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江南大学本科食品导论综述

柑橘类果汁脱苦技术综述

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编号

食品导论（综述）

题目：柑橘类果汁脱苦技术综述

食品学院食品科学与工程专业

学号1010314315

学生姓名岳翠益

指导教师王海鸥教授

佟婷婷助教

二〇一四年十二月

柑橘类果汁脱苦技术综述

摘要：果汁及果汁饮料已成为人们膳食结构中越来越重要的一个组成部分。柚皮苷和类柠檬苦素是柑橘类果汁的主要苦味物质，其存在明显影响了柑橘类果汁的品质[1]。本文对柑橘类果汁致苦原因和脱苦方法进行综述。

关键词：柑橘类果汁；柚皮苷；类柠檬苦素；脱苦

1前言

柑橘类水果包括橘、柑、柚、柠檬、橙等。柑橘是世界性大宗水果，约占世界水果总产量的15％。近年来，中国柑橘发展迅速．种植规模不断扩大，总产量稳步提升，2008年达2331万t，首次超过巴两成为世界第一大柑橘生产国111。但是，我国柑橘加工产业还不发达，加工柑橘比例还不到总产量的5％tn。大量的柑橘只能以鲜果形式消费。因而柑橘类水果鳞销压力较大。开展柑橘类水果深加工，一方面可以缓解鲜销的压力，另一方面可延长产业链．增加产品的附加值。然而，许多柑橘果实及其产品的苦味、加热变味等问题严重限制着柑檑加工幢的发展。许多柑橘类果汁在长期贮藏和热处理过程中会产生令人难以接受的苦味，而鲜食或取汁后及时饮用就没有这种苦味。这种经加工后呈现强烈苦味的现象就是人们通常所说的“后苦味”或“延迟苦味”(DelayedBitterness)现象闭。“后苦味”大大降低了柑橘类果汁的口感，增大了加工生产的难度[1]。果汁中苦味的保持是产品特有风味必不可少的，但苦味过强就会影响产品的品质和销售，因此对柑橘果汁进行脱苦是必要的，脱苦方法的研究也成为柑橘加工研究者们的重要课题[2]。

2果汁中的苦味物质

引起苦味的物质主要来自两大类不同的植物化学家族：类黄酮（以柚皮苷为主）和类柠檬苦素（以柠檬苦素为主）[3]。柚皮苷（结构如下图1）是一种黄酮类化合物，带有强烈的苦味，在水中的苦味阀值为20mg/kg。它的溶解度随糖含量的增加而升高，又随PH的升高而降低。柚皮苷再过是各个部分的含量是有差别的，以白皮层中的含量最高；柑橘类果汁中具有强烈苦味的类柠檬苦素（其结构如下图2）有柠碱、诺米琳、宜昌素、和诺米林酸4种，通常情况下柠檬碱是最重要的苦味源，诺米林次之，而宜昌素和诺米林酸因其含量较低而作用不明显[4]。柠碱在水溶液中的苦味阀值约为1mg/kg，比柚皮苷要苦20倍。虽然在柑橘果实中柠檬苦素的含量极少，但由于其中存在柠碱的前体柠檬苦素A-环内酯（简称LARL），榨汁时，LARL从果汁中溶出，在酸性条件下LARL转化为类柠檬苦素，这就是榨汁前不苦的果汁榨汁后慢慢变苦的原因，这种现象被称为“后苦味”，原理如下图3[2]。据研究，类柠檬苦素的后苦味现象会由于柑橘中存在的柠檬苦素D-环内酯水解酶而得以加强，这一现象在冬季收获的脐橙等柑橘中尤其突出，在收获期的早期和中期收获的果实在榨汁是经常会发生后苦味现象，而在成熟果实中没有此现象[4]。

图4柠檬苦素在酶作用下的转化途径

Fig.4Biologicalpathwayoflimoninundertheactionofenzymes

图5柚皮苷在柚苷酶作用下的水解示意图

Fig.5Hydrolysisofnaringinbynaringinase

3.3基因工程脱苦

在生产中所使用的柚皮苷酶是由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶组成的混合酶制剂。这就有可能因为某一种酶活力的下降或丧失而造成整个酶制剂活力的下降或失。研究表明，α-L-鼠李糖苷酶和β—D一葡萄糖苷酶对底物的水解速度并不相同，前者比后者具有更高的水解速度。因此，若能将两种酶加以分离分别使用。将会更经济更有效地使用酶制剂和便于工业化生产。2000年IvorIov等将α-L-鼠李糖苷酶编码的基因进行克隆并导入埃希氏大肠杆菌(Escherichiacoli)中，该基因在埃希氏大肠杆菌中成功进行表达[10]。由于柚皮苷酶能在不影响柑橘果汁品质的情况下较好地去除苦味。且酶法脱苦具有操作简单、脱苦条件温和、脱苦效率高、便于应用等优点，受到广大柑橘类果汁生产厂家的青睐。因此，基因工程脱苦的应用将是今后的发展方向[1]。

3.4吸附脱苦

吸附脱苦是采用吸附剂选择性地吸附除去果汁中的苦味成分而达到脱苦的目的[2]。为了充分发挥吸附功能，选择吸附剂时必须具备比表面积大，与