中式烹调师(技师)新版试题及中式烹调师(技师)试题及解析.docxVIP

中式烹调师(技师)新版试题及中式烹调师(技师)试题及解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

2.炒菜时，正确的颠锅手法是？()

A.手腕用力上下颠动锅体

B.手腕和手臂同时用力上下颠动锅体

C.用力旋转锅体

D.用力拍打锅体

3.下列哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.胡萝卜

B.西红柿

C.豆腐

D.猪肝

4.烹饪过程中，下列哪种调味品具有增香作用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.料酒

5.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜高温油炸？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.土豆

D.蘑菇

6.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.鸡蛋

C.豌豆

D.猪肉

7.烹饪过程中，下列哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.羊肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.猪肉

8.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品具有去腥作用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.料酒

9.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与酸性食材同煮？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.豆腐

D.土豆

10.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种食材不宜生食？()

A.胡萝卜

B.西红柿

C.豆腐

D.蘑菇

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在制作汤品时，以下哪些是常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.味精

12.以下哪些烹饪方法适合用于制作红烧类菜肴？()

A.煮

B.炖

C.炒

D.炖

E.煎

13.在制作中式菜肴时，以下哪些是常用的烹饪原料？()

A.肉类

B.蔬菜

C.豆制品

D.米面制品

E.海鲜

14.中式烹调师在处理食材时，以下哪些是确保食品安全的重要步骤？()

A.清洗食材

B.检查食材新鲜度

C.适当切割食材

D.食材分类存放

E.食材及时烹饪

15.以下哪些是中式烹调师在工作中应具备的基本技能？()

A.熟练掌握各种烹饪技法

B.了解食材的特性

C.掌握调味技巧

D.具备良好的卫生习惯

E.能够快速处理突发事件

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在制作菜肴时，‘火候’是指食材受热的

17.在烹饪过程中，为了防止食材粘锅，通常会在锅中加入少量

18.中式烹调中，‘刀工’是指厨师对食材

19.中式烹调师在调味时，应遵循‘先咸后甜’的原则，这是为了

20.中式烹调师在处理食材时，为了确保食品安全，必须对食材进行

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，高温油炸会导致食材营养成分流失。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪海鲜时，需要先用料酒腌制，以去除腥味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，所有的肉类食材都可以用同样的烹饪方法处理。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在制作凉菜时，可以不进行加热处理。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在处理食材时，只需要注意清洗和切割即可，不需要考虑食材的新鲜度。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调师在烹饪过程中，如何正确掌握火候？

27.中式烹调中，如何区分生油和熟油？

28.中式烹调师在处理肉类食材时，如何去除腥味？

29.中式烹调中，如何保持蔬菜的营养成分？

30.中式烹调师在制作糖醋类菜肴时，如何控制糖和醋的比例？

中式烹调师(技师)新版试题及中式烹调师(技师)试题及解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】花椒过量使用会导致菜肴口味过重，影响整体口感。

2.【答案】B

【解析】手腕和手臂同时用力上下颠动锅体可以使菜肴受热均匀，防止粘锅。

3.【答案】D

【解析】猪肝不宜长时间浸泡，以免营养成分流失和变质。

4.【答案】D

【解析】料酒具有增香去腥的作用，常用于烹饪肉类食材。

5.【答案】B

【解析】鱼肉不宜高温油炸，以免肉质变硬，影响口感。

6.【答案】C

【解析】豌豆与豆腐同煮会影响豆腐的口感和营养价值。

7.【答案】C

【解析】鱼肉不宜长时间炖煮，以免肉质变老，影响口感。

8.【