.蛋白质

6.水果发酵酒酿造过程中，需要控制的条件有（）

A.温度B.湿度C.氧气D.糖分

7.制作水果果冻时，需要添加的物质有（）

A.果汁B.糖C.果胶D.柠檬酸

8.水果加工中，用于杀菌的方法有（）

A.高温杀菌B.低温杀菌C.化学杀菌D.辐照杀菌

9.水果加工产品的包装材料应具备的特性有（）

A.阻隔性B.稳定性C.美观性D.经济性

10.以下属于水果加工新技术的有（）

A.超高压技术B.膜分离技术C.微胶囊技术D.冷冻浓缩技术

判断题（每题2分，共10题）

1.水果加工中，清洗用水必须是纯净水。（）

2.果汁离心分离可以去除所有杂质。（）

3.水果罐头杀菌温度越高越好。（）

4.果脯加工中，糖渍时间越长越好。（）

5.水果干含水量越低，保存期越长。（）

6.水果发酵酒发酵过程中不需要氧气。（）

7.制作水果果冻时，果胶用量越多越好。（）

8.水果加工中，化学杀菌比物理杀菌效果好。（）

9.水果加工产品包装只需要考虑美观。（）

10.超高压技术可以改变水果的营养成分。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述水果加工中护色的方法。

答：主要方法有：利用有机酸调节pH抑制酶活性；加抗氧化剂如维生素C、亚硫酸盐等；隔绝氧气，减少氧化变色。

2.水果罐头加工中排气的目的是什么？

答：排气可降低罐头内氧气含量，防止内容物氧化变质、变色、变味；减轻马口铁罐内壁腐蚀；防止杀菌时因空气膨胀导致罐头变形或破损。

3.简述果脯加工的工艺流程。

答：原料选择→预处理（清洗、去皮、去核等）→糖渍（多次糖渍或一次煮制糖渍）→干燥→整形→包装。

4.水果发酵酒发酵过程中，如何控制发酵条件？

答：温度控制在适宜酵母菌生长发酵范围，一般18-25℃；前期适当通氧促进酵母繁殖，后期密封厌氧发酵；控制糖分合适，过高过低都会影响发酵。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论水果加工技术对水果产业发展的重要性。

答：水果加工技术可延长水果保存期，减少产后损失；开发多种产品，满足不同消费需求；提高水果附加值，增加果农和企业收入；促进水果产业规模化、产业化发展。

2.分析水果加工过程中营养成分损失的原因及减少损失的措施。

答：原因有加热、氧化、加工处理等。措施：采用低温加工技术；添加抗氧化剂；优化加工工艺，如缩短加工时间，减少不必要的处理环节等。

3.探讨如何提高水果加工产品的市场竞争力。

答：保证产品质量，