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公共营养师培训课件矿物质第1页，共63页。

（优选）公共营养师培训课件矿物质第2页，共63页。

3生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。第3页，共63页。

4分类根据在体内的含量(体重的0.01%)和人体每日对它们的需要量(100mg)不同分为：常量元素和微量元素第4页，共63页。

5常量元素微量元素矿物质体内含量较多的元素。钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫等体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素。分类第5页，共63页。

6矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质在体内分布极不均匀。某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。（硒RNI为50?g/d,UL为400?g/d。）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。磷与钙：高磷膳食可降低肠钙的吸收，减少尿钙的排泄镁与钙和钾：镁缺乏可引起低血钙和低血钾钠与钙：钠与钙在肾小管的重吸收过程发生竞争钙与铁：钙抑制铁的吸收。钙与锌：高钙膳食会降低锌的生物利用率第6页，共63页。

7矿物质的生理功能矿物质不供给人体能量，其主要生理作用是：(1)构成机体组织细胞的重要组分：(2)维持细胞内外液的渗透压：(3)维持酸碱平衡，参与缓冲作用。(4)维持神经肌肉兴奋性（如钙、镁、钾）和细胞膜通透性(5)参与构成功能性物质（如Hb中的Fe,SOD中的Zn）第7页，共63页。

8我国主要缺乏的矿物质：钙、锌、铁、碘、硒第8页，共63页。

9一、常量元素第9页，共63页。

10(一)钙是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为1200g，相当于体重的2.0%。大部分集中在骨骼牙齿（99%，羟磷灰石、磷酸钙），极少部分构成混溶钙池（1%，游离的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中）。动态平衡甲状旁腺分泌甲状旁腺激素和降钙素，调节钙平衡，如抽筋（缺钙）时，骨钙→血钙第10页，共63页。

11生理功能1)形成和维持骨骼和牙齿的结构。2)维持肌肉和神经的正常活动。（血清钙离子↓，兴奋性↑，手足抽搐，痛经；血清钙离子↑，兴奋性↓，镇静）3）参与血凝过程。（激活凝血酶原使之变成凝血酶）4）其它。（多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡）钙第11页，共63页。

12主要表现为骨骼的病变：儿童期的佝偻病，成年人的骨质疏松症，手足抽搐症（据华东医院和上海市老年医学研究所一项较大规模的流行病学调查显示，上海地区骨质疏松症发生率60岁以上男性为24.9%，女性为75.7%。）主要食物来源：乳品及其乳制品钙缺乏症第12页，共63页。

13方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7-8个月的佝偻儿钙第13页，共63页。

14郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状钙第14页，共63页。

15肋骨骺部膨大，呈串珠样钙第15页，共63页。

16膝及踝肿大，两腿呈“O”形钙第16页，共63页。

17弓形腿钙第17页，共63页。

18膝及踝明显肿大，两腿弯曲呈“X”形钙第18页，共63页。

19腿呈弓形（同一方向）骨质软化症钙第19页，共63页。

20钙第20页，共63页。

21钙第21页，共63页。

22钙第22页，共63页。

23钙第23页，共63页。

24过量与危害肾结石：钙摄入量增多和肾结石患病率提高有直接关系奶（乳）碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。影响其他矿物质的吸收和利用：ⅰ铁：抑制铁的吸收ⅱ锌：降低锌的生物利用价值ⅲ镁：钙/镁＞5时，会导致镁缺乏。ⅳ磷：影响磷的吸收钙第24页，共63页。

25吸收利用钙主要在酸性较高的小肠上段吸收，需有活性维生素D参与。影响因素：食物中钙的水平体内维生素D的水平膳食中的影响因素与机体状况有关钙第25页，共63页。

26体内维生素D的水平△可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收，且使钙沉积于骨骼中△体内维生素D不足，可致血钙下降△可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳钙第26页，共63页。

27 ①抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） ②促进钙吸收的因素 维生素D、乳糖、某些